Ofenrippchen mit Honig-Senf-Glasur

Heize den Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vor. Lege eine Metallform von etwa 40 × 30 cm und mindestens 6 cm Tiefe, Alufolie, für 200°C geeignetes Backpapier, eine Zange, einen Backpinsel und eine saubere Platte bereit. Tupfe die Rippchen mit Küchenpapier trocken, ohne sie abzuspülen. Löse auf der Knochenseite die dünne zähe Silberhaut an und ziehe sie ab, indem du sie mit Küchenpapier greifst; entsorge sie. Teile die beiden Stränge durch Schnitte zwischen den Knochen in vier ähnliche Portionen und reibe beide Seiten mit den gesamten 10 g Salz, 4 g Paprika und 2 g Pfeffer ein.

Lege die vier Portionen in einer Lage mit der Fleischseite nach oben in die Form, ohne sie übereinanderzulegen. Gieße 150 ml Wasser auf den Boden und halte es von der gewürzten Oberfläche fern. Decke die Form dicht mit Folie ab und drücke diese an den Rändern fest, damit der Dampf innen bleibt. Gib in diesem Schritt keinen Honig und keine Glasur dazu.

Backe auf der mittleren Schiene bei 150°C etwa 2,5–3 Stunden; meist sind etwa 2 Stunden und 45 Minuten nötig. Hebe die Folie nach 2,5 Stunden vorsichtig etwas an und halte dein Gesicht vom Dampf fern. Das Fleisch soll weich sein, sich leicht von den Knochenenden zurückgezogen haben und im dickeren Bereich zwischen den Knochen leicht mit einer Gabel durchstechen lassen. Ist es noch fest, decke die Form erneut dicht ab und backe länger; prüfe nach weiteren 15–20 Minuten. Erst weich gewordene Rippchen kommen in den kurzen Glasurschritt.

Reibe gegen Ende des Backens 10 g Knoblauch fein und mische ihn mit den gesamten 60 g Honig, 60 g Senf, 20 ml Essig und 10 ml Öl. Teile die Glasur in zwei gleich große Portionen in zwei Gefäßen. Hebe die weichen Rippchen mit der Zange auf eine saubere Platte. Gieße die verbleibende Flüssigkeit samt ausgelassenem Fett aus der Form in ein Gefäß und entsorge sie nach dem Abkühlen. Wische die Form aus, lege sie mit Backpapier aus und lege das Fleisch wieder in einer Lage hinein; erhöhe die Ofentemperatur auf 200°C, was noch etwa 10–15 Minuten dauert.

Verstreiche die gesamte erste Glasurportion mit dem Pinsel auf den Oberseiten und an den Seiten der Rippchen. Lass das Fleisch in einer Lage mit der Fleischseite nach oben liegen. Behalte die zweite Portion zum Bestreichen nach der Hälfte des Fertigbackens zurück. Beginne erst mit dem Fertigbacken, wenn der Ofen auf 200°C aufgeheizt ist.

Schiebe die Form ohne Abdeckung auf die mittlere Schiene und backe bei 200°C etwa 7–8 Minuten. Bestreiche das Fleisch mit der gesamten zweiten Glasurportion und backe noch etwa 7 Minuten, insgesamt etwa 15 Minuten ohne Abdeckung. Die Oberseite soll goldbraun und klebrig sein, die Glasur am Fleisch haften. Beobachte das Ende des Backens: Wird die Schicht schnell dunkel, senke die Temperatur auf 180°C und beende das Fertigbacken, bevor der Honig verbrennt. Schalte weder die Grill- noch die Überbackfunktion ein. Das Fleisch wurde bereits lange zugedeckt gebacken; dieser Schritt dient dem Fertigstellen der Oberfläche.

Nimm die Form heraus und lass die Rippchen etwa 10 Minuten ruhen. Lege die vier Portionen auf eine Platte und löffle die Glasur und Säfte vom Fertigbacken darüber. Serviere eine Portion pro Person.