Kartoffelkuchen mit Speck und Zwiebeln

Heize den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor und schiebe den Rost auf die mittlere Schiene. Fette Boden und Seiten einer Metallform mit Innenmaßen von etwa 28 × 20 cm und etwa 6 cm Höhe mit den ersten 10 ml Öl ein. Lege eine Pfanne mit 28 cm Durchmesser, eine Reibe mit sehr feinen, spitzen Reibzähnchen, ein feinmaschiges Sieb über einer Schüssel und eine separate große Rührschüssel von etwa 4 l bereit. Die feine Reibfläche soll die Kartoffeln zu einem Brei zerreiben, nicht zu langen Raspeln.

Schneide 250 g Speck in etwa 5–8 mm große Würfel und gib sie ohne zusätzliches Öl in eine kalte Pfanne. Brate sie 10–12 Minuten bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren, bis Fett ausgetreten ist und die Speckstücke leicht gebräunt sind. Lass den Bratensatz nicht schwarz werden und reduziere bei Bedarf die Hitze. Lass den gesamten Speck und das ausgelassene Fett in der Pfanne.

Schneide 250 g geschälte Zwiebeln in feine Würfel und gib sie zum Speck und dem in der Pfanne verbliebenen Fett. Brate sie 8–10 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren, bis die Zwiebeln weich, glasig und stellenweise leicht goldbraun sind. Gib den gesamten Pfanneninhalt samt Fett in die große Schüssel und lass ihn 10–15 Minuten abkühlen, bis Speck und Zwiebeln lauwarm und nicht mehr heiß sind. Bereite währenddessen die Kartoffeln aus dem nächsten Schritt vor, damit keine zusätzliche Abkühlpause nötig wird.

Schäle die Kartoffeln, wiege 1500 g ab und reibe sie mit den sehr feinen, spitzen Reibzähnchen zu einem feuchten Brei. Gib ihn in ein feinmaschiges Sieb über einer separaten Schüssel, um den gesamten Saft aufzufangen. Drücke die Kartoffeln 2–3 Minuten leicht mit dem Löffelrücken an, nur bis der Saft nicht mehr im Strahl läuft, sondern tropft. Drücke den Brei nicht trocken aus: Er soll feucht und weich bleiben, ohne eine Pfütze Flüssigkeit.

Nimm das Sieb von der Saftschüssel und lass den aufgefangenen Saft 5 Minuten stehen, damit sich die weißliche Stärke am Boden absetzt. Wiege währenddessen 30 g Mehl, 6 g Salz, 2 g Pfeffer und 2 g Majoran ab und verquirle 2 Eier in einer separaten kleinen Schüssel. Gieße die Flüssigkeit über dem Bodensatz langsam ab und entsorge sie, sodass die gesamte feuchte Stärke am Boden bleibt. Bewahre den gesamten zurückgewonnenen Bodensatz auf, um ihn im nächsten Schritt mit den Kartoffeln zu vermischen; ersetze ihn nicht durch zusätzliches Mehl oder Stärke aus der Packung.

Prüfe, ob Speck, Zwiebeln und Fett in der großen Schüssel lauwarm sind; vermische die heiße Mischung nicht mit den Eiern. Gib die abgetropften Kartoffeln, den gesamten aufbewahrten feuchten Stärkebodensatz, die verquirlten Eier und das abgewogene Mehl, Salz, Pfeffer und Majoran dazu. Vermische alles gründlich mit einem Löffel, bis die Zutaten gleichmäßig verteilt sind. Die Masse soll dick und feucht sein und sich mit dem Löffel verstreichen lassen, ohne eine abgetrennte Saftschicht; gib sie sofort im nächsten Schritt in die Form.

Gib die Masse in die gefettete Form. Verteile sie in einer etwa 3–4 cm dicken, gleichmäßigen Schicht und glätte die Oberfläche mit dem Löffelrücken, ohne die Masse stark festzudrücken. Verstreiche die übrigen 10 ml Öl dünn auf der Oberfläche. Stelle die Form sofort in den vorgeheizten Ofen, ohne zusätzliche Schichten oder Zutaten.

Backe den Kartoffelkuchen ohne Abdeckung 80–90 Minuten bei 180°C auf der mittleren Schiene. Oberfläche und Ränder sollen goldbraun sein, die Mitte gestockt, fest und bei leichtem Druck etwas elastisch. Ein dünnes Messer, das du mittig bis zum Boden einstichst, soll ohne rohe, flüssige Kartoffelmasse herauskommen, darf aber feucht bleiben. Ist die Mitte noch nicht fest, backe etwa weitere 10 Minuten und prüfe erneut; decke die Oberfläche locker mit Alufolie ab, wenn sie schon kräftig gebräunt ist. Beende das Backen nicht allein anhand der Krustenfarbe.

Nimm die Form aus dem Ofen und stelle sie auf eine hitzebeständige Unterlage. Lass den Kartoffelkuchen ohne Abdeckung 15 Minuten in der Form ruhen, damit sich die Masse vor dem Schneiden festigt. Dabei lösen sich die Ränder leicht von der Form und die Portionen behalten leichter ihre feste Form.

Schneide den Kartoffelkuchen nach 15 Minuten Ruhezeit in der Form in 6 gleich große rechteckige Portionen. Hebe jede Portion mit einem breiten Pfannenwender heraus, sodass die braune Oberfläche und der feste Kern erhalten bleiben, und lege sie auf Teller. Serviere noch heiß, mit einer Portion pro Person.