Hähnchenfrikadellen nach Poscharski-Art

Zupfe 80 g weiches Brot in kleine Stücke, gib sie in eine Schüssel und übergieße sie mit den gesamten 80 ml Milch. Lasse sie 10 Minuten stehen und bereite währenddessen die übrigen Zutaten vor. Zerdrücke das weiche Brot mit einer Gabel zu einer feuchten Paste; drücke es nicht aus und gieße die Milch nicht ab, denn der gesamte Schüsselinhalt kommt in die Masse.

Bewahre 600 g gewolftes Hähnchenfleisch bis zum Vermischen im Kühlschrank auf; spüle das Fleisch nicht ab. Schneide 60 g kalte Butter in kleine Würfel von etwa 5 mm. Gib die gesamte Brot-Milch-Paste, das Ei, 6 g Salz und 1 g Pfeffer zum Fleisch und vermische alles kurz mit der Hand oder einem Löffel, bis die Masse gleichmäßig ist und zu binden beginnt. Arbeite die Butter ein, sodass die kleinen Stücke gleichmäßig verteilt sind, ohne die Masse lange zu kneten oder zu erwärmen; wasche nach Kontakt mit rohem Geflügel deine Hände und die verwendeten Utensilien.

Decke die Schüssel ab und stelle die Masse 20 Minuten in den Kühlschrank, damit sie kalt und leichter formbar wird. Heize währenddessen den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor, mit dem Rost auf der mittleren Schiene. Bereite eine Pfanne mit etwa 28 cm Durchmesser, einen flachen Teller für die Panade und ein großes, mit Backpapier ausgelegtes Blech von etwa 30 × 40 cm vor. Nimm die rohe Masse erst zum Formen heraus.

Gib die gesamten 120 g Semmelbrösel auf den Teller. Teile die kalte Masse in acht gleiche Portionen von jeweils etwa 110 g vor dem Panieren und forme ovale Frikadellen von etwa 10 cm Länge, 6 cm Breite und höchstens 2 cm Dicke. Wende jede auf beiden Seiten und an den Rändern in den Bröseln und drücke diese leicht an; die Masse soll ihre Form behalten und die Panade die Oberfläche gleichmäßig bedecken. Entsorge die nicht anhaftenden Brösel nach dem Panieren und bewahre die vier Frikadellen für den zweiten Durchgang bis zum Braten im Kühlschrank auf.

Erhitze 30 ml Öl und 20 g Butterschmalz in der Pfanne bei mittlerer Hitze, bis das Fett heiß ist, aber nicht raucht. Lege vier Frikadellen mit Abstand hinein und brate sie 3–4 Minuten auf jeder Seite, bis die Panade goldgelb ist; reduziere die Hitze, wenn sie zu schnell dunkel wird. Lege sie in einer Schicht auf das vorbereitete Blech, ohne das Fett aus der Pfanne darüberzugießen. Das dient nur dem Bräunen: Die Frikadellen müssen noch im Ofen fertig garen und sind nicht servierfertig.

Nimm die Pfanne vom Herd und gieße das übrige Fett vorsichtig in ein hitzebeständiges, für Abfälle vorgesehenes Gefäß; entferne lose Brösel, damit sie beim nächsten Durchgang nicht anbrennen. Gib die übrigen 30 ml Öl und 20 g Butterschmalz hinzu, erhitze alles erneut bei mittlerer Hitze und brate die zweiten vier Frikadellen 3–4 Minuten auf jeder Seite. Lege sie mit Abstand neben die erste Portion auf dasselbe Blech und schiebe sofort alle acht in den vorgeheizten Backofen. Entsorge auch das Fett des zweiten Durchgangs nach dem Abkühlen, ohne die Frikadellen damit zu übergießen.

Backe alle Frikadellen zusammen 15–20 Minuten bei 180°C auf der mittleren Schiene, ohne sie abzudecken. Die Panade soll goldgelb und knusprig bleiben, die Masse im Kern muss vollständig gar sein. Schneide gegen Ende die dickste Frikadelle auf: Das Innere soll heiß, zusammenhängend und feucht sein, ohne rohe, klebrige Geflügelmasse; die Farbe der Panade allein reicht zur Beurteilung nicht aus. Ist der Kern noch roh, lege auch beide aufgeschnittenen Hälften zurück aufs Blech und gare alle Frikadellen etwa 5 Minuten weiter, bevor du erneut prüfst; serviere kein unzureichend gegartes Fleisch.

Nimm das Blech heraus und lasse die Frikadellen 3 Minuten ohne Abdeckung stehen, damit die Panade nicht durch Dampf aufweicht. Verteile je zwei Frikadellen auf vier Teller. Serviere sie warm, ohne das auf dem Blech verbliebene Fett darüberzugießen.