Saltimbocca alla romana — zartes Kalbfleisch mit Schinken und Salbei

Heize den Backofen auf 60°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor und stelle eine breite ofenfeste Servierplatte hinein, auf der du das Fleisch später kurz warmhältst. Tupfe das Kalbfleisch mit Küchenpapier trocken. Falls an den Rändern noch dünne Häute sitzen, schneide sie an 2–3 Stellen flach ein, damit sich die Scheiben nicht wölben. Klopfe jede Scheibe zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit der flachen Seite eines Fleischklopfers gleichmäßig auf etwa 4 mm Dicke und etwa 12 × 18 cm Größe, ohne das Fleisch zu zerreißen. Entferne die Folie und verteile das gesamte 1 g Pfeffer auf alle Scheiben; zusätzliches Salz ist nicht nötig, da der Schinken Fleisch und Sauce würzt.

Spüle die Salbeiblätter ab und trockne sie gründlich. Lege auf jede Kalbfleischscheibe 1 Scheibe Prosciutto und passe sie an das Fleisch an; schlage überstehende Schinkenränder nach innen ein, ohne eine dicke Schicht zu bilden. Lege 1 Salbeiblatt in die Mitte und befestige Schinken und Blatt mit einem hölzernen Zahnstocher, den du wie eine Nadel flach durch alle Schichten führst. Verwende die gesamten 100 g Schinken und alle Blätter; rolle das Fleisch nicht zu Röllchen auf.

Gib 30 g Mehl auf einen breiten Teller. Drücke unmittelbar vor jedem Bratdurchgang nur die Unterseiten von 2 vorbereiteten Scheiben in das Mehl, also die Seite ohne Schinken, und schüttle überschüssiges Mehl vorsichtig ab. Auf dem Fleisch soll eine dünne, gleichmäßige Schicht ohne Klümpchen bleiben. Bestäube Schinken und Salbei nicht. Bestäube die übrigen Scheiben erst, kurz bevor du sie in die Pfanne legst; entsorge nach dem letzten Durchgang das Mehl, das auf dem Teller übrig ist.

Stelle eine große Pfanne mit etwa 32 cm Durchmesser und einem flachen Boden von mindestens 28 cm Durchmesser, einen passenden Deckel und einen kleinen Topf zum Sammeln der Sauce bereit. Erhitze 5 g Olivenöl und 10 g Butter bei mittlerer Hitze etwa 1–2 Minuten, bis die Butter hell zu schäumen beginnt, aber nicht bräunt. Lege 2 Scheiben mit der bemehlten Seite nach unten hinein, ohne dass sie sich überlappen, und brate sie etwa 2–3 Minuten, bis die Unterseiten hellgolden sind; hebe das Fleisch zum Prüfen vorsichtig mit einem Pfannenwender an. Wende die Scheiben nicht auf die Schinkenseite; reduziere die Hitze, wenn das Fett schnell dunkel wird.

Nimm die Pfanne kurz vom Herd, gieße die ersten 40 ml Wein neben das Fleisch und stelle sie wieder auf mittlere Hitze. Lass die Flüssigkeit deutlich aufkochen, gib 20 ml Wasser hinzu, lege den Deckel auf und gare bei niedriger Hitze etwa 1 Minute weiter. Das Kalbfleisch soll sich elastisch anfühlen und vollständig undurchsichtig sein; bei einem kleinen Einschnitt an der dicksten Stelle darf kein roher, glasiger Kern zu sehen sein. Ist es noch nicht gar, lege den Deckel für eine weitere Minute auf und prüfe erneut. Lege die fertigen Scheiben anschließend mit dem Schinken nach oben auf die warme Platte und stelle sie in den Ofen. Löse mit einem Holzspatel den hellbraunen Bratensatz vom Pfannenboden in der übrigen Flüssigkeit, gieße die gesamte Sauce in den kleinen Topf und nimm die leere Pfanne vom Herd.

Bereite die nächsten 3 Durchgänge mit jeweils 2 Scheiben zu und wiederhole dabei das Bestäuben der Unterseiten, das Braten und das kurze Garen mit Deckel. Verwende pro Durchgang 5 g Olivenöl, 10 g Butter, 40 ml Wein und 20 ml Wasser: insgesamt die übrigen 15 g Olivenöl, 30 g Butter, 120 ml Wein und 60 ml Wasser. Prüfe jeden Durchgang vor dem Herausnehmen genauso wie den ersten, lege das Fleisch auf die warme Platte und gib die gesamte Sauce in den kleinen Topf. Die ersten Scheiben bleiben nur während der Zubereitung der übrigen im Ofen, etwa 15 Minuten; halte sie nicht länger warm, damit das Kalbfleisch nicht austrocknet.

Gieße auch den Saft von der Servierplatte in den Topf mit der Sauce aus den 4 Bratdurchgängen und halte dabei das Fleisch vorsichtig mit einem Pfannenwender fest. Koche die Sauce ohne Deckel bei mittlerer Hitze etwa 2–3 Minuten ein, bis sie leicht andickt und einen Löffel dünn überzieht; lass sie nicht bis auf den trockenen Topfboden einkochen. Nimm den Topf vom Herd, gib die übrigen 20 g kalte Butter in mehreren Stücken dazu und rühre, bis sie geschmolzen und die Sauce glatt und leicht glänzend ist. Lass die Sauce nach der Butterzugabe nicht mehr aufkochen.

Nimm die Platte aus dem Ofen und entferne vorsichtig alle 8 Zahnstocher, während du die Salbeiblätter auf dem Fleisch festhältst. Teile die Saltimbocca in 4 Portionen mit jeweils 2 Scheiben auf und verteile die heiße Sauce gleichmäßig darüber, sodass du sie vollständig verwendest. Serviere sofort, solange das Fleisch zart und der Schinken noch weich ist.