Ossobuco alla milanese — geschmorte Kalbshaxe mit Gremolata

Stelle einen breiten, schweren Topf mit Deckel bereit, mit etwa 32 cm Durchmesser und einem flachen Boden von mindestens 28 cm Durchmesser. Prüfe, ob die 4 Beinscheiben flach in einer Lage hineinpassen; falls sie sich überlappen, wähle einen größeren Bräter mit Deckel. Schneide die 200 g geschälten Zwiebeln in feine Würfel. Erhitze die 600 ml Brühe in einem separaten kleinen Topf, miss 500 ml für den Beginn des Schmorens ab und stelle die übrigen 100 ml für später beiseite.

Prüfe die Oberflächen der 4 Beinscheiben und entferne mögliche kleine Knochensplitter mit einem feuchten Papiertuch. Tupfe das Fleisch anschließend sehr gründlich trocken. Schneide die äußere Haut mit einer Schere an 3–4 Stellen rund um jede Scheibe etwa 5 mm tief ein; durchtrenne dabei die Haut, ohne das Fleisch bis zum Knochen einzuschneiden. So wölben sich die Scheiben beim Braten weniger. Lasse das Mark im Knochen und klopfe das Fleisch nicht mit einem Fleischklopfer.

Verteile die 5 g Salz und die volle Menge von 1 g Pfeffer auf beide Seiten aller Scheiben. Gib die 30 g Mehl auf einen breiten Teller und wende die ersten 2 Scheiben unmittelbar vor dem Braten darin; schüttle überschüssiges Mehl gründlich ab. Auf der Oberfläche soll nur eine dünne Mehlschicht ohne dicke weiße Klumpen bleiben; bestäube die nächsten 2 Scheiben erst direkt vor dem Braten. Entsorge nach der Vorbereitung der zweiten Portion das Mehl, das auf dem Teller übrig ist.

Erhitze den Topf bei mittlerer Hitze, gib 10 g Olivenöl hinein und lege die ersten 2 Scheiben mit Abstand zueinander hinein. Brate sie von jeder Seite 3–4 Minuten, bis die Oberflächen goldbraun sind; wende das Fleisch mit einer Zange, ohne hineinzustechen, und reduziere die Hitze, falls das Mehl zu schnell dunkel wird. Lege die angebratenen Scheiben auf einen Teller, gib die übrigen 10 g Olivenöl in den Topf und brate die zweite Portion ebenso an. Bewahre das Fleisch samt Saft auf dem Teller auf und lasse den hellbraunen Bratensatz auf dem Topfboden; er darf nicht anbrennen.

Reduziere die Hitze auf eine niedrige Stufe und warte etwa 30 Sekunden, damit der leere Topf nicht zu heiß ist. Gib die gesamten 35 g Butter hinein und füge, sobald sie geschmolzen ist, die Zwiebeln und das übrige 1 g Salz hinzu. Dünste alles etwa 8 Minuten, rühre häufig um und löse mit einem Pfannenwender die hellbraunen Reste des Bratensatzes. Die Zwiebeln sollen weich und glasig werden, an einigen Stellen leicht goldgelb; weder Butter noch Zwiebeln dürfen anbrennen.

Nimm den Topf kurz von der Herdplatte, gieße die 200 ml Wein hinein und stelle ihn wieder auf mittlere Hitze. Koche alles ohne Deckel etwa 4 Minuten und löse dabei vorsichtig den Bratensatz vom Boden, bis sich die Weinmenge ungefähr um die Hälfte verringert hat. Lege alle 4 Scheiben samt dem Saft vom Teller hinein, gieße die vorbereiteten 500 ml heiße Brühe dazu und bringe alles sanft zum Köcheln. Die Flüssigkeit sollte etwa bis zur halben Höhe des Fleisches reichen; die Scheiben bleiben in einer Lage, und ihre Oberseiten ragen aus der Soße.

Lege den Deckel auf und reduziere die Hitze so weit, dass die Soße nur leicht zittert und einzelne Bläschen aufsteigen, ohne kräftig zu blubbern. Lasse das Fleisch etwa 120–150 Minuten schmoren; wende die Scheiben nach 60 Minuten vorsichtig, stütze sie dabei mit einem breiten Pfannenwender und gieße die übrigen, erneut erhitzten 100 ml Brühe dazu. Prüfe die Flüssigkeit etwa alle 30 Minuten: Sinkt ihr Stand unter ein Drittel der Fleischhöhe, gib heißes Wasser in Portionen von 50 ml hinzu und verwende bei Bedarf die bereitgestellten 200 ml. Prüfe das Fleisch nach 120 Minuten mit einer Gabel an einer dicken Stelle neben dem Knochen: Die Gabel sollte fast ohne Widerstand hineingleiten, und die Fasern sollten sich leicht voneinander lösen. Spürst du noch Widerstand, lasse das Fleisch jeweils weitere 15 Minuten zugedeckt schmoren und prüfe erneut; ein besonders zähes Stück kann mehr als 150 Minuten brauchen.

Spüle gegen Ende der Schmorzeit die Petersilie ab und trockne sie sehr gründlich. Hacke die gesamten 15 g Petersilie und die 6 g geschälten Knoblauch fein und vermische sie anschließend mit den 6 g frisch abgeriebener gelber Zitronenschale. Reibe nur die gelbe Schicht ab, ohne die bittere weiße Schicht; gib keinen Zitronensaft hinzu. Die Gremolata soll eine lockere, feine Mischung aus grünen Blättern, Knoblauch und Schale sein, keine feuchte Paste; stelle sie beiseite, bis die Soße fertig ist.

Hebe das fertige Fleisch mit einem breiten Pfannenwender auf eine warme Servierplatte und stütze dabei die Knochen, damit die zarten Scheiben nicht auseinanderfallen. Decke sie locker ab. Koche die Soße ohne Deckel bei mittlerer Hitze etwa 5–10 Minuten unter Rühren, bis sie einen Löffel leicht überzieht; hat sie diese Konsistenz bereits, überspringe das Einkochen. Lasse die Zwiebeln in der Soße und gieße weder Fett noch Fleischsaft ab. Lege das Fleisch zurück in den Topf, gib den Saft von der Servierplatte dazu und erwärme alles bei niedriger Hitze etwa 2 Minuten, während du die Oberseiten mit Soße übergießt; rühre nicht kräftig um.

Nimm den Topf vom Herd und verteile das gesamte Ossobuco auf 4 warme Teller, mit 1 Scheibe pro Portion. Gieße über jede Portion ein Viertel der Soße und bestreue sie mit einem Viertel der frischen Gremolata, sodass diese vollständig verbraucht wird. Serviere sofort; das weiche Mark aus der Mitte des Knochens lässt sich mit einem kleinen Löffel herauslösen und mit dem Fleisch und der Soße essen. Die Knochen bleiben auf dem Teller und gehören nicht zum essbaren Teil der Portion.