Quiche Lorraine – französische Specktarte mit cremiger Füllung

Vermische 200 g Mehl und 2 g Salz in einer Schüssel. Gib 100 g kalte, gewürfelte Butter dazu und verreibe alles kurz mit den Fingerspitzen, bis feine Krümel mit kleinen Butterstückchen entstehen. Gieße 50 ml kaltes Wasser dazu und drücke den Teig nur so lange zusammen, bis er nicht mehr auseinanderfällt; knete ihn nicht lange, damit er mürbe bleibt. Bewahre die übrigen 15 g Mehl zum Ausrollen auf.

Drücke den Teig zu einer etwa 2 cm dicken Scheibe flach, wickle ihn dicht in Frischhaltefolie und lege ihn für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank. Er sollte deutlich fester werden, sich aber noch ohne Bröckeln ausrollen lassen. Bereite während dieser Kühlzeit den Speck nach dem nächsten Schritt vor.

Schneide den rohen Räucherspeck in etwa 5 mm dicke und etwa 2 cm lange Streifen. Gib sie in eine kalte, trockene Pfanne mit etwa 24 cm Durchmesser und brate sie bei mittlerer Hitze etwa 8–10 Minuten unter häufigem Rühren, bis der Speck durchgegart und leicht gebräunt und ein Teil des Fetts ausgelassen ist; der Speck soll noch etwas weich sein, nicht trocken und hart. Hebe ihn mit einem Schaumlöffel auf einen Teller und lass ihn etwas abkühlen. Gieße das ausgelassene Fett aus der Pfanne in ein separates Gefäß und gib es nicht zur Füllung.

Fette eine Metall-Tarteform mit herausnehmbarem Boden, einem Innendurchmesser von 24 cm und einer Höhe von 3 cm mit den übrigen 5 g Butter ein. Rolle den Teig zu einem Kreis von etwa 32 cm Durchmesser und etwa 3–4 mm Dicke aus und verwende die zurückbehaltenen 15 g Mehl nach und nach zum Bestäuben von Arbeitsfläche und Nudelholz. Lege den Teig mithilfe des Nudelholzes in die Form, lass ihn locker auf den Boden sinken und passe ihn sorgfältig in den Winkel zwischen Boden und Seiten ein, ohne ihn zu dehnen. Schlage den überstehenden Teig nach innen ein und drücke ihn sanft an den oberen Teil der Seitenwände, um den Rand zu verstärken; verwende den gesamten Teig, ohne Reste abzuschneiden, und drücke mögliche Risse mit den Fingern zusammen.

Stelle die mit Teig ausgelegte Form für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank, damit die Butter wieder fest wird und die Ränder beim Backen weniger abrutschen. Heize währenddessen den Backofen mindestens 20 Minuten auf 190°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor; schiebe den Rost etwas unterhalb der Mitte ein. Lege ein flaches Metallblech als Unterlage für die Form, Backpapier und genügend keramische Blindbackkugeln bereit, um die Teigform bis knapp unter den Rand zu füllen. Die Kugeln sind Backzubehör und werden wieder entfernt; sie sind keine Zutat des Gerichts.

Stelle die gekühlte Form auf das Blech. Knülle einen Bogen Backpapier zusammen, breite ihn wieder aus und lege ihn auf den Teig. Fülle die keramischen Blindbackkugeln bis knapp unter den Rand ein und drücke dabei das Papier an die Seiten; die Gewichte sollen die Seiten stützen und nicht nur auf dem Boden liegen. Schiebe alles in den vorgeheizten Ofen und backe den Boden bei 190°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft etwa 20 Minuten, bis die sichtbaren Teigränder matt und fest sind.

Hebe das Papier mit den heißen Backgewichten vorsichtig heraus und stelle sie zum Abkühlen beiseite. Backe den leeren Boden weitere etwa 10–15 Minuten bei 190°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft, bis der Boden trocken und leicht goldgelb und die Ränder deutlicher gebräunt sind; höre nicht auf, solange der Teig noch blass und feucht ist. Nimm die Form samt Blech heraus, senke die Ofentemperatur auf 170°C und lass den Boden etwa 10 Minuten etwas abkühlen, während du die Füllung vorbereitest.

Verquirle die Eier in einer Schüssel mit einem Schneebesen nur so weit, dass sich Eiweiß und Eigelb verbinden, ohne sie schaumig zu schlagen. Gib Sahne, Milch, die übrigen 2 g Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazu und verrühre alles ruhig zu einer gleichmäßigen Masse. Prüfe, ob der angebratene Speck nicht mehr heiß ist; bevor du den Boden füllst, sollte er höchstens lauwarm sein.

Lass die Form auf dem stützenden Blech stehen und verteile den gesamten abgekühlten Speck gleichmäßig auf dem vorgebackenen Boden. Gieße langsam die gesamte Eier-Sahne-Masse hinein und lass sie zwischen die Speckstücke fließen; in der angegebenen Form sollte die Füllung etwa 5–10 mm unter dem oberen Teigrand bleiben. Trage die Form zusammen mit dem Blech waagerecht zum Ofen, statt auf den herausnehmbaren Boden zu drücken.

Backe die Quiche bei 170°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft auf derselben Schiene etwa 30–40 Minuten; wird der Teigrand zu dunkel, decke nur den Rand mit einem Streifen Alufolie ab. Die Füllung sollte am Rand gestockt und an der Oberfläche leicht goldgelb sein. Ein Bereich von etwa 4–5 cm Durchmesser in der Mitte darf beim leichten Bewegen des Blechs noch sanft als Ganzes zittern; er sollte nicht wie eine Flüssigkeit Wellen schlagen oder wie rohe Eiermasse aussehen. Ist die Mitte noch flüssig, backe die Quiche etwa 5 Minuten weiter und prüfe sie erneut. Warte nicht, bis sich die gesamte Masse stark aufwölbt und fest wird, denn dann verliert sie nach der Ruhezeit ihre Cremigkeit.

Stelle die Form nach dem Herausnehmen auf ein Kuchengitter und lass sie etwa 25–30 Minuten ohne Abdeckung stehen, damit sich die Füllung vor dem Anschneiden festigt. Sobald sich die Form gut anfassen lässt, entferne vorsichtig den Rand und lass die Quiche vom Metallboden auf ein Brett oder einen flachen Teller gleiten. Stütze dabei den mürben Boden mit einem breiten Pfannenwender. Schneide die Quiche in 6 Portionen und serviere sie warm, wenn die Füllung gestockt, aber noch zart ist.