Hausgemachte gebackene Pastete aus Schweinefleisch und Geflügel

Schneide Schweineschulter und Schweinebauch in etwa 4 cm große Stücke und das Hähnchenoberkeulenfleisch in etwa 3 cm große Stücke. Entferne Häute und Blutgefäße von der Leber, wiege 200 g ab und teile größere Lappen so, dass sie nicht mehr als etwa 2 cm dick sind; bewahre Leber und Hähnchen bis zur Verwendung im Kühlschrank auf. Spüle weder Fleisch noch Leber ab; wasche nach Kontakt mit rohem Geflügel Hände, Messer und Schneidebrett. Schneide die geschälten 150 g Zwiebeln, 120 g Möhren und 80 g Sellerie in große Stücke.

Gib Schweineschulter, Schweinebauch, das gesamte geschnittene Gemüse, 2 Lorbeerblätter und 4 Pimentkörner in einen Topf mit etwa 5 l Fassungsvermögen. Gieße 1800 ml Wasser dazu, bringe alles zum Kochen und reduziere die Hitze, sodass die Brühe nur sanft köchelt; lege den Deckel mit einem kleinen Spalt auf. Koche alles etwa 50 Minuten und wende das Fleisch ein- oder zweimal, ohne weiteres Wasser hinzuzufügen. Entferne das Fett an der Oberfläche nicht: Ein kleiner Teil der Brühe wird später für die Masse verwendet.

Gib die gesamten 400 g Hähnchen in den Topf und koche sie bei schwacher Hitze weitere 30 Minuten mit leicht geöffnetem Deckel. Füge dann die Leber hinzu und koche alles weitere 10–15 Minuten, sodass alle Stücke untergetaucht sind; lege sie mit einem Löffel vorsichtig um, wenn sie aus der Flüssigkeit ragen. Das Schweinefleisch soll sich mit einer Gabel leicht zerteilen lassen, Hähnchen und Leber müssen durchgehend gar sein, ohne rohen, weichen Kern beim Aufschneiden des dicksten Stücks. Wenn das Fleisch noch fest oder nicht durchgegart ist, lasse es etwa 10 Minuten länger sanft köcheln und prüfe erneut; lege keine rohe Leber zum Wolfen beiseite.

Hebe das gesamte gekochte Fleisch, die Leber, Zwiebeln, Möhren und Sellerie mit einem Schaumlöffel heraus, lasse alles über dem Topf abtropfen und verteile es flach auf zwei große Teller. Gieße die Brühe durch ein Sieb, entsorge Lorbeerblätter und Pimentkörner und rühre die Flüssigkeit um, damit sich das Fett verteilt; miss sofort genau 200 ml ab. Gieße sie über die zerzupften 100 g weiches Brot und entsorge die übrige Brühe samt restlichem ausgelassenem Fett. Lasse Fleisch, Gemüse und eingeweichtes Brot etwa 30 Minuten auf Raumtemperatur abkühlen; drücke das Brot nicht aus und gieße keinen Teil der zurückbehaltenen 200 ml ab.

Bereite einen Fleischwolf mit einer Lochscheibe mit etwa 3–4 mm großen Öffnungen vor. Wolfe das gesamte abgekühlte Fleisch, die Leber, das gesamte gekochte Gemüse und das gesamte eingeweichte Brot mit der zurückbehaltenen Brühe; gib auch die Reste von weichem Brot und Flüssigkeit aus der Schüssel zur gewolften Masse. Wolfe alles ein zweites Mal durch dieselbe Lochscheibe, sodass eine feine, gleichmäßige Masse ohne große Fasern entsteht. Beginne während des Wolfens, den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vorzuheizen, mit dem Rost auf der mittleren Schiene.

Prüfe, ob die gewolfte Masse abgekühlt und nicht heiß ist. Gib 3 Eier, 14 g Salz, 2 g Pfeffer und 1 g Muskatnuss hinzu und vermische alles gründlich mit einem Löffel, bis die Masse gleichmäßig, weich und dick ist und sich verstreichen lässt, ohne zu zerfließen. Gib keine weitere Brühe oder andere Zutaten hinzu und probiere die Masse mit rohen Eiern nicht. Fülle im nächsten Schritt sofort die Form.

Fette Boden und Seiten einer Metall-Kastenform mit den gesamten 20 g Butter ein. Die Form soll Innenmaße von etwa 30 × 12 cm, eine Höhe von 8 cm und etwa 2,8 l Fassungsvermögen haben. Fülle die gesamte Masse ein, schabe die Schüssel sorgfältig aus und drücke die Masse mit einem Löffel leicht an, um größere Lufttaschen zu entfernen. Streiche die Oberfläche glatt: Die Schicht soll etwa 5–6 cm hoch sein, mit mindestens 2 cm Abstand zum Rand. Stelle die Form sofort in den vorgeheizten Backofen.

Backe die Pastete ohne Abdeckung 65–75 Minuten bei 180°C auf der mittleren Schiene. Die Oberfläche soll bräunen, die Ränder sollen sich leicht von der Form lösen und der Kern soll stocken und beim vorsichtigen Bewegen der Form nicht mehr wogen. Stich ein dünnes Messer in die Mitte: Die anhaftende Masse darf feucht und fein sein, soll aber nicht flüssig sein oder einer rohen Eiermasse ähneln; erwarte keine trockene Klinge. Wenn der Kern noch nicht gestockt ist, backe etwa 10 Minuten weiter und prüfe erneut; decke die Oberfläche locker mit Folie ab, wenn sie bereits stark gebräunt ist. Beende das Backen nicht allein anhand der Farbe der Kruste.

Nimm die Form heraus und stelle sie 20 Minuten auf ein Kuchengitter. Löse die Ränder vorsichtig mit einem dünnen Messer, nimm die Pastete auf eine flache Servierplatte heraus und lasse sie weitere etwa 10 Minuten stehen, bis sie nicht mehr stark dampft; warte nicht mehrere Stunden auf der Arbeitsfläche. Stelle sie spätestens innerhalb von 2 Stunden nach dem Herausnehmen aus dem Ofen zunächst locker abgedeckt in den Kühlschrank und decke sie nach dem Abkühlen dichter ab. Kühle sie mindestens 6 Stunden, bis der gesamte Kern kalt und fest ist; übergieße die Pastete nicht mit Flüssigkeit oder Fett, das in der Form zurückgeblieben ist.

Nimm die vollständig gekühlte Pastete aus dem Kühlschrank und schneide sie mit einem scharfen Messer in 12 gleiche Scheiben von jeweils etwa 2,5 cm Dicke. Eine Scheibe ist eine Portion; die Pastete soll ihre Form behalten und der Anschnitt fein, fest und leicht feucht bleiben. Serviere sie direkt nach dem Schneiden.