Käsefondue

Entferne die Rinden beider Käse, wiege jeweils 400 g Gruyère und Emmentaler ab, reibe sie auf den mittleren Löchern einer Reibe und vermische sie in einer Schüssel. Schneide die gesamten 600 g Brot in etwa 2–3 cm große Würfel und lasse die Kruste dran, damit das Stück auf der Gabel hält. Stelle einen dickwandigen Metall-Fonduetopf mit etwa 2 l Fassungsvermögen bereit, der für dein Kochfeld geeignet ist, dazu ein Fondue-Rechaud mit regelbarer Leistung und vier Fonduegabeln. Stelle kein Gefäß auf das Kochfeld, das nur zum Servieren gedacht ist.

Schneide den geschälten Knoblauch durch und reibe mit der Schnittfläche den Boden und den unteren Teil der Topfwände ein. Hacke danach den gesamten verwendeten Knoblauch sehr fein und gib ihn in den Topf, statt ihn wegzuwerfen. Verrühre in einer kleinen Schüssel 20 g Maisstärke mit den zurückbehaltenen 30 ml kaltem Wein zu einer glatten Mischung ohne Klümpchen. Bewahre die übrigen 320 ml Wein zum Erhitzen im nächsten Schritt auf.

Gieße 320 ml Wein und die gesamten 15 ml Zitronensaft zum Knoblauch in den Topf. Erhitze alles bei mittlerer bis kleiner Hitze etwa 3–5 Minuten, bis die Flüssigkeit heiß ist und sich kleine Bläschen am Rand bilden. Reduziere die Hitze auf kleine Stufe; koche den Wein nicht lange oder stark. Beginne sofort, die Käse hinzuzugeben.

Gib die vermischten Käse in 6–8 kleinen Portionen dazu und rühre mit einem Holzlöffel über den Boden. Gib die nächste Portion hinein, wenn die vorige fast geschmolzen ist, und verwende die gesamten 800 g Käse. Erhitze alles bei kleiner Hitze etwa 10–15 Minuten, bis die Masse gleichmäßig und heiß ist; lasse sie nicht stark kochen. Beginnt sie stark zu blubbern oder anzusetzen, nimm den Topf kurz von der Herdplatte, rühre um und stelle ihn bei geringerer Leistung zurück, statt die Hitze zu erhöhen.

Verrühre die Stärkemischung erneut, gieße sie vollständig zu den geschmolzenen Käsen und vermische alles gründlich mit dem Löffel. Erhitze es 2–3 Minuten sanft unter ständigem Rühren, bis die Stärke die Masse bindet und das Fondue glatt, glänzend und gleichmäßig ist; kleine Bläschen am Rand sind in Ordnung, doch die Masse sollte nicht stark kochen. Gib 1 g Pfeffer und 1 g Muskatnuss dazu. Das Fondue sollte in einem dicken Band vom Löffel fließen, ohne abgesetzte Fettpfütze und ohne Stärkeklümpchen.

Spieße einen vorbereiteten Brotwürfel auf eine Fonduegabel und tauche ihn ins Fondue. Beim Herausheben sollte ihn eine gleichmäßige Käseschicht bedecken und überschüssiger Käse langsam in den Topf tropfen; erwarte keine völlig unbewegliche Masse oder lange, fest werdende Fäden. Ist das Fondue abgekühlt und zu dick geworden, erhitze es unter Rühren noch kurz bei kleiner Hitze, bis es das Brot wieder geschmeidig umhüllt. Gib keinen Wein, kein Wasser und keinen Käse über die abgemessenen Mengen hinaus hinzu.

Stelle den Topf auf ein stabiles Fondue-Rechaud bei geringer Leistung. Verteile das vorbereitete Brot auf vier Personen, jeweils etwa 150 g pro Portion, und serviere es mit dem Fondue. Rühre die Masse beim Essen alle paar Minuten bis zum Boden um; sie sollte warm und flüssig bleiben, ohne deutlich zu kochen. Regle deshalb die Leistung des Rechauds, statt Flüssigkeit hinzuzugeben. Serviere sofort.