Baeckeoffe — elsässischer Schmortopf mit drei Fleischsorten und Kartoffeln

Jede Fleischsorte in ähnlich große Würfel von etwa 3–4 cm schneiden. Zähe Häute und eventuell vorhandene Knochenreste entfernen, kleine natürliche Fetteinlagerungen jedoch erhalten. 100 g Zwiebel abwiegen und in dünne halbe Ringe schneiden, den gesamten Knoblauch fein hacken. Die übrigen 150 g Zwiebel bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Alle drei Fleischsorten in einer großen Glas- oder Edelstahlschüssel mit den 100 g geschnittener Zwiebel, dem gesamten Knoblauch, Thymian, Lorbeerblättern, 6 g Salz und dem gesamten Pfeffer vermengen. Die gesamten 600 ml Wein zugießen und gründlich mischen. Abdecken und etwa 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nicht bei Zimmertemperatur marinieren; die gesamte Flüssigkeit aus der Schüssel wird später mit dem Fleisch im Ofen gegart.

Am nächsten Tag den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vorheizen. Einen emaillierten Gusseisentopf mit etwa 5 l Fassungsvermögen und gut sitzendem Deckel bereitstellen; Topf und Deckel müssen vollständig ofenfest sein. Die Kartoffeln in etwa 4 mm dicke Scheiben, den Lauch in dünne Ringe, die Möhren in etwa 3 mm dicke Scheiben und die aufbewahrten 150 g Zwiebel in halbe Ringe schneiden. Den Lauch gründlich von Sand befreien, abspülen und abtropfen lassen.

Die Schüssel mit dem Fleisch zum Einschichten aus dem Kühlschrank nehmen. Die Kartoffeln vorsichtig mit den übrigen 8 g Salz vermengen. Ein Drittel der Kartoffeln auf dem Topfboden verteilen. Die Hälfte des Fleisches samt Zwiebel und Knoblauch mit einem Schaumlöffel aus der Marinade heben, auf die Kartoffeln legen und anschließend die Hälfte von Lauch, Möhren und frisch geschnittener Zwiebel daraufgeben. Mit einem weiteren Drittel der Kartoffeln, dem restlichen Fleisch und dem übrigen Gemüse wiederholen. Das letzte Drittel der Kartoffeln obenauf verteilen.

Die gesamte übrige Marinade samt Kräutern und Fleischsaft in den Topf gießen. 200 ml Wasser abmessen, damit die Schüssel vom Marinieren ausspülen und ebenfalls zum Gericht geben. Die Flüssigkeit sollte ungefähr bis zur halben Höhe der geschichteten Zutaten reichen; die oberste Kartoffelschicht muss nicht bedeckt sein. Den Topf mit dem Deckel schließen. Kein Mehl, keine Sahne und kein zusätzliches Fett zugeben und den Deckel nicht mit Teig abdichten.

Den geschlossenen Topf etwas unterhalb der Ofenmitte einschieben und etwa 3 Stunden garen. Nicht wiederholt öffnen. Danach den Deckel vorsichtig anheben, den Dampf vom Gesicht weg entweichen lassen und Fleisch sowie Kartoffeln mit einer Gabel prüfen. Alle Fleischsorten sollen weich sein und auf Druck leicht nachgeben; die Kartoffelscheiben dürfen innen nicht hart bleiben. Falls nötig, wieder abdecken und etwa weitere 30 Minuten garen.

Sind Fleisch und Kartoffeln weich, den Deckel abnehmen und bei derselben Temperatur etwa weitere 15 Minuten garen, bis die Oberfläche leicht goldgelb ist. Nicht die gesamte Sauce verdampfen lassen: Sie soll zwischen den Schichten erhalten bleiben. Den Topf mit Ofenhandschuhen herausnehmen, auf einen hitzefesten Untersetzer stellen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Auch Deckel und Griffe bleiben sehr heiß.

Lorbeerblätter und holzige Thymianstiele entfernen. Mit einem breiten Löffel vom Topfboden her schöpfen, damit jede Portion Kartoffeln, Gemüse und alle drei Fleischsorten enthält. Das gesamte Gericht auf sechs Portionen verteilen und dabei auch die gesamte Sauce und das ausgelassene Fett aufteilen; nichts abgießen. Heiß und ohne weitere Zutaten servieren.