Cassoulet — weiße Bohnen mit Ente und Bratwurst aus dem Ofen

Die Bohnen verlesen, abspülen und in einer großen Schüssel mit 1,5 l kaltem Wasser übergießen. Abdecken und etwa 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag das gesamte Einweichwasser wegschütten und die Bohnen erneut abspülen. Die Einweichflüssigkeit nicht zum weiteren Kochen verwenden.

Die eingeweichten Bohnen in einen Topf geben und 2 l frisches Wasser zugießen. Kräftig aufkochen und anschließend ohne Deckel 10 Minuten sprudelnd kochen lassen; darauf achten, dass der Schaum nicht überkocht. Abgießen und dieses Wasser wegschütten. Diesen Schritt auf dem Herd durchführen, bevor die Bohnen sanfter weitergaren und in den Ofen kommen.

Die vorgekochten Bohnen mit 1,5 l Brühe übergießen und Lorbeerblätter sowie Thymianzweige dazugeben. Aufkochen, die Hitze reduzieren und mit leicht geöffnetem Deckel etwa 60–90 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen auch innen weich, aber noch größtenteils ganz sind. Ältere Bohnen können mehr Zeit benötigen. Harte Bohnen nicht in den Ofen geben. Verdampft die Flüssigkeit zu schnell, den Topf dichter abdecken und die Hitze reduzieren.

Während die Bohnen kochen, das umgebende Fett von den Confitkeulen entfernen und die Haut daranlassen; das Fleisch ist bereits gegart. Die Knochen mithilfe eines kleinen Messers auslösen und Fleisch mit Haut in großen Stücken aufbewahren. Vom reinen Fett aus der Verpackung 20 g abwiegen und den Rest beiseitestellen. Diese 20 g in einer großen Pfanne erhitzen und die frische Bratwurst bei mittlerer Hitze etwa 8–10 Minuten unter Wenden außen anbräunen. Die Wursthüllen nicht einstechen. Auf einen Teller legen; die Bratwurst gart später im Ofen fertig. Das gesamte Fett und den gesamten Bratensaft in der Pfanne für das Gericht aufbewahren.

Zwiebel und Möhre fein würfeln, den Knoblauch hacken. Zwiebel und Möhre in die Bratwurstpfanne geben und bei mäßiger Hitze etwa 8 Minuten unter Rühren braten. Knoblauch dazugeben und eine weitere Minute braten. Die weichen Bohnen über einem Topf abgießen und Lorbeerblätter sowie Thymianzweige entfernen. Von der Flüssigkeit 700 ml abmessen und den Rest für eine andere Mahlzeit aufbewahren. 100 ml der abgemessenen Flüssigkeit in die Pfanne gießen und den würzigen Bratensatz lösen. Den gesamten Pfanneninhalt zu den Bohnen geben, 3 g Salz und den gesamten Pfeffer hinzufügen und vorsichtig vermengen.

Den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vorheizen. Eine ausreichend tiefe, nicht zu breite ofenfeste Form mit etwa 4 l Fassungsvermögen bereitstellen. Ein Drittel der Bohnen auf dem Boden verteilen, sämtliche Entenstücke daraufgeben und mit den übrigen Bohnen bedecken. Die Bratwurst darauflegen und teilweise zwischen die Bohnen drücken. 400 ml der abgemessenen Flüssigkeit zugießen: Zusammen mit den 100 ml aus der Pfanne sollte sie ungefähr bis zur Oberfläche der Bohnen reichen. Die übrigen 200 ml zum Nachgießen während des Garens aufbewahren.

Die offene Form in den Ofen stellen und etwa 2–2,5 Stunden garen, bis die Bohnen sehr cremig sind, die Flüssigkeit eingedickt und die Oberfläche gebräunt ist. Nach etwa 45 Minuten und erneut nach 90 Minuten die entstehende Kruste mit einem Löffel vorsichtig in die Bohnen drücken, ohne die Bohnen zu zerdrücken, und jedes Mal 100 ml der aufbewahrten Flüssigkeit am Rand der Form zugießen. Im letzten Teil der Garzeit eine neue goldbraune Kruste entstehen lassen. Wird die Oberfläche zu schnell dunkel, locker mit Alufolie abdecken. Nicht mit Semmelbröseln bestreuen.

Die Form herausnehmen und etwa 10 Minuten stehen lassen, bis das Gericht nicht mehr stark blubbert. Entenfleisch mit Haut, Bohnen mit der gesamten übrigen Sauce und die vier Bratwurststücke auf vier reichliche Portionen verteilen. Mit einem breiten Löffel herausheben, dabei Stücke der gebräunten Oberfläche erhalten, und heiß servieren. Knochen, Einweich- und Vorkochwasser, beiseitegestelltes überschüssiges Fett sowie unbenutzter Kochsud gehören nicht zu den servierten Portionen.