Carciofi alla romana – Artischocken in Olivenöl geschmort

In einer großen Schüssel 1500 g Wasser mit dem gesamten Zitronensaft mischen. Das Bad dient nur dazu, die Artischocken während des Putzens kurz aufzubewahren. Separat 250 g sauberes Wasser zum Schmoren und 50 g als heiße Reserve bereitstellen. Einen kleinen, hohen Topf mit etwa 20–22 cm Durchmesser und gut schließendem Deckel vorbereiten.

Jeweils eine Artischocke bearbeiten. Harte äußere Blätter abbrechen, bis die helleren, zarten Teile erreicht sind, und etwa das obere Drittel des Kopfes abschneiden. Etwa 5–6 cm Stiel stehen lassen und dessen faserige Haut sowie die harte äußere Schicht des Bodens mit einem kleinen Messer abschälen. Die Mitte vorsichtig öffnen und mit einem Teelöffel das Heu und spitze innere Blätter entfernen, ohne den fleischigen Boden zu durchstechen. Alle deutlich holzigen Teile entfernen. Jede geputzte Artischocke sofort ins Zitronenbad legen; die Abschnitte bleiben außerhalb des Gerichts.

Knoblauch, Petersilie und Grüne Minze sehr fein hacken. Mit 20 g Olivenöl, dem gesamten Salz und Pfeffer mischen. Die Artischocken aus dem Bad nehmen, gut abtropfen lassen und auch zwischen den geöffneten Blättern trocken tupfen. Das Zitronenwasser wegschütten; zum Schmoren ausschließlich das separat bereitgestellte saubere Wasser verwenden.

Die gesamte Knoblauch-Kräuter-Öl-Mischung auf die vier Artischocken verteilen. In die Mitte und zwischen die vorsichtig geöffneten inneren Blätter geben. Die Köpfe wieder leicht zusammendrücken, damit sie ihre Form behalten und die Füllung halten.

Die restlichen 40 g Olivenöl und 250 g sauberes Wasser in den Topf geben. Die Artischocken mit den Köpfen nach unten und den Stielen nach oben dicht nebeneinander in einer Lage einsetzen, sodass sie sich stützen und unter den Deckel passen. Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze sanft aufkochen, dann abdecken und die Hitze reduzieren.

Abgedeckt bei schwacher Hitze etwa 35–45 Minuten schmoren. Die Flüssigkeit soll nur leicht blubbern. Darauf achten, dass der Topfboden nicht trocken wird; fehlt Flüssigkeit, die benötigte Menge der heißen Reserve am Rand zugießen, bevor die Sauce verdampft. Die Artischocken sind gar, wenn eine Gabel leicht in Stiel und fleischigen Boden gleitet. Spürt man noch Widerstand, länger schmoren. Nicht verwendetes Wasser bleibt außerhalb des Gerichts.

Die Sauce erst beurteilen, wenn die Artischocken weich sind. Ist sie zu wässrig, das Gemüse vorsichtig auf einen Teller heben und die Flüssigkeit allein etwa 3–5 Minuten ohne Deckel kochen, bis sie etwas konzentrierter ist. Nicht trocken einkochen. Die Artischocken zurückgeben und den Topf vom Herd nehmen. Hat die Sauce bereits die passende Konsistenz, das Einkochen überspringen.

Etwa 5 Minuten abgedeckt stehen lassen. Für jede der vier Portionen eine Artischocke servieren und die gesamte Sauce samt Knoblauch und Kräutern darübergeben. Am besten schmecken sie warm oder leicht abgekühlt.