Edel-Reizker in Butter mit Knoblauch und Petersilie

Entferne Sand und Nadeln von den korrekt bestimmten, essbaren Edel-Reizkern, schneide die Stiele ab und wiege 600 g geputzte Hüte ab. Spüle Schmutz zwischen den Lamellen bei Bedarf kurz mit kaltem Wasser ab, ohne die Pilze einzuweichen, und trockne sie anschließend mit Küchenpapier sehr gründlich. Lass kleine Hüte ganz und halbiere größere, damit die Stücke ähnlich groß sind. Schneide den Knoblauch in dünne Scheiben und hacke die Petersilie fein.

Lass in einer breiten Pfanne mit etwa 28 cm Durchmesser bei mittlerer Hitze die Hälfte der zum Braten vorgesehenen 40 g Butter schmelzen. Sobald sie schäumt, lege die Hälfte der Pilze mit den Lamellen nach oben in einer Lage hinein und lass Zwischenräume. Brate sie 4–5 Minuten, wende sie und brate sie weitere 3–4 Minuten, bis die Hüte weich und an den Rändern gebräunt sind und überschüssiger Saft verdampft ist. Wird die Butter schnell dunkel, reduziere die Hitze; lege die fertige Portion samt Butter und Pilzsaft auf einen Teller.

Lass in derselben Pfanne die übrige zum Braten vorgesehene Butter schmelzen und gib die übrigen Pilze dazu. Brate sie ebenso 4–5 Minuten auf der ersten und 3–4 Minuten auf der zweiten Seite. Decke die Pfanne nicht ab; tritt Flüssigkeit aus, lass sie verdampfen, bevor du die Pilze herausnimmst. Lege sie zur ersten Portion und lass die Pfanne bei kleiner Hitze auf dem Herd.

Lass die beiseitegelegten 20 g Butter in der Pfanne schmelzen, gib den Knoblauch dazu und erhitze ihn bei kleiner Hitze etwa eine Minute, nur bis er duftet, ohne ihn zu bräunen. Gib alle Edel-Reizker samt Saft vom Teller zurück in die Pfanne, füge Salz und Pfeffer hinzu und vermische alles vorsichtig. Erhitze alles 1–2 Minuten, bis es heiß ist, nimm die Pfanne vom Herd und rühre die Petersilie unter.

Verteile die Edel-Reizker auf vier Portionen und beträufle sie mit der Buttersauce aus der Pfanne. Serviere sie sofort als Vorspeise oder Beilage, solange die Hüte noch fest und heiß sind.