Hasselback-Kartoffeln mit Butter, Knoblauch und Rosmarin

Heize den Backofen auf 225°C Ober-/Unterhitze vor und schiebe den Rost auf die mittlere Schiene. Lege ein flaches Metallblech von etwa 30 × 40 cm, einen Küchenpinsel und zwei Holzlöffelstiele bereit, die die Schnitttiefe begrenzen. Wähle acht ähnlich große, möglichst nicht zu runde Kartoffeln; schrubbe sie und trockne sie gründlich ab, ohne die dünne Schale zu entfernen.

Lege eine Kartoffel stabil auf das Brett, längs zwischen die Holzstiele, und schneide sie quer im Abstand von etwa 2–3 mm ein. Stoppe das Messer an den Stielen, sodass etwa 1 cm des Bodens ungeschnitten bleibt. Schneide an beiden Enden weniger tief, weil die Stiele das Messer an den Rundungen möglicherweise nicht aufhalten. Wiederhole das mit den übrigen Kartoffeln: Die Scheiben sollen gleichmäßig sein und zusammenhängen, ohne sie abzureißen oder gewaltsam auseinanderzudrücken.

Schmelze 40 g Butter mit dem gesamten Olivenöl bei schwacher Hitze, nur bis das Fett flüssig ist; nimm es dann vom Herd. Lege die Kartoffeln mit den Einschnitten nach oben und etwa 2 cm Abstand auf das Blech. Bestreiche sie mit ungefähr der Hälfte der Mischung, fahre mit dem Pinsel auch entlang der Spalten und verteile das gesamte Salz und den Pfeffer auf den Kartoffeln. Hebe die andere Hälfte der Mischung für das nächste Bestreichen auf; backe die Kartoffeln etwa 40 Minuten, bis die Oberfläche zu bräunen beginnt und sich die Einschnitte öffnen.

Ziehe das Blech vorsichtig heraus und stelle es auf eine hitzebeständige Fläche. Verteile die aufgehobene Hälfte der Butter-Olivenöl-Mischung mit dem Pinsel auf den Kartoffeln und zwischen den geöffneten Scheiben; falls sie fest geworden ist, erwärme sie kurz bei schwacher Hitze. Schiebe das Blech für etwa 20 Minuten zurück in den Ofen, bis sich die Fächer deutlicher öffnen und die Ränder goldbraun werden. Hacke währenddessen den Knoblauch und die Rosmarinblätter fein.

Prüfe die dickere Mitte einer Kartoffel mit einem dünnen Messer: Sie sollte bereits fast weich sein. Spürst du noch deutlichen Widerstand, backe die Kartoffeln weitere etwa 5–10 Minuten, bevor du den Knoblauch dazugibst. Schmelze die restlichen 20 g Butter bei schwacher Hitze, nimm sie vom Herd und rühre den gesamten gehackten Knoblauch und Rosmarin ein. Verteile die aromatische Butter mit dem Pinsel zwischen den geöffneten Scheiben und auf der Oberseite, ohne große Knoblauchansammlungen an den Spitzen zu hinterlassen.

Backe die Kartoffeln bei derselben Temperatur weitere etwa 10–15 Minuten, bis die Ränder gebräunt und knusprig sind und ein dünnes Messer ohne Widerstand durch die dickere Mitte gleitet. Insgesamt dauert das Backen meist etwa 70–75 Minuten; festere oder größere Kartoffeln brauchen länger. Bräunen die Oberseiten schneller, als die Mitte weich wird, schiebe das Blech eine Schiene tiefer und backe noch etwa 5 Minuten weiter. Der Knoblauch soll leicht goldbraun bleiben, ohne dunkle, verbrannte Ansammlungen.

Setze die heißen Kartoffeln mit einem breiten Pfannenwender auf Teller, jeweils zwei ganze Fächer für jede der vier Portionen. Serviere sie sofort als Beilage zum Essen. Decke sie nach dem Backen nicht ab, damit der Dampf die knusprigen Ränder nicht aufweicht.