Semmelknödel — bayerische Knödel aus altbackenen Brötchen

Schneide die Brötchen samt Kruste in etwa 1 cm große Würfel und gib sie in eine große Schüssel. Hacke die Zwiebel fein und die Petersilienblätter separat. Die Brötchen sollen altbacken sein, sich aber noch mit einem normalen Messer schneiden lassen; verwende keinen harten Zwieback.

Lass die gesamte Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen. Gib die Zwiebel dazu und dünste sie bei mittlerer bis kleiner Hitze etwa 8–10 Minuten unter Rühren, bis sie weich und glasig ist, ohne zu bräunen. Erwärme währenddessen die Milch in einem kleinen Topf etwa 2–3 Minuten: Sie soll deutlich warm sein, aber nicht kochen. Gib die Zwiebel mit der gesamten Butter zu den Brötchen.

Gieße zunächst 100 ml warme Milch über die Brötchen, mische vorsichtig und lass sie etwa 10 Minuten stehen. Gib die übrigen 50 ml in kleinen Portionen dazu und drücke das Brot dabei leicht mit der Hand oder einem Löffel an; warte jeweils kurz, bis die Milch aufgenommen ist. Verwende die gesamte Milch und lass die Mischung weitere 5 Minuten stehen. Die Brötchen sollen weich und feucht sein, mit noch sichtbaren Stücken und ohne Flüssigkeit am Schüsselboden. Ist die Milch noch nicht aufgenommen, warte einige Minuten länger. Bevor du die Eier zugibst, darf die Masse höchstens lauwarm sein.

Verquirle die Eier mit einer Gabel und gib sie mit der gesamten Petersilie, dem Salz, Pfeffer und der Muskatnuss zu den lauwarmen Brötchen. Mische kurz mit der Hand, bis die Masse zusammenhält und die Brotstücke erhalten bleiben; zerdrücke sie nicht zu einer Paste. Decke sie ab und lass sie etwa 15 Minuten ruhen. Bring währenddessen in einem breiten Topf 2500 ml Wasser ohne zusätzliches Salz zum Kochen und reduziere dann die Hitze: Die Oberfläche soll nur leicht zittern, mit einzelnen kleinen Bläschen.

Gieße die restlichen 100 ml Wasser zum Anfeuchten der Hände in eine kleine Schale. Teile die Masse in acht gleich große Portionen und forme mit leicht angefeuchteten Händen acht Kugeln von etwa 5–6 cm Durchmesser. Drücke jede Kugel nur leicht zusammen und glätte Risse; presse sie nicht fest. Gib dieses Wasser nicht zur Masse. Stelle einen Knödel für die Probe beiseite und decke die übrigen sieben während seiner Garzeit ab.

Lass einen Knödel mit einer Schaumkelle vorsichtig in das vorbereitete Wasser gleiten und gare ihn ohne Deckel etwa 20 Minuten bei sehr sanftem Sieden. Verkürze die Garzeit nicht allein deshalb, weil er aufgestiegen ist. Hebe ihn heraus, lass das Wasser abtropfen und halbiere ihn: Der Knödel soll seine Form behalten, innen weich, feucht und zusammenhängend sein, ohne trockene Brotstücke. Wenn die Wasserbewegung die Oberfläche ausfransen lässt, reduziere die Hitze und glätte mögliche Risse der übrigen Kugeln noch einmal. Lege die Hälften des Probeknödels auf einen Teller und decke sie ab; sie werden später mit den übrigen erwärmt.

Lass die übrigen sieben Knödel vorsichtig in dasselbe Wasser gleiten, sodass sie nebeneinander Platz haben. Gare sie ab dem Einlegen etwa 20 Minuten ohne Deckel bei sehr sanftem Sieden; rühre sie nicht mit einem Löffel um. Gib für die letzten 2 Minuten beide Hälften des Probeknödels dazu, damit sie warm werden. Hebe alles mit einer Schaumkelle heraus, lass es kurz abtropfen und serviere die Knödel warm als Beilage. Verteile die acht Knödel auf vier Portionen mit je zwei Knödeln; die beiden Probeknödelhälften zählen als ein Knödel. Schütte das Wasser aus dem Topf und der Schale zum Anfeuchten der Hände nach Gebrauch weg.