Französisches Käsesoufflé mit gereiftem Käse

Heize den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Bereite vier Keramik-Souffléförmchen mit geraden Wänden mit jeweils 250 ml Fassungsvermögen und etwa 9 cm Durchmesser vor. Bestreiche Boden und Wände mit 10 g weicher Butter und führe den Pinsel dabei von unten nach oben. Verteile die dafür vorgesehenen 5 g Mehl durch Drehen der Förmchen als dünne Schicht im Inneren, klopfe den losen Überschuss heraus und stelle sie auf ein Backblech.

Schmilz die restlichen 30 g Butter in einem Topf bei niedriger Hitze, gib 30 g Mehl dazu und rühre etwa 1 Minute mit dem Schneebesen, ohne die Mischung zu bräunen. Gieße die Milch in mehreren Portionen dazu und rühre sie jedes Mal gründlich ein, damit keine Klümpchen bleiben. Erhitze die Sauce unter Rühren bei mittlerer Hitze, bis sie deutlich eindickt und leicht zu blubbern beginnt, und koche sie anschließend noch etwa 2 Minuten bei niedriger Hitze. Gib Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazu; die Béchamel soll glatt sein und als breites Band vom Schneebesen in den Topf fließen.

Reibe den Gruyère fein und rühre ihn abseits der Herdplatte in die warme Béchamel. Gib die Basis in eine große Schüssel und lass sie unter gelegentlichem Rühren etwa 10–15 Minuten abkühlen, bis sie lauwarm ist. Trenne währenddessen die Eier und sammle das Eiweiß in einer separaten sauberen, trockenen Schüssel. Rühre die Eigelbe einzeln in die lauwarme Basis, bis die Masse gleichmäßig ist.

Schlage das Eiweiß mit dem Mixer etwa 3–4 Minuten, bis der Eischnee glänzt und elastisch ist. Beim Anheben der Rührbesen soll er eine stabile Spitze bilden, deren Ende sich leicht umbiegt. Schlage ihn nicht weiter, bis er trocken und klumpig wird, denn dann lässt er sich schwerer gleichmäßig mit der Basis verbinden.

Rühre etwa ein Drittel des Eischnees in die Käsebasis, um sie aufzulockern. Gib den Rest in zwei Portionen dazu und hebe ihn vorsichtig mit einem Teigschaber von unten nach oben unter, während du die Schüssel drehst. Höre auf zu rühren, sobald die großen weißen Streifen verschwunden sind und die Masse noch leicht und luftig ist.

Verteile die Masse gleichmäßig auf die vorbereiteten Förmchen und fülle sie bis etwa zu drei Vierteln ihrer Höhe. Streiche die Oberfläche vorsichtig glatt und entferne eventuelle Massereste von den oberen Rändern. Lass auf dem Blech mehrere Zentimeter Abstand zwischen den Förmchen und schiebe sie sofort in den vorgeheizten Ofen.

Backe die Soufflés auf der mittleren Schiene etwa 20–25 Minuten. Öffne den Ofen in den ersten 20 Minuten nicht, damit das Aufgehen nicht gestört wird. Die fertigen Soufflés sollen deutlich über den Rand der Förmchen aufgegangen sein und eine goldbraune, leicht federnde Oberfläche haben; das Innere soll gestockt, aber noch weich und luftig sein. Wenn du das Blech vorsichtig bewegst, darf das Innere leicht zittern, soll aber keine flüssigen Wellen bilden. Ist die Masse im Inneren gegen Ende dieser Zeit noch flüssig, backe die Soufflés etwa 3–5 Minuten länger.

Nimm die Förmchen mit Ofenhandschuhen heraus, stelle jedes auf einen Unterteller und serviere sie sofort, mit einem Soufflé pro Portion. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen fallen die Soufflés allmählich zusammen, deshalb serviere sie noch heiß.