Pīrāgi — lettische Hefehörnchen mit Speck und Zwiebeln

Schneide den Speck in etwa 4–5 mm große Würfel und die Zwiebel sehr fein. Gib den Speck in eine kalte, trockene Pfanne. Erhitze ihn unter Rühren 4–5 Minuten bei mittlerer bis kleiner Hitze, bis Fett austritt. Gib die gesamte Zwiebel hinzu und brate weitere 8–10 Minuten, bis sie weich ist und die wässrige Flüssigkeit verdampft ist. Brate den Speck nicht zu harten Grieben aus. Rühre den Pfeffer ein. Gib kein Öl oder Salz hinzu und gieße das ausgelassene Fett nicht ab: Es gehört vollständig zur Füllung.

Schabe den gesamten Pfanneninhalt samt Fett in eine flache Schale. Verstreiche ihn dünn und lass ihn etwa 20–30 Minuten abkühlen, dann etwa 20–30 Minuten im Kühlschrank durchkühlen, bis die Füllung kalt und das Fett fester ist. Lass sie nicht auf Küchenpapier abtropfen. Das Kühlen kann parallel zum Kneten und Gehen des Teigs erfolgen. Rühre die kalte Füllung vor dem Aufteilen um, damit Speck, Zwiebel und Fett gleichmäßig verteilt sind.

Die Milch soll nur leicht warm sein und sich angenehm anfühlen. Löse Hefe und Zucker darin auf. Gib 500 g Mehl und das Salz in eine große Schüssel, gieße die gesamte Hefemilch dazu und füge die abgewogenen 50 g Ei hinzu. Mische und knete dann etwa 5 Minuten, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Die Butter kommt erst im nächsten Schritt hinzu. Gieße keine weitere Milch dazu und gib die zum Formen bestimmte Mehlportion nicht hinzu.

Gib die weiche Butter in mehreren Portionen hinzu und knete jede vollständig ein. Knete von Hand oder mit dem Knethaken auf niedriger Stufe weitere etwa 8–10 Minuten. Der Teig soll glatt, weich, elastisch und nur leicht klebrig sein; dass er nach der Butterzugabe zunächst rutschig wird, ist normal. Schabe Reste von den Schüsselwänden in die Masse. Bestäube beim Kneten nicht mit Mehl und fette die Schüssel nicht zusätzlich ein.

Forme den Teig zur Kugel, lass ihn in der Schüssel und decke sie ab. Lass ihn etwa 75–90 Minuten bei Raumtemperatur stehen, bis er sein Volumen fast verdoppelt hat und deutlich luftig ist. In einer kühlen Küche kann es etwas länger dauern. Stelle die Schüssel nicht auf einen heißen Heizkörper. Prüfe, ob die Füllung vollständig durchgekühlt ist; verwende zum Formen keine warme oder flüssige Füllung.

Belege zwei Bleche mit Backpapier. Wiege separat 20 g Mehl zum sparsamen Bestäuben ab. Drücke die Luft aus dem Teig und halbiere ihn gleichmäßig. Decke eine Hälfte ab und stelle sie während der Vorbereitung des ersten Blechs in den Kühlschrank. Teile die andere in 12 gleich große Stücke von etwa 38 g. Halbiere die gesamte kalte Füllung gleichmäßig; stelle eine Hälfte für das zweite Blech kalt und teile die andere in 12 gleiche Portionen. Halte keine Füllung zurück, die nicht in die Hörnchen kommt.

Drücke die ersten 12 Stücke nacheinander mit den Fingern oder einer kleinen Teigrolle zu Kreisen von etwa 9 cm Durchmesser flach und bestäube nur dünn mit dem abgewogenen Mehl. Lege jeweils eine vorbereitete Portion kalte Füllung in die Mitte. Lass einen sauberen Rand von etwa 1 cm Breite frei. Verstreiche kein Fett auf den Rändern: Es würde das feste Verschließen erschweren. Lass übriges Mehl außerhalb der Hörnchen, statt es mit Nachdruck in den Teig einzuarbeiten.

Klappe jeden Teigkreis über der Füllung zusammen und drücke den gesamten Rand fest zu; lass überschüssige Luft entweichen. Es entsteht eine kleine gefüllte Teigtasche mit leicht spitz zulaufenden Enden. Drehe sie mit der Naht nach unten und biege sie vorsichtig zum Halbmond. Schneide die Oberfläche nicht ein. Lege 12 Stück mit etwa 3 cm Abstand auf das erste Blech. Jedes Hörnchen braucht eine dichte Naht an der Unterseite; verschließe freiliegende Füllung vor dem Gehen erneut.

Decke das erste Blech locker mit einem Tuch ab und lass es etwa 30–40 Minuten stehen, bis die Hörnchen deutlich luftig sind. Heize den Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vor. Verquirle ein separates Ei ohne Schale und wiege davon 24 g zum Bestreichen beider Bleche ab; stelle den Überschuss außerhalb dieses Rezepts beiseite. Entferne kurz vor dem Backen das Tuch und bestreiche die ersten 12 Hörnchen dünn mit der Hälfte des abgewogenen Eis, also 12 g. Bewahre die andere Eihälfte im Kühlschrank auf.

Schiebe das erste Blech auf die mittlere Schiene. Backe 18–22 Minuten bei 190°C, bis die Hörnchen gleichmäßig goldbraun und die Böden trocken und leicht gebräunt sind. Sobald das erste Blech im Ofen ist, nimm die zweite Hälfte von Teig und Füllung aus dem Kühlschrank. Teile sie in 12 gleiche Portionen und forme weitere Halbmonde genau wie zuvor. Verarbeite den gesamten übrigen Teig und die ganze Füllung. Lege sie mit der Naht nach unten auf das zweite Blech; beschleunige dessen Gare nicht mit Ofenwärme.

Decke das zweite Blech ab und lass es ab dem Ende des Formens etwa 35–50 Minuten stehen, bis die Hörnchen ebenso luftig sind wie die ersten; kühlerer Teig kann langsamer gehen. Lege die ersten gebackenen Hörnchen auf ein Gitter. Bestreiche die zweite Portion unmittelbar vor dem Backen mit den übrigen 12 g Ei und backe bei 190°C für 18–22 Minuten, bis die Kruste ebenso goldbraun und der Boden trocken ist. Backe die Bleche nacheinander, nicht gleichzeitig. Gib nach dem Backen keine Bestreuung oder Butter hinzu.

Lass jede Portion vor dem Servieren mindestens 15–20 Minuten auf einem Gitter abkühlen; die Füllung ist anfangs sehr heiß. Serviere die Hörnchen pur, leicht warm oder abgekühlt. Eine Portion ist ein Hörnchen aus den gesamten 24 Stück. Bewahre sie nach vollständigem Abkühlen in einem dicht schließenden Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank auf oder friere sie bis zu 2 Monate ein. Erwärme gekühlte Hörnchen etwa 8–10 Minuten bei 160°C. Verschließe warme Backwaren nicht im Behälter und lass sie nicht über Nacht bei Raumtemperatur stehen.