Fougasse — provenzalisches Brot in Blattform

Zerbrösle die frische Hefe in eine große Schüssel und rühre sie in das gesamte lauwarme Wasser ein; das Wasser sollte sich angenehm warm anfühlen, nicht heiß. Gib 500 g Mehl, das gesamte Salz und 30 ml Olivenöl dazu. Mische etwa 5 Minuten, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist und ein weicher, ungleichmäßiger Teig entsteht.

Bestäube die Arbeitsfläche mit der Hälfte der abgemessenen 20 g Mehl zum Bemehlen und bewahre den Rest zum Formen auf. Gib den Teig darauf und knete ihn etwa 10 Minuten von Hand: Zieh ihn mit dem Handballen auseinander, falte und drehe ihn. Er sollte glatt, elastisch und weiterhin leicht klebrig sein; gib kein zusätzliches Mehl hinzu, damit das Brot nicht kompakt wird. Forme den Teig zu einer Kugel und lege ihn zurück in die Schüssel.

Decke die Schüssel mit einem Teller oder Deckel ab und lass den Teig an einem warmen Ort ohne Zugluft etwa 60–90 Minuten gehen. Sein Volumen sollte sich ungefähr verdoppeln und er sollte luftig aussehen. Lege zwei flache Backbleche von etwa 40 × 30 cm mit Backpapier aus.

Bestäube die Arbeitsfläche mit dem restlichen Mehl zum Bemehlen. Gib den Teig vorsichtig darauf, teile ihn in zwei gleich große Stücke und forme jedes locker zu einer Kugel. Drücke die Portionen nacheinander mit den Händen zu breiten Dreiecken mit abgerundeten Ecken und etwa 1–1,5 cm Dicke flach, wobei etwas Luft im Teig bleiben soll. Lege jedes Stück auf ein eigenes vorbereitetes Backblech und forme es auf dem Backpapier fertig.

Schneide jedes Dreieck mit einem scharfen Messer in der Mitte längs durch die gesamte Teigdicke und lass an beiden Enden etwa 3 cm Teig unversehrt. Schneide auf jeder Seite drei schräge Einschnitte wie Blattadern ebenfalls ganz durch den Teig; schneide den äußeren Rand nicht durch und verbinde die Einschnitte nicht mit dem mittleren. Zieh den Teig mit den Fingern vorsichtig auseinander, sodass jeder Einschnitt etwa 2 cm breit offen ist und beim Gehen nicht zuwächst. Nach dem Auseinanderziehen sollte jedes Blatt etwa 30 × 24 cm groß sein; lege es mittig auf sein eigenes Blech, mit der Längsachse entlang der längeren Blechseite.

Stelle den Backofen auf 210°C Umluft und heize ihn etwa 30 Minuten vor. Decke gleichzeitig beide Bleche locker mit sauberen Geschirrtüchern ab und lass den Teig noch einmal etwa 30 Minuten gehen. Die Blätter sollten leicht aufgehen und die Öffnungen deutlich sichtbar bleiben; wenn ihre Ränder näher zusammengerückt sind, zieh sie vor dem Backen mit den Fingern vorsichtig auseinander. Der Ofen heizt während dieser Gehphase vor.

Nimm die Tücher ab und bestreiche die Oberseiten beider Brote vorsichtig mit den restlichen 10 ml Olivenöl. Schiebe beide Bleche gleichzeitig auf zwei Ebenen in den vorgeheizten Ofen, lass dazwischen Platz für die Luftzirkulation und backe die Brote etwa 20–25 Minuten. Die fertigen Brote sind goldbraun und an den Rändern der Öffnungen stärker gebräunt; die Unterseite sollte trocken und deutlich gebräunt sein. Falls du nach der Hälfte der Backzeit eine ungleichmäßige Bräunung bemerkst, tausche die Ebenen der Bleche und drehe sie von vorne nach hinten.

Hebe die Brote vom Backpapier auf ein Gitter und lass sie etwa 15 Minuten liegen, damit die Unterseite nicht durch Dampf weich wird und das Innere nach dem Backen ruhen kann. Serviere sie noch leicht warm. Teile jedes Brot in drei Portionen, indem du Stücke entlang der Öffnungen abreißt.