Skordalia — griechische Kartoffel-Knoblauch-Paste

Schäle die Kartoffeln, wiege 600 g ab und schneide sie in ähnlich große Stücke von etwa 3 cm. Gib sie in einen mittelgroßen Topf, gieße 1500 ml kühles Wasser dazu und bringe es zum Kochen. Reduziere die Hitze und lass die Kartoffeln ab dem Aufkochen etwa 15–20 Minuten sanft köcheln, bis eine Gabel ohne Widerstand in die dicksten Stücke eindringt und die Ränder leicht zerfallen. Die Kartoffeln müssen innen weich sein, damit du sie ohne langes Zerreiben gründlich zerdrücken kannst.

Hacke den Knoblauch fein, während die Kartoffeln kochen. Zerreibe ihn mit dem gesamten Salz im Mörser zu einer gleichmäßigen Paste oder zerdrücke ihn mit dem Salz mit der flachen Seite eines Messers auf einem Brett. Er soll fein zerrieben sein, ohne größere Stücke, die für unterschiedlich scharfe Bissen sorgen würden.

Gieße die Kartoffeln ab und schütte das Kochwasser weg. Gib sie zurück in den warmen Topf und lass sie etwa 5 Minuten offen stehen, damit überschüssige Feuchtigkeit verdampft. Drücke sie noch warm durch eine Kartoffelpresse in eine breite Schüssel oder zerdrücke sie gründlich mit einem Kartoffelstampfer, bis die harten Klümpchen verschwunden sind. Die Masse soll in diesem Stadium locker und mehlig sein.

Gib den zerriebenen Knoblauch, die gesamten 30 ml Essig und 60 ml frisches kühles Wasser zu den warmen Kartoffeln und vermenge alles mit wenigen ruhigen Bewegungen eines Löffels oder Teigschabers. Gieße dann nach und nach 90 ml Olivenöl in mehreren kleinen Portionen dazu und rühre nach jeder Zugabe kurz, bis sich das Fett mit den Kartoffeln verbunden hat. Verwende keinen Mixer oder Handrührer und rühre nicht lange, da die Masse klebrig werden kann. Höre auf zu rühren, sobald die Paste gleichmäßig, weich und cremig ist, ohne abgesetztes Olivenöl.

Verteile die Paste in einer gleichmäßigen, eher dünnen Schicht in einer breiten flachen Schüssel. Lass sie etwa 10–15 Minuten stehen, damit der starke Dampf nachlässt, decke sie dann ab und stelle sie für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank. Vor dem Servieren soll sie auch in der Mitte kalt sein; wenn sie noch warm ist, lass sie länger im Kühlschrank. Beim Kühlen wird die Paste etwas fester, bleibt aber mit dem Löffel gut aufzunehmen.

Nimm die Skordalia aus dem Kühlschrank und streiche die Oberfläche vorsichtig mit einem Löffel glatt, ohne erneut lange zu rühren. Beträufle sie mit den restlichen 10 ml Olivenöl und serviere sie kalt, aufgeteilt in sechs Beilagenportionen. Die Paste soll sich leicht mit dem Löffel aufnehmen lassen, mit deutlich wahrnehmbarem Knoblauch und der Säure des Essigs.