Schottische Eier mit knuspriger Panade und weichem Eigelb

Bringe in einem Topf mit etwa 18–20 cm Durchmesser und mindestens 3 l Fassungsvermögen 2 l Wasser zum Kochen. Stelle daneben eine große Schüssel mit 1 l kaltem Wasser und den gesamten 500 g Eis bereit. Nimm 4 Eier der Größe L aus dem Kühlschrank und lasse sie mit einem Löffel vorsichtig ins kochende Wasser gleiten, ohne sie zuvor auf Zimmertemperatur zu bringen. Miss ab dem Eintauchen des letzten Eis 6 Minuten und halte das Wasser gleichmäßig sanft am Kochen; warte mit dem Starten des Timers nicht, bis das Wasser erneut aufkocht. Lege die Eier danach sofort in das vorbereitete Eisbad und gieße das Kochwasser ab.

Lass die Eier etwa 10 Minuten im Eiswasser liegen, bis sie kalt sind; bereite währenddessen die Fleischmasse wie im nächsten Schritt beschrieben zu. Klopfe die Schalen vorsichtig an und schäle die Eier im selben kalten Wasser vom breiteren Ende aus, damit du das zarte Eiweiß nicht beschädigst. Tupfe sie mit Küchenpapier trocken. Entsorge das Kühlwasser, übriges Eis und die Schalen.

Hacke die Salbeiblätter sehr fein. Vermische das gesamte Fleisch mit Senf, Salbei, Salz, Pfeffer und Muskatnuss und knete die Masse etwa 1–2 Minuten, bis sie gleichmäßig und leicht klebrig ist. Teile sie in 4 gleich große Portionen von jeweils etwa 81 g und stelle sie bis zum Umhüllen der Eier in den Kühlschrank. Lege 2 Stücke Frischhaltefolie zum Flachdrücken des Fleisches bereit, damit du weder die Hände zusätzlich einfetten noch die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben musst.

Gib 10 g Mehl auf einen kleinen Teller und wende die abgetrockneten Eier leicht darin; schüttle losen Überschuss ab. Drücke jede Fleischportion zwischen den Folienstücken zu einem Kreis mit etwa 12 cm Durchmesser flach. Ziehe die obere Folie ab, lege ein Ei in die Mitte und umhülle es mithilfe der unteren Folie mit dem Fleisch; entferne die Folie und drücke alle Nähte vorsichtig zusammen. Verteile die Masse gleichmäßig etwa 7–8 mm dick, ohne freiliegendes Eiweiß, Lücken oder eine dicke Wulst an der Naht. Forme auf diese Weise alle 4 Eier, ohne sie fest zusammenzudrücken; entsorge das übrige Mehl vom Teller.

Bereite 3 flache Gefäße vor: eines mit den restlichen 40 g Mehl, eines mit 2 verquirlten Eiern und eines mit allen Semmelbröseln. Wende jedes umhüllte Ei in Mehl, schüttle den Überschuss ab, tauche es in das verquirlte Ei und lass überschüssiges Ei abtropfen. Wende es anschließend gründlich in den Semmelbröseln und drücke diese behutsam an, sodass eine geschlossene, gleichmäßige Panade entsteht; wiederhole das Eintauchen nicht. Lege die Eier auf einen Teller und entsorge die Reste von Mehl, Ei und Semmelbröseln nach dem Kontakt mit rohem Fleisch.

Decke die panierten Eier locker ab und stelle sie etwa 30 Minuten in den Kühlschrank, damit die Fleischhülle fester wird. Stelle einen trockenen Topf mit dickem Boden, etwa 18 cm Durchmesser und mindestens 4 l Fassungsvermögen, einen Schaumlöffel sowie ein Gitter über einem Backblech bereit. Gieße in den letzten etwa 10 Minuten der Kühlzeit das gesamte Öl in den Topf; es steht darin etwa 6 cm hoch. Erhitze es bei mittlerer Hitze auf etwa 160°C, ohne es rauchen zu lassen.

Lass 2 gekühlte Eier vorsichtig ins Öl gleiten und bewahre die übrigen im Kühlschrank auf. Die Panade sollte sofort gleichmäßig brutzeln, ohne rasch dunkel zu werden. Frittiere die Eier etwa 8–10 Minuten bei etwa 160°C und wende sie alle 1–2 Minuten vorsichtig, bis die gesamte Oberfläche goldbraun und knusprig ist. Wird die Panade zu schnell dunkel, reduziere die Hitze, statt die Frittierzeit zu verkürzen. Hebe die Eier mit dem Schaumlöffel heraus, lass sie kurz über dem Topf abtropfen und lege sie auf das Gitter über dem Backblech, ohne sie abzudecken.

Lass das Öl wieder etwa 160°C erreichen und frittiere die übrigen 2 Eier etwa 8–10 Minuten, wobei du sie genauso regelmäßig wendest. Hebe sie heraus und lass sie auf dem Gitter abtropfen. Plane für beide Frittierrunden einschließlich des erneuten Erhitzens des Öls etwa 20–25 Minuten ein; gib nicht alle Eier gleichzeitig hinein. Lass das Frittieröl anschließend abkühlen und gib es nicht zum fertigen Gericht.

Warte nach der letzten Frittierrunde etwa 3 Minuten und schneide die Eier dann mit einem scharfen Messer auf. Die Schweinefleischhülle muss über ihre gesamte Dicke, auch direkt am Eiweiß, heiß, fest und durchgegart sein, ohne rohe, klebrige oder durchscheinende Schicht; beurteile das Fleisch nicht allein anhand der Farbe der Panade. Das Eiweiß sollte vollständig gestockt und das Eigelb weich und cremig sein. Muss das Fleisch noch weitergaren, lege die nicht durchgegarten Hälften mit der Schnittfläche nach oben auf das Gitter über dem Backblech und gare sie im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober-/Unterhitze etwa 5–10 Minuten nach, bis die gesamte Fleischschicht durchgegart ist. Durch dieses zusätzliche Garen kann das Eigelb fester werden.

Serviere 4 Portionen mit jeweils 1 Ei, das in 2 Hälften geschnitten ist. Serviere sie unmittelbar nach der Garprobe, solange die Panade noch knusprig und das Innere warm ist.