Patatas bravas – knusprige Kartoffeln mit pikanter Sauce

Schneide die geschälten Kartoffeln in unregelmäßige, etwa 2,5–3 cm große Stücke. Gib sie in eine Schüssel mit 1 l kaltem Wasser, rühre kurz um und gieße anschließend das gesamte Wasser ab. Verteile die Kartoffeln auf einem sauberen Küchentuch und trockne sie von allen Seiten sehr gründlich; vor dem Frittieren dürfen sie nicht nass sein. Teile sie in 2 Mengen zu je 400 g auf und hacke die Zwiebeln fein. Stelle einen Topf mit dickem Boden, etwa 22 cm Durchmesser und mindestens 4 l Fassungsvermögen, einen kleinen Topf, einen Schaumlöffel, ein Gitter über einem Backblech sowie einen Stabmixer mit einem hohen, für heiße Flüssigkeiten geeigneten Gefäß bereit.

Erhitze 25 ml Olivenöl im kleinen Topf bei mäßig kleiner Hitze. Gib die gesamten Zwiebeln und 1 g Salz dazu und dünste sie etwa 8–10 Minuten unter häufigem Rühren, bis sie weich und glasig sind, ohne stark zu bräunen. Gieße parallel das gesamte Sonnenblumenöl in den großen Topf; es steht darin etwa 4 cm hoch. Erhitze es bei mäßiger Hitze auf etwa 140–150°C. Ein hineingegebenes Kartoffelstück sollte sanft und gleichmäßig brutzeln, ohne rasch braun zu werden, und das Öl darf nicht rauchen.

Gib die ersten 400 g vollständig getrockneten Kartoffeln vorsichtig ins Öl. Frittiere sie etwa 12–15 Minuten bei etwa 140–150°C und wende sie gelegentlich behutsam. Die Stücke sollen blass oder leicht cremefarben bleiben, und ein dünnes Messer sollte ohne Widerstand in die Mitte gleiten. Falls sie schnell bräunen, verringere die Hitze; in dieser Phase kommt es auf ein weiches Inneres an, nicht auf eine knusprige Hülle. Hebe die Kartoffeln mit dem Schaumlöffel heraus, lass sie über dem Topf abtropfen und verteile sie ohne Abdeckung in einer Lage auf dem Gitter über dem Backblech. Bereite während dieses Frittiergangs die Sauce nach den nächsten 2 Schritten zu und behalte dabei die Kartoffeln im Blick.

Gib das gesamte Mehl zu den weichen Zwiebeln und rühre bei kleiner Hitze etwa 1–2 Minuten, bis es sich mit dem Olivenöl verbunden hat; lass es nicht stark bräunen. Nimm den Topf von der Herdplatte, gib beide Paprikapulver dazu und rühre etwa 20 Sekunden, damit sie ihr Aroma entfalten, ohne anzubrennen. Gieße nach und nach die gesamte Brühe dazu und rühre dabei ständig mit dem Schneebesen, um Mehlklümpchen aufzulösen. Stelle den Topf erst nach der Flüssigkeitszugabe wieder auf kleine Hitze.

Lass die Sauce etwa 8–10 Minuten sanft köcheln und rühre häufig am Boden entlang, bis sie andickt, die Zwiebeln ganz weich sind und der rohe Mehlgeschmack verschwunden ist. Nimm sie vom Herd und gieße sie vorsichtig in das hohe, für heiße Flüssigkeiten geeignete Gefäß. Püriere sie mit dem Stabmixer glatt und halte den Mixkopf dabei in der Sauce, damit keine heiße Flüssigkeit verspritzt; streiche sie nicht durch ein Sieb. Gieße die gesamte Sauce zurück in den kleinen Topf und decke ihn ab. Sie sollte in einem dicken Band vom Löffel fließen, dabei aber flüssig bleiben und sich gut über die Kartoffeln gießen lassen.

Bringe das Öl wieder auf etwa 140–150°C und frittiere die übrigen 400 g Kartoffeln etwa 12–15 Minuten, bis sie genauso weich sind, ohne deutlich zu bräunen. Hebe sie heraus, lass sie abtropfen und lege sie auf das Gitter neben die erste Runde, ohne die Stücke zu stapeln. Nimm den Topf mit dem Öl nach dem Herausheben der letzten Runde von der Herdplatte. Lass alle Kartoffeln mindestens 10 Minuten ohne Abdeckung liegen, bis sie nicht mehr dampfen und ihre Oberfläche abgetrocknet ist. Die erste Runde ruht bereits, während die zweite frittiert wird.

Erhitze das Öl nach dem Ausdampfen der Kartoffeln erneut, diesmal auf etwa 180°C. Es sollte um ein hineingegebenes Kartoffelstück deutlich brutzeln, aber nicht rauchen. Gib die erste beiseitegelegte Runde hinein und frittiere sie unter behutsamem Wenden etwa 3–5 Minuten, bis die Oberfläche gleichmäßig goldgelb ist und die Ränder etwas dunkler und knusprig sind. Hebe die Kartoffeln auf das Gitter, lass sie abtropfen und bestreue sie sofort mit 3 g Salz. Lass sie ohne Abdeckung liegen, während du den Rest frittierst.

Lass das Öl wieder etwa 180°C erreichen und frittiere dann die zweite Runde etwa 3–5 Minuten, bis sie die gleiche Farbe und Knusprigkeit hat. Lass die Kartoffeln auf dem Gitter abtropfen und bestreue sie mit den übrigen 3 g Salz. Erwärme bei Bedarf parallel die abgedeckte Sauce kurz bei sehr kleiner Hitze unter Rühren, bis sie heiß ist. Lass das Frittieröl abkühlen; gieße es nicht in die Sauce und serviere es nicht mit den Kartoffeln.

Teile die heißen Kartoffeln in 4 Tapas-Portionen auf. Gib erst kurz vor dem Servieren die Hälfte der Sauce darüber, sodass ein Teil der knusprigen Oberfläche frei bleibt. Reiche die gesamte übrige Hälfte separat zum Dippen. Vermenge die Kartoffeln nicht lange mit der Sauce und serviere sie sofort, solange sie außen knusprig und innen weich sind.