Stollen — dolce lievitato con frutta secca e marzapane

La sera prima versa 200 g di uvetta in una ciotola piccola, aggiungi i 30 g di rum pesati e 30 g di acqua e mescola bene. Copri e metti in frigorifero per 6–12 ore, mescolando una volta durante il riposo, se possibile. È una piccola quantità di liquido che la frutta assorbirà in parte. Conserva anche tutto il liquido sul fondo: non scolare l'uvetta. Il giorno dopo toglila dal frigorifero circa 30–45 minuti prima di aggiungerla all'impasto.

Scalda tutti i 160 g di latte finché sarà piacevolmente tiepido, non caldo. In una ciotola grande stempera 20 g di lievito fresco con 10 g di zucchero, aggiungi il latte e 30 g di farina prelevati dai 400 g preparati. Mescola, copri e lascia riposare circa 15–20 minuti, finché compariranno bollicine e una leggera schiuma. Tieni da parte i restanti 370 g di farina e 50 g di zucchero per l'impasto. Il burro deve essere morbido, ma non fuso.

Aggiungi al preimpasto i restanti 370 g di farina, 50 g di zucchero, i 50 g di uovo pesati, il sale e la cannella. Lavora con il gancio a bassa velocità per circa 4–5 minuti, fino ad amalgamare gli ingredienti. Poi incorpora gradualmente tutti i 150 g di burro morbido e lavora per altri 5–7 minuti, finché l'impasto sarà liscio, elastico e comincerà a staccarsi dalle pareti della ciotola. Impastando a mano serviranno circa 15–20 minuti. L'impasto è ricco e piuttosto compatto; non aggiungere farina né altro latte.

Raccogli tutto l'impasto a palla, lascialo nella ciotola e copri ermeticamente. Metti in un luogo tiepido senza correnti d'aria per circa 60–90 minuti, finché aumenterà visibilmente di volume e diventerà più gonfio. Questo impasto pesante e ricco di burro non deve necessariamente raddoppiare. Non appoggiare la ciotola su un termosifone caldo né in un forno molto caldo, perché il burro deve rimanere incorporato nell'impasto.

Aggiungi all'impasto lievitato tutta l'uvetta con tutto il rum e l'acqua rimasti, 60 g di scorza d'arancia candita e 50 g di mandorle macinate. Incorporali a mano in più riprese oppure brevemente con il gancio alla velocità minima, solo fino a distribuirli uniformemente. Raccogli impasto e liquido dalle pareti della ciotola; non scolare la frutta e non aggiungere farina. Se l'impasto si strappa momentaneamente, ripiegalo qualche volta e lascialo riposare coperto per 10 minuti.

Tra fogli di carta modella tutti i 150 g di marzapane in un filoncino lungo circa 26 cm e spesso circa 2–3 cm. Appiattisci l'impasto sulla carta forno in un rettangolo approssimativo di 34 × 22 cm, spesso circa 1,5–2 cm; non spolverare di farina. Disponi il filoncino lungo il lato maggiore, leggermente decentrato. Ripiega le estremità corte dell'impasto verso l'interno per circa 2 cm. Porta un lato lungo sopra il marzapane, facendo terminare il suo bordo circa 2–3 cm prima del bordo opposto. Premi la giuntura lungo il ripieno e chiudi le estremità. Otterrai un unico stollen lungo circa 30 cm, con un rilievo allungato e il marzapane completamente racchiuso.

Trasferisci lo stollen con la carta su una teglia grande. Copri senza stringere e lascia riposare circa 45–60 minuti, finché sarà leggermente gonfio. Spingi delicatamente sotto la superficie l'uvetta che sporge, perché non si bruci. Verso la fine della lievitazione preriscalda il forno a 170°C, statico. Il ripieno deve restare coperto dall'impasto; non incidere il rilievo e non spennellare la superficie con altro uovo.

Inserisci la teglia nel terzo inferiore del forno preriscaldato. Cuoci a 170°C per circa 55–65 minuti, finché la superficie sarà ben dorata e i lati avranno preso consistenza. Se la superficie si colora prima, coprila senza stringere con alluminio e completa la cottura. Verso la fine controlla con uno stecchino una parte della mollica lontana dal filoncino di marzapane: non deve avere impasto crudo attaccato, anche se il ripieno rimane umido. Non abbreviare la cottura soltanto perché la crosta ha preso colore.

Verso la fine della cottura sciogli delicatamente i 50 g di burro aggiuntivo. Lascia lo stollen caldo sulla teglia per circa 10 minuti, poi spennella con cura la superficie e i lati in due o tre passate sottili. Non versare il burro avanzato sulla carta e non aggiungerlo in seguito alle fette. Trasferisci il dolce su una gratella, sostenendolo con spatole larghe, e lascialo per circa 3–4 ore, finché sarà completamente freddo anche al centro. Non avvolgere lo stollen tiepido e non tagliarlo.

Appoggia lo stollen completamente freddo su carta pulita e spolveralo con i 60 g di zucchero a velo preparati, usando un colino per creare uno strato bianco sopra e sui lati. Non versare l'eccesso non aderente della carta nella confezione e non servirlo con le fette. Avvolgi ermeticamente il dolce con carta forno e pellicola, poi lascialo per circa 24 ore in un luogo fresco e asciutto, lontano dal sole e dal riscaldamento. Taglialo in 20 fette. Conservalo ben avvolto fino a 7 giorni in una dispensa fresca; in una casa calda scegli il frigorifero e tira fuori le porzioni circa 30 minuti prima di servirle. Puoi congelare le singole fette per 2 mesi. Non aggiungere altre spolverate né decorazioni. La cottura non garantisce l'eliminazione completa dell'alcol del rum.