Stroopwafels — cialde olandesi con ripieno di sciroppo e burro

Prepara una piastra per stroopwafels o cialde sottili con griglia poco profonda e piastre antiaderenti, un tagliere, un coltello sottile e affilato a denti fini, una spatola e un guanto da forno asciutto. L'apparecchio deve permettere di cuocere una cialda da dividere orizzontalmente, non una sfoglia sottile come carta. Il burro per l'impasto deve essere morbido e il latte tiepido.

Sciogli il lievito fresco in 40 g di latte tiepido. In una ciotola unisci tutti i 250 g di farina tipo 550, 60 g di zucchero basterd chiaro, 50 g di uovo, 100 g di burro morbido e 2 g di sale. Aggiungi il latte con il lievito. Impasta per circa 3–5 minuti fino a ottenere un composto omogeneo e morbido. Raccoglilo con un tarocco, senza aggiungere farina né latte.

Copri la ciotola e lascia in una cucina normalmente tiepida e senza correnti d'aria per circa 60–75 minuti. L'impasto deve diventare un po' più gonfio e facile da modellare; non deve necessariamente raddoppiare come il pane. Verso la fine di questo tempo prepara il ripieno, perché possa intiepidirsi un poco prima di cuocere le cialde.

In un pentolino unisci tutti i 150 g di sciroppo schenkstroop, 60 g di zucchero basterd, 50 g di burro e 1 g di cannella. Scalda a fuoco basso mescolando, finché il burro fonde e lo zucchero si scioglie. Porta a un leggero bollore e cuoci per circa 1–2 minuti, continuando a mescolare. Togli dal fuoco: lo sciroppo caldo si attacca fortemente alla pelle.

Lascia il pentolino per circa 10–15 minuti, mescolando ogni tanto. Il ripieno deve restare tiepido, denso e facile da spalmare: deve scendere dal cucchiaio in un nastro largo, non come un liquido fluido. Se in seguito si addensa troppo, scaldalo brevemente sul fuoco più basso, mescolando. Non aggiungere acqua, latte né altro burro.

Dividi tutto l'impasto in dodici palline da circa 42–43 g e copri per 10 minuti. Scalda la piastra seguendo le istruzioni per cuocere cialde sottili. Prima della prima cialda stendi su entrambe le piastre un velo sottilissimo dei 3 g di olio pesati; il residuo sul pennello non finisce nelle cialde. Non ungere di nuovo.

Metti una pallina al centro della piastra inferiore e chiudi l'apparecchio. Cuoci per circa 1–3 minuti fino a ottenere una cialda dorata con griglia fitta, di solito un disco di circa 10–11 cm. Non schiacciarla fino a renderla sottile come carta: il centro deve ancora potersi separare. Se la prima scurisce troppo in fretta, riduci la potenza.

Trasferisci subito la cialda sul tagliere con la spatola. Tienila ferma dall'alto con il guanto asciutto, tenendo le dita sopra la traiettoria della lama. Con il coltello sottile a denti fini tagliala delicatamente in orizzontale a metà spessore, girandola sul tagliere. Non tagliarla tenendola in mano né sollevata in aria. Lavora prima che si raffreddi e diventi friabile; non tagliare i bordi.

Spalma sulla metà inferiore circa un dodicesimo del ripieno tiepido, più o meno 20–21 g, lasciando qualche millimetro di bordo libero. Copri con l'altra metà e premi leggermente per distribuire lo strato in modo uniforme. Appoggia in piano su una griglia. Il ripieno deve restare fra gli strati, senza colare sulle dita.

Per ogni pallina successiva cuoci la cialda, tagliala e farciscila prima di iniziare la seguente. Prevedi circa 45–60 minuti per tutta la serie, compresi taglio e farcitura. Distribuisci tutto il ripieno fra le dodici cialde, raschiando il pentolino e il cucchiaio. Se una metà si rompe, conserva i pezzi nella stessa porzione invece di scartarli.

Lascia le ultime cialde farcite sulla griglia per altri 20 minuti circa, finché saranno fredde e il ripieno si sarà addensato unendo i due strati. Non impilare le cialde tiepide e non chiuderle subito in un contenitore, perché il vapore non ammorbidisca la superficie. Conserva tutti i bordi naturali, senza ritagliare dischi o creare altri ritagli.

Servi una cialda intera per porzione, indicativamente circa 60 g. La superficie deve essere delicatamente croccante e il ripieno morbido e filante. Chiudi gli stroopwafels completamente freddi in un contenitore ermetico e conservali in un luogo fresco e asciutto; consumali preferibilmente entro 5 giorni. Con il tempo le cialde possono perdere parte della croccantezza.