Miodownik, torta al miele con crema di semolino

Versa 600 ml di latte in una casseruola e aggiungi i 100 g di zucchero destinati alla crema. Scalda a fuoco medio per circa 5 minuti, finché il latte inizia a bollire, poi abbassa il fuoco e versa a pioggia i 70 g di semolino, mescolando continuamente con una frusta. Cuoci a fuoco basso per 5–7 minuti, mescolando spesso sul fondo, fino a ottenere un composto denso e omogeneo, senza granelli duri. Trasferiscilo in una ciotola larga, copri con pellicola alimentare a contatto e lascia raffreddare per circa 60–90 minuti, fino a temperatura ambiente; nel frattempo prepara e cuoci le sfoglie e lascia ammorbidire i 200 g di burro per la crema.

In una piccola casseruola scalda i 150 g di miele, 100 g di burro e i restanti 50 g di zucchero a fuoco basso per 3–5 minuti, mescolando fino a sciogliere il burro e lo zucchero. Togli dal fuoco e lascia riposare per circa 10 minuti, finché il composto è solo tiepido; nel frattempo pesa la farina, il bicarbonato e il sale e prepara la carta forno. In una ciotola mescola i 500 g di farina, 5 g di bicarbonato e 2 g di sale, aggiungi entrambe le uova e il composto al miele intiepidito e impasta per 3–5 minuti, fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Copri e metti in frigorifero per circa 30 minuti, perché l'impasto sia meno appiccicoso e più facile da stendere.

Preriscalda il forno a 180°C, con calore sopra e sotto. Dividi l'impasto raffreddato in tre parti uguali e stendi ciascuna tra due fogli di carta forno formando un rettangolo di 20 × 30 cm, spesso circa 4 mm. Regolarizza i bordi spostando i ritagli dove manca impasto e passando nuovamente il mattarello; utilizza così tutto l'impasto di ogni porzione. Togli il foglio superiore e bucherella la superficie con una forchetta, lasciando la sfoglia sul foglio inferiore; non serve altra farina per infarinare.

Trasferisci la prima sfoglia con la carta su una teglia piatta e cuoci sul ripiano centrale per 10–12 minuti. Sfornala quando la superficie è uniformemente bruno-dorata e i bordi leggermente più scuri, senza bruciature; cuoci allo stesso modo, una dopo l'altra, le altre due sfoglie. La sfoglia calda è delicata: falla scivolare dalla teglia, insieme alla carta, su una griglia o un piano di lavoro piatto, senza sollevarla dal bordo. Lascia raffreddare completamente: l'ultima sfoglia richiede circa 30 minuti, mentre le precedenti si raffreddano durante le cotture successive; una volta fredde devono essere piuttosto dure.

Verifica che il semolino cotto sia completamente freddo e che i 200 g di burro destinati alla crema siano morbidi; entrambi devono avere una temperatura ambiente simile. Monta il burro con uno sbattitore per 3–5 minuti, finché è visibilmente più chiaro e soffice. Aggiungi il semolino freddo un cucchiaio alla volta, lavorando a velocità media dopo ogni aggiunta, fino a utilizzare tutto il composto e ottenere una crema liscia. Non aggiungere semolino caldo al burro, perché la crema potrebbe separarsi.

Rivesti con carta forno uno stampo dalle dimensioni interne di 20 × 30 cm, lasciando sporgere i bordi per estrarre la torta in seguito. Stacca delicatamente la carta dalle sfoglie fredde e metti la prima nello stampo. Spalma sopra metà della crema in uno strato uniforme, copri con la seconda sfoglia e distribuisci la crema restante. Appoggia la terza sfoglia e premi leggermente con il palmo aperto perché aderisca alla crema senza rompersi; lascia la superficie senza crema.

Spezza i 100 g di cioccolato fondente e mettili in una piccola casseruola con i restanti 50 g di burro. Scalda al fuoco più basso per circa 3–5 minuti, mescolando continuamente; togli la casseruola dal fuoco quando la maggior parte del cioccolato è sciolta e continua a mescolare fino a ottenere un composto liscio. La glassa deve essere fluida e tiepida, senza bollire. Stendila uniformemente sulla sfoglia superiore.

Metti la torta assemblata in frigorifero per circa 12 ore, preferibilmente tutta la notte: questo tempo serve perché le sfoglie assorbano l'umidità della crema e si ammorbidiscano. Dopo i primi 20–30 minuti, quando la glassa si è solidificata, copri lo stampo senza che la copertura tocchi la superficie; questa breve fase è compresa nelle dodici ore di raffreddamento. Dopo una notte, gli strati devono restare uniti e le sfoglie cedere sotto il coltello invece di spezzarsi rigidamente.

Togli la torta dal frigorifero circa 20–30 minuti prima di servirla, perché la crema non sia dura, ed estraila dallo stampo usando i bordi di carta sporgenti. Con un coltello affilato dividi il rettangolo in quattro file e cinque colonne, ottenendo venti pezzi di circa 5 × 6 cm. Mentre tagli, premi delicatamente dall'alto invece di spezzare bruscamente la glassa e pulisci la lama tra un taglio e l'altro.