Faworki, croccanti nastri fritti polacchi

Prepara una ciotola, un mattarello, un coltello, due vassoi grandi, una pentola pesante da circa 5 l e 24 cm di diametro, una schiumarola, una gratella e un setaccio. Unisci 250 g di farina, i quattro tuorli, tutti i 100 g di panna acida, 10 g di zucchero a velo e 2 g di sale. Impasta per circa 5 minuti, finché gli ingredienti formano un impasto compatto e liscio; raccogli tutte le briciole insieme al resto dell'impasto. Metti da parte gli albumi inutilizzati per un altro uso e conserva separatamente i 20 g di farina destinati a spolverare.

Metti l'impasto sul piano pulito, appiattiscilo e colpiscilo con il mattarello, poi piegalo a metà, giralo e ripeti. Procedi così per circa 10 minuti, colpendo con decisione ma senza strappare l'impasto. Deve diventare elastico e al taglio possono comparire piccole bolle; non aggiungere acqua né altra farina.

Forma una palla, mettila nella ciotola e copri bene per evitare che la superficie si secchi. Lascia a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Dopo il riposo, l'impasto deve stendersi più facilmente e non ritirarsi tanto quando passi il mattarello.

Dividi l'impasto in quattro porzioni e tienine tre coperte. Dei 20 g di farina pesati, usa solo piccole quantità per spolverare leggermente il piano, il mattarello e i vassoi. Stendi la prima porzione in una sfoglia spessa circa 1 mm: il piano deve intravedersi leggermente attraverso la pasta e non deve rimanere un centro spesso e opaco. Taglia e forma subito ogni sfoglia seguendo il passaggio successivo, prima di stendere un'altra porzione; non aggiungere farina oltre la riserva misurata.

Taglia ogni sfoglia in strisce larghe circa 3 cm e lunghe 10–12 cm, con un taglio centrale di circa 3 cm che non raggiunga le estremità. Passa un'estremità attraverso il taglio e allunga leggermente per creare una torsione morbida, senza stringere molto il centro. Disponile sui vassoi leggermente spolverati e coprile perché non si secchino. Raccogli i ritagli, riuniscili una sola volta e stendili anche molto sottili; friggi gli ultimi pezzi irregolari insieme ai faworki. Usa tutto l'impasto per ottenere circa 100–120 pezzi e scarta la farina sciolta rimasta sul piano e sui vassoi.

Terminata la formatura, versa tutti gli 1,5 l di olio nella pentola asciutta; il bagno sarà profondo circa 3 cm, ben al di sotto della metà dell'altezza della pentola. Scalda a fuoco medio per circa 10 minuti, fino all'intervallo di 170–180°C. Un piccolo pezzo irregolare dell'impasto preparato deve affiorare e sfrigolare dolcemente subito, senza scurirsi di colpo; friggilo fino a cottura e tienilo per il servizio. Se diventa marrone rapidamente, abbassa il fuoco e aspetta prima di iniziare il gruppo successivo.

Immergi con cautela otto faworki per volta, senza sovrapporli; l'ultimo gruppo può essere più piccolo. Friggi per circa 30–45 secondi su un lato, girali e friggi in modo analogo sull'altro, cioè circa 1–1,5 minuti in tutto per gruppo, fino a un dorato chiaro e a numerose piccole bolle. Scolali con la schiumarola, lascia sgocciolare l'olio sopra la pentola e trasferiscili sulla gratella. Dopo un breve raffreddamento, spezza il primo faworek: al taglio deve essere asciutto e friabile, senza una striscia gommosa di impasto crudo; se necessario, completa la frittura anche dei pezzi spezzati e prolunga quella degli altri, senza bruciare la superficie. L'intera quantità richiede circa 13–15 fritture successive, con circa 30–60 secondi tra l'una e l'altra perché l'olio recuperi la temperatura.

Lascia i faworki sulla gratella, distesi senza ammassarli né coprirli, perché restino friabili. L'ultimo gruppo si raffredda per circa 15 minuti, mentre quelli precedenti si raffreddano durante le fritture successive. Non servire l'olio restante; quando si è raffreddato completamente, smaltiscilo correttamente e non versarlo nello scarico.

Trasferisci i faworki raffreddati sui vassoi e distribuisci con il setaccio tutti i restanti 50 g di zucchero a velo sull'intera quantità. Servi anche i pezzi irregolari e il faworek spezzato per la prova, se è stato cotto completamente. Dividi i faworki in dieci porzioni, da circa 10–12 pezzi ciascuna, raccogliendo per il servizio anche lo zucchero caduto sul vassoio.