Scones, panini britannici

Preriscalda il forno a 220°C, con calore dall'alto e dal basso. Rivesti di carta da forno una teglia metallica piatta da almeno 30 × 40 cm; prepara una ciotola, una spatola, un tagliapasta rotondo di 6 cm di diametro con bordo dritto e affilato, un pennello e una griglia. Mescola i 250 g di farina senza agenti lievitanti con i 10 g di lievito in polvere per dolci, i 30 g di zucchero e i 2 g di sale, aggiungi i 60 g di burro freddo a cubetti e sbriciola brevemente con le dita. Deve risultare un composto sabbioso con piccole briciole di burro; non scaldarlo a lungo tra le mani e non lavorarlo fino a ottenere una pasta unta.

Versa tutti i 150 ml di latte freddo negli ingredienti secchi e mescola brevemente con la spatola, raccogliendo la farina sul fondo. Quando si formano grumi umidi, uniscili con la mano in un impasto morbido, non del tutto liscio, solo finché non resta più farina asciutta libera. Non lavorarlo come un impasto con lievito di birra e non aggiungere latte dalla porzione per spennellare. L'impasto deve potersi raccogliere in un unico pezzo, restando fresco e morbido.

Distribuisci i 10 g di farina per infarinare in uno strato sottile sul piano e sul bordo del tagliapasta, usando solo quella necessaria a staccare l'impasto. Appiattisci delicatamente tutto il composto con la mano in un rettangolo di circa 18 × 12 cm e circa 2,5 cm di spessore; ritaglia sei dischi ravvicinati in due file da tre, premendo il tagliapasta dritto verso il basso senza ruotarlo. Raccogli e appiattisci i ritagli una sola volta allo stesso spessore, ricava il settimo disco e riunisci delicatamente tutti i pezzi rimasti in un ottavo panino più piccolo e dal contorno irregolare, mantenendo quello spessore. Trasferisci tutti gli otto pezzi sulla teglia lasciando circa 3 cm fra loro; elimina la farina libera che non si è incorporata nell'impasto.

Disponi i panini sulla teglia in due file da quattro, mantenendo gli spazi. Versa i 15 ml di latte in un piccolo recipiente e spennella solo le superfici superiori con uno strato sottile e uniforme, senza farlo colare sui lati, che devono poter crescere liberamente. Elimina il latte per spennellare non utilizzato; non versarlo nell'impasto e non sostituirlo con altro grasso. Inizia subito la cottura.

Metti l'intera teglia sul ripiano centrale del forno preriscaldato e cuoci a 220°C per circa 12–15 minuti. Gli scones devono crescere bene, avere superfici e basi dorate e lati chiari ed elastici con una crepa naturale. Uno stecchino infilato al centro di uno dei pezzi più grandi deve uscire senza impasto umido e appiccicoso; se il cuore è ancora crudo, prolunga brevemente la cottura finché il cuore è ben cotto. Il pezzo più piccolo e irregolare può cuocere prima: controllalo dopo circa 12 minuti e toglilo se è già cotto, lasciando terminare la cottura dei più grandi. Tutti gli otto panini cuociono in una sola infornata.

Trasferisci tutti gli otto scones sulla griglia e lasciali per circa 10 minuti, perché il vapore esca e il cuore non sia più molto caldo. Non impilarli stretti e non chiudere gli scones caldi in un contenitore. L'ultimo pezzo può essere più piccolo e meno regolare dei dischi ritagliati; servilo insieme agli altri.

Servi gli otto scones leggermente tiepidi, un pezzo per porzione. Dopo averli spezzati, la mollica deve essere ben cotta, morbida e fine, non umida né gommosa.