Waffle di Liegi — impasto lievitato e zucchero perlato caramellato

Il latte deve essere appena tiepido, gradevole al tatto. Sciogli il lievito e lo zucchero fine in tutti i 100 g di latte. In una ciotola grande mescola farina, sale e cannella. Aggiungi il latte con il lievito e i 50 g pesati di uovo intero. Amalgama, poi impasta per circa 5 minuti, finché non resta farina asciutta. Si formerà un impasto piuttosto sodo. Non aggiungere ancora burro o zucchero perlato e non versare acqua. Lascia fuori dalla ricetta l'uovo in eccesso rispetto ai 50 g pesati.

Aggiungi il burro morbido pochi cubetti alla volta, impastando ogni volta fino a incorporarli. Lavora a mano o con il gancio a bassa velocità per altri 10–12 minuti circa. All'inizio l'impasto sarà scivoloso, poi diventerà liscio, morbido, elastico e leggermente appiccicoso. Recupera nell'impasto i residui dalle pareti. Non aggiungere farina, non sciogliere il burro e non ungere la ciotola con altro grasso. Tutti i 120 g di burro devono finire nell'impasto.

Raccogli l'impasto a palla, lascialo nella stessa ciotola e copri. Fai lievitare a temperatura ambiente per circa 75–90 minuti, finché avrà quasi raddoppiato il volume e sarà ben gonfio. In una cucina fresca può servire un po' più di tempo. Non appoggiare la ciotola su un termosifone caldo. Tieni ancora separato lo zucchero perlato: deve entrare nell'impasto solo dopo questa lievitazione, senza essere sciolto nel latte.

Sgonfia leggermente l'impasto con la mano. Versa tutti i 150 g di zucchero perlato grosso e ripiega brevemente l'impasto su sé stesso per distribuire i grani. Recupera lo zucchero dal fondo della ciotola e premilo nell'impasto. Non mescolare ad alta velocità, non stendere con il matterello e non schiacciare i grani: devono restare percepibili come grossi pezzetti bianchi. La granella fine usata per decorare i dolci non sostituisce qui lo zucchero grosso destinato ai waffle di Liegi.

Dividi tutto l'impasto con lo zucchero in otto porzioni uguali da circa 94 g. Arrotonda delicatamente ciascuna a pallina, senza impastare con forza; premi leggermente all'interno i grani esposti. Disponile distanziate su carta in un vassoio e copri senza stringere. Non spolverare con farina né zucchero. Non scartare residui d'impasto o grani sciolti dalla ciotola: distribuiscili tra le stesse otto porzioni. Non refrigerare l'impasto per tutta la notte dopo aver aggiunto lo zucchero.

Lascia le porzioni coperte per circa 20–25 minuti a temperatura ambiente, finché si gonfiano leggermente; non aspettare che raddoppino. Organizza la cottura due alla volta. Quando metti la prima coppia nella piastra, copri le sei porzioni restanti e riponile in frigorifero. Estrai le due successive appena prima della loro cottura. Questo breve raffreddamento limita l'ulteriore lievitazione e lo scioglimento dello zucchero durante l'attesa. Le porzioni più fredde possono richiedere un po' più di cottura.

Usa una piastra elettrica antiaderente per due waffle spessi, ciascuno di circa 10 × 12 cm. Preriscaldala chiusa per il tempo consigliato nelle istruzioni, di solito circa 5–8 minuti. Inizia con un'impostazione media; se l'apparecchio indica la temperatura, scegli circa 180°C. Non impostare subito il massimo. Non aggiungere olio o burro sulle piastre: questo impasto ricco cuoce senza ungerle separatamente. Prepara una spatola in silicone o legno e una gratella.

Metti una porzione al centro di ogni stampo, senza spalmarla su tutta la piastra. Chiudi delicatamente, senza premere con forza. Cuoci per circa 4–6 minuti, finché i waffle sono dorati con zone di caramello ambrato e il vapore diminuisce nettamente. Non aprire per i primi 3 minuti. Estrai con la spatola senza toccare il caramello e appoggia separatamente sulla gratella. Se lo zucchero scurisce rapidamente o comincia a fumare, riduci il calore; bruciare la superficie non serve a cuocere bene il centro.

Cuoci le tre coppie restanti, estraendo le porzioni dal frigorifero una coppia alla volta e lasciando che l'apparecchio recuperi calore tra le cotture. Se necessario, prolunga la cottura dell'impasto freddo di 1–2 minuti. Se sulle piastre si accumulano zucchero o residui bruciati, spegni e stacca la spina. Aspetta che l'apparecchio si raffreddi abbastanza da intervenire in sicurezza e rimuovi i residui con un utensile morbido seguendo le istruzioni; poi preriscalda di nuovo. Non raschiare il rivestimento con metallo e non pulire le piastre calde con un panno bagnato. I residui sulle piastre restano fuori dalle porzioni.

Lascia raffreddare ogni coppia sulla gratella per almeno 10 minuti, finché il caramello non è più molto caldo e si è rassodato; non provarlo con il dito né assaggiarlo appena estratto. Non impilare i waffle caldi. Servili al naturale, tiepidi o freddi. Una porzione è uno degli otto waffle, senza salse né zucchero da spolverare. Dopo il completo raffreddamento, conservali ben chiusi fino a 2 giorni in un luogo fresco oppure congelali fino a 2 mesi. Riscalda quelli scongelati per circa 5–7 minuti in forno a 160°C.