Welsh cakes — dolcetti gallesi al burro in padella

Mescola in una ciotola 225 g di farina, lievito in polvere, sale e cannella, distribuendo il lievito uniformemente in tutta la farina. Prepara il burro freddo a dadini. Separa gli acini di uvetta ed elimina eventuali piccioli duri prima di pesarne 60 g; trita finemente quelli più grandi. Non metterli in ammollo e non aggiungere all'impasto acqua d'ammollo. Si tratta di uva essiccata, non di ribes nero essiccato.

Aggiungi tutti i 100 g di burro freddo agli ingredienti secchi. Sfrega rapidamente con la punta delle dita, sollevando il composto e sciogliendo i grumi finché sembrerà pangrattato fine. Non lavorarlo fino a una crema liscia e non sciogliere il burro. Possono restare visibili piccole briciole di grasso. Incorpora 60 g di zucchero e tutta l'uvetta preparata per distribuirli uniformemente.

Sbatti l'uovo senza guscio e pesane esattamente 50 g; lascia l'eccedenza fuori dalla ricetta. Unisci l'uovo pesato a tutti i 20 g di latte e aggiungi al composto sabbioso. Mescola con una forchetta, poi raccogli brevemente con la mano solo finché sparirà la farina asciutta e si formerà un impasto morbido e ben legato. Non lavorarlo come il pane, non aggiungere altro latte e non incorporare la farina riservata per infarinare. Recupera nell'impasto tutte le briciole e l'uvetta della ciotola.

Appiattisci l'impasto in un disco spesso, copri e metti in frigorifero per 15 minuti, così il burro si rassoda e la pasta si stende più uniformemente. Non aspettare la lievitazione: questo impasto non contiene lievito di birra. Prepara un matterello, uno stampino rotondo di 6 cm di diametro e una spatola larga. Pesa separatamente 15 g di farina per infarinare con parsimonia piano, matterello e stampino. Non ungere gli utensili con altro burro.

Infarina leggermente il piano e il matterello con parte della farina pesata. Stendi la pasta fredda a uno spessore uniforme di circa 8 mm. Ritaglia dischi di 6 cm di diametro premendo lo stampino diritto verso il basso. Sollevali con una spatola larga e mettili uno accanto all'altro su un vassoio. I pezzi troppo spessi cuociono più difficilmente al cuore in padella, mentre quelli molto più sottili saranno asciutti. Non allungare i dischi mentre li trasferisci e non ripremerli nella farina.

Raccogli tutti i ritagli con l'uvetta, premili delicatamente insieme, stendi di nuovo a circa 8 mm e continua a ritagliare. Ripeti brevemente, senza impastare a lungo. Prepara 20 dolcetti piccoli con tutta la pasta; puoi uniformare le ultime porzioni con la mano a diametro e spessore simili. Non tenere scarti d'impasto fuori dalle porzioni. Lascia la farina inutilizzata sul piano o nella ciotolina invece di incorporarla a forza. Tieni al fresco il vassoio con i dischi in attesa.

Scalda una padella pesante dal fondo spesso di circa 24–26 cm di diametro a fuoco basso o medio-basso per 3–4 minuti. Stendi con un pennello un velo dei primi 2,5 g di burro; devono soltanto ungere la superficie, non formare un bagno. Conserva le altre tre porzioni per i gruppi successivi. Se il burro scurisce o fuma subito, togli per un momento la padella dal fuoco e abbassa il calore. Non aggiungere olio e non verificare la temperatura con una goccia d'acqua.

Metti cinque dischi nella padella, lasciando spazio. Cuoci senza copertura per circa 4–5 minuti sul primo lato, finché la base sarà dorata. Gira delicatamente con una spatola larga e cuoci per altri 4–5 minuti. Non schiacciare i dolcetti. Devono gonfiarsi leggermente, avere lati opachi e un cuore elastico e morbido senza impasto umido. Se scuriscono già dopo un minuto, il fuoco è troppo forte: abbassalo. Se la superficie è pallida, cuoci con calma un po' più a lungo invece di alzare bruscamente il calore.

Trasferisci il primo gruppo su una griglia. Cuoci nello stesso modo gli altri tre gruppi da cinque pezzi, ungendo ogni volta leggermente la padella con i successivi 2,5 g di burro. Mantieni un fuoco dolce; elimina le briciole bruciate dopo aver tolto la padella dal fuoco. Versa separatamente 20 g di zucchero in un piatto. Passa leggermente nello zucchero entrambi i lati dei dolcetti ancora caldi, scuotendo l'eccesso. Lo zucchero rimasto e il grasso su utensili o padella restano fuori dalle porzioni. Non aggiungere burro per servire.

Lascia ogni gruppo su una griglia per circa 10 minuti prima di servire. I dolcetti sono delicati appena tolti dalla padella e si stabilizzano raffreddandosi; il cuore resta compatto e morbido, non soffice come un pancake. Una porzione è uno dei 20 dolcetti, senza altre creme da spalmare. Sono migliori il giorno stesso. Quando saranno completamente freddi, conservali ben chiusi fino a 2 giorni al fresco oppure congelali fino a 2 mesi. Non chiudere i dolcetti caldi in un contenitore.