Portokalopita — torta greca all'arancia con pasta fillo e sciroppo

Per le quantità indicate di succo e scorza prepara circa 4 arance grandi e succose; sono le quantità misurate a determinare le proporzioni. Lava e asciuga i frutti e, prima di spremerli, grattugia finemente 10 g della sola scorza arancione, senza la parte bianca amara. Spremi il succo, elimina i semi e misura 350 ml: destinane 200 ml allo sciroppo e tieni da parte 150 ml, insieme a tutta la scorza, per il composto.

Versa in un pentolino 250 ml di acqua e 200 ml di succo, aggiungi 300 g di zucchero e scalda a fuoco medio, mescolando finché lo zucchero si scioglie. Quando il liquido inizia a bollire, abbassa il fuoco e cuoci senza coperchio per circa 5 minuti; lo sciroppo deve rimanere fluido e addensarsi solo leggermente. Togli il pentolino dal fuoco e versa lo sciroppo in un recipiente largo resistente al calore. Lascialo raffreddare completamente a temperatura ambiente mentre prosegui con la torta; non usare lo sciroppo ancora tiepido per bagnarla.

Scalda il forno a 120°C ventilato e prepara 2 grandi teglie di circa 40 × 30 cm. Separa i fogli di fillo, strappa ciascuno in pezzi di circa 2–3 cm e distribuiscili sulle teglie senza comprimerli, separando quelli attaccati; non ammassarli in mucchi compatti. Fai asciugare la fillo su entrambe le teglie contemporaneamente per circa 20–30 minuti, muovi delicatamente la fillo ogni 10 minuti e scambia la posizione delle teglie a metà tempo. I pezzi devono essere asciutti, friabili e spezzarsi facilmente tra le dita, senza gruppetti morbidi o umidi; non devono dorarsi molto. Sforna e lascia raffreddare per circa 5 minuti, mentre prepari lo stampo e il composto.

Alza il forno a 170°C e imposta il calore sopra e sotto, senza ventilazione. Ungi una teglia metallica dalle dimensioni interne di 20 × 30 cm e alta almeno 5 cm con tutti i 10 g di olio destinati alla teglia. In una ciotola grande, sbatti con una frusta 200 g di uova con i restanti 150 g di zucchero e 1 g di sale per circa 2–3 minuti, finché il composto è omogeneo e leggermente schiumoso. Aggiungi 250 g di yogurt, i restanti 180 g di olio, 150 ml di succo e tutti i 10 g di scorza; mescola fino a ottenere un composto liscio, poi setaccia sulla ciotola 16 g di lievito per dolci e amalgama brevemente ma con cura.

Dividi indicativamente la fillo asciutta e raffreddata in 4 parti e aggiungile al composto una alla volta, mescolando delicatamente dal fondo con una spatola dopo ogni aggiunta. Separa con delle forchette i pezzi che si attaccano e versa la parte successiva solo quando la precedente è inumidita. Usa tutta la fillo, comprese le piccole briciole sulle teglie; il composto deve rivestire i pezzi in modo uniforme, senza zone asciutte né grumi compatti. Non schiacciare la fillo fino a ridurla in poltiglia.

Trasferisci il composto nella teglia unta e livella delicatamente la superficie, senza premere con forza. Cuoci sul ripiano centrale del forno già caldo per circa 45–50 minuti, finché la superficie è ben dorata e il centro è rappreso e non ondeggia muovendo leggermente la teglia. Uno stecchino inserito al centro può avere briciole umide, ma non deve essere ricoperto di composto crudo e liquido; se necessario, prolunga la cottura di 5 minuti alla volta e controlla di nuovo. Se la superficie scurisce troppo rapidamente, coprila senza stringere con un foglio di alluminio dopo circa 30 minuti di cottura. Prima di sfornare la torta, controlla che lo sciroppo sia completamente freddo.

Appena sfornata, appoggia la teglia metallica su una gratella e fora la superficie con uno stecchino ogni 2–3 cm circa, arrivando quasi al fondo. Versa lo sciroppo completamente raffreddato sulla torta calda, in modo uniforme su tutta la superficie e lungo i bordi, dividendolo in 4 parti. Attendi circa 1 minuto tra un'aggiunta e l'altra, affinché la precedente inizi a essere assorbita invece di traboccare. Usa tutto lo sciroppo; la piccola quantità che resta inizialmente in superficie verrà assorbita durante il riposo.

Lascia la torta nella teglia su una gratella per circa 1 ora, affinché assorba lo sciroppo e non sia più calda. Copri poi la teglia e mettila in frigorifero per almeno 2 ore, finché la torta è fredda e l'interno imbevuto si è assestato. Solo allora tagliala in 12 rettangoli, disponendo i tagli in una griglia di 3 × 4, ed estrai le porzioni con una spatola. Servila fredda, con l'interno umido e la superficie leggermente lucida.