Kaiserschmarrn – soffice frittata imperiale con prugne

Lava le prugne, tagliale a metà, elimina i noccioli e pesa 500 g di frutta. Preriscalda il forno a 180°C, con calore sopra e sotto senza ventilazione, per almeno 20 minuti mentre prepari le prugne e l’impasto; sistema la griglia al centro. Prepara una padella antiaderente che possa andare interamente in forno a questa temperatura, con un diametro superiore di 28 cm, un fondo piatto di almeno 23 cm di diametro e un’altezza di almeno 4 cm.

In una casseruola di circa 20 cm di diametro, riunisci le prugne, 40 g di zucchero, tutta l’acqua, il succo di limone e la cannella. Scalda a fuoco medio-basso, inizialmente con il coperchio; quando la frutta rilascia il succo, togli il coperchio e prosegui la cottura: serviranno circa 10–15 minuti in tutto. Muovi delicatamente la casseruola invece di mescolare spesso, finché le prugne saranno morbide ma manterranno la forma e il succo diventerà leggermente sciropposo; se la frutta è già pronta ma il liquido è ancora troppo fluido, sollevala con una schiumarola, fai restringere il solo succo per 2–3 minuti e rimetti la frutta nella casseruola. Togli dal fuoco e copri; durante la cottura puoi iniziare a preparare l’impasto del passaggio successivo.

Separa gli albumi dai tuorli, raccogliendo gli albumi in una ciotola pulita e asciutta, senza tracce di grasso. In un’altra ciotola, mescola i tuorli con il latte e il sale, poi aggiungi la farina e lavora brevemente con una frusta fino a ottenere un composto liscio e senza grumi. Non sbattere a lungo questa miscela; saranno gli albumi montati a renderla soffice.

Monta gli albumi con le fruste elettriche a velocità media finché diventano schiumosi e iniziano a formare punte morbide. Versa gradualmente 30 g di zucchero e continua a montare finché gli albumi saranno densi, lucidi e stabili, formando una punta leggermente ricurva quando sollevi le fruste. Fermati prima che diventino asciutti e grumosi, perché in quel caso sarebbe più difficile incorporarli all’impasto.

Aggiungi circa 1/3 degli albumi montati al composto di tuorli e mescola delicatamente per alleggerirlo. Incorpora gli albumi rimanenti con una spatola, sollevando l’impasto dal fondo verso l’alto, solo finché scompaiono le striature bianche più grandi. L’impasto deve rimanere ben aerato; non mescolarlo con le fruste elettriche e passa subito alla cottura in padella.

Nella padella preparata, sciogli 30 g di burro a fuoco medio-basso finché inizia a schiumare, ma senza farlo ancora dorare. Versa tutto l’impasto e distribuiscilo delicatamente in uno strato spesso circa 2 cm, senza premere con forza. Cuoci senza coperchio per circa 3–4 minuti, finché i bordi iniziano a rassodarsi e il fondo risulta leggermente dorato sollevandolo con cautela con una spatola; la superficie sarà ancora umida. Non alzare la fiamma e non cercare di girare la frittata intera.

Metti la padella sulla griglia centrale del forno preriscaldato e cuoci a 180°C, con calore sopra e sotto senza ventilazione, per circa 12–15 minuti. La frittata deve gonfiarsi, dorarsi leggermente in superficie ed essere elastica al centro, senza uno strato di impasto liquido. Estrai la padella con i guanti da forno e dividi la frittata in 4 parti con una spatola; l’interno deve essere soffice e rassodato, senza impasto umido e crudo. Se il centro è ancora crudo, rimetti la padella in forno per altri 2–3 minuti prima di spezzettare la frittata.

Riporta la padella calda su fuoco medio, continuando a proteggere la mano dal manico rovente. Con 2 spatole di legno, spezza la frittata in pezzi irregolari di circa 3–5 cm, aggiungi i restanti 20 g di burro e cospargi con i restanti 30 g di zucchero. Gira delicatamente i pezzi per circa 2–3 minuti, finché lo zucchero si scioglie e alcune superfici diventano dorate e leggermente lucide; non schiacciare la frittata e non cuocerla fino a farla seccare.

Suddividi i pezzi caldi di frittata in 4 porzioni e spolverizzali con tutti i 10 g di zucchero a velo, passandolo attraverso un colino. Disponi le prugne con la loro salsa accanto a ogni porzione, utilizzando tutta la frutta e tutto il succo; possono essere caldi o tiepidi. Non versare la salsa su tutta la frittata, in modo da mantenerne l’interno soffice e la superficie leggermente dorata, e servi subito.