Torta Sacher — torta al cioccolato con confettura di albicocche

Togli burro e uova dal frigorifero circa 60 minuti prima di iniziare a mescolare. Taglia il burro a cubetti: deve essere morbido, a circa 20–22°C, ma non liquido. Separa gli albumi dai tuorli in ciotole diverse, senza tracce di tuorlo negli albumi, e coprili mentre si temperano. Prepara uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro e alto almeno 6 cm, uno sbattitore, una spatola in silicone, un setaccio, un lungo coltello seghettato, una gratella con una teglia sotto e un termometro da cucina adatto allo sciroppo caldo. Rivesti il fondo dello stampo con carta da forno e ungi la carta e i bordi con 5 g di burro in tutto. Verso la fine del tempo necessario a temperare gli ingredienti, scalda il forno a 170°C, con calore dall'alto e dal basso, senza ventilazione; sistema la griglia poco sotto il centro.

Trita i 150 g di cioccolato destinati all'impasto. Mettili in una ciotola asciutta sopra un pentolino con acqua che emette poco vapore, senza che il fondo della ciotola tocchi l'acqua. Mescola con una spatola finché il cioccolato si scioglie, poi togli la ciotola e lascia intiepidire fino a circa 35–40°C: il cioccolato deve ancora colare liberamente dalla spatola, ma non essere caldo. Non lasciare che acqua o vapore condensato entrino nella ciotola. Tieni da parte i restanti 170 g di cioccolato per la glassa.

Lavora i 150 g di burro morbido con gli 80 g di zucchero a velo setacciato, gli 8 g di zucchero con vaniglia e tutto il sale, 1 g, per circa 4–5 minuti, finché il composto è più chiaro e spumoso. Aggiungi tutti i 6 tuorli uno alla volta, montando per circa 20–30 secondi dopo ciascuno e raccogliendo il composto dalle pareti della ciotola. Versa il cioccolato fluido a 35–40°C e mescola brevemente con lo sbattitore a bassa velocità, solo finché si incorpora. Il composto deve essere uniformemente cioccolatoso, morbido e senza pezzetti di burro.

Con le fruste dello sbattitore pulite e asciutte, monta tutti i 6 albumi a velocità media fino a ottenere una neve morbida. Aggiungi gradualmente tutti i 100 g di zucchero fine in 4 riprese, continuando a montare. Fermati quando la neve è densa, lucida e mantiene un picco con la punta leggermente piegata. Deve restare elastica, senza grumi asciutti; albumi troppo sodi sono più difficili da incorporare uniformemente al composto al cioccolato, che è più pesante.

Aggiungi circa un terzo degli albumi montati al composto al cioccolato e mescola con la spatola per ammorbidirlo. Unisci gli albumi rimasti in due riprese, setacciando ogni volta sopra di essi metà della farina, usando tutti i 140 g. Incorpora con movimenti ampi dal basso verso l'alto, ruotando la ciotola; non usare lo sbattitore. Fermati quando scompaiono le striature bianche e le sacche di farina asciutta, mentre l'impasto è ancora aerato. Trasferisci tutto nello stampo preparato, livella la superficie con la spatola e metti subito nel forno già caldo.

Cuoci a 170°C per circa 55–65 minuti. Non aprire il forno durante i primi 45 minuti. Dal 55° minuto controlla il centro con uno stecchino di legno: deve uscire senza impasto crudo e pastoso; qualche briciola umida va bene. La superficie deve essere elastica a un tocco leggero e il centro stabile. Se la torta è ancora cruda, prosegui la cottura per intervalli di 5 minuti e controlla di nuovo. Se la superficie si scurisce troppo verso la fine della cottura, coprila con un foglio di alluminio senza stringere. Sforna la torta cotta e lasciala nello stampo per 20 minuti.

Dopo 20 minuti, stacca delicatamente il bordo della torta con un coltello sottile e togli l'anello. Appoggia la gratella, sostieni il tutto e capovolgi delicatamente la torta in modo che il fondo piatto sia rivolto verso l'alto. Togli il fondo dello stampo e la carta. Lascia raffreddare completamente sulla gratella, di solito per altri 100 minuti circa; contando anche il raffreddamento nello stampo, prevedi circa 2 ore in totale. Il centro non deve restare tiepido, perché la torta si sbriciolerebbe durante il taglio e renderebbe troppo fluida la confettura in poco tempo. Non mettere la torta tiepida sotto una campana ermetica.

Taglia la torta completamente fredda in orizzontale con un lungo coltello seghettato, ricavando 2 dischi il più possibile uguali. Segna un'incisione poco profonda lungo tutta la circonferenza, a metà altezza, e seguila con il coltello mentre ruoti la torta, invece di premere dall'alto. Metti da parte il disco superiore dalla superficie piatta su un piatto piano. Misura 150 g di confettura, scaldala in un pentolino a fuoco basso soltanto fino a circa 60–70°C e mescola per renderla facile da spalmare. Distribuisci tutta questa porzione sul disco inferiore in uno strato sottile e uniforme, fino al bordo. Appoggia il secondo disco mantenendo il lato piatto verso l'alto, allinea i bordi e premi molto delicatamente con il palmo.

Scalda i 110 g di confettura rimasti fino a circa 60–70°C e mescola fino a ottenere una consistenza liscia. Spalmala in uno strato sottile su tutta la superficie e sui bordi della torta assemblata, utilizzandola tutta; lo strato deve riempire le piccole irregolarità e trattenere le briciole sotto la glassa. Sistema la torta sulla gratella sopra una teglia pulita e lasciala a temperatura ambiente durante la preparazione e il raffreddamento della glassa. Prima di glassare, la superficie all'albicocca deve essere appiccicosa, ma non bagnata né colante. Non inzuppare la base con altro sciroppo.

Trita finemente i 170 g di cioccolato. In un pentolino dal fondo spesso della capacità di circa 1,5 litri, unisci 220 g di zucchero fine e 140 g di acqua. Scalda dolcemente, mescolando finché lo zucchero si scioglie, poi porta a ebollizione. Abbassa il fuoco, aggiungi il cioccolato e mescola con la spatola finché si scioglie. Cuoci a fuoco moderatamente basso, mescolando con calma sul fondo, fino a 108°C; la sonda deve essere immersa nel composto senza toccare il fondo. Versa subito la glassa in una caraffa pulita resistente al calore, senza raschiare lo zucchero secco dai bordi del pentolino. Lascia raffreddare per circa 20–30 minuti fino a 35–38°C, mescolando lentamente ogni pochi minuti, senza montare. La glassa pronta deve colare formando un nastro largo e continuo e livellarsi dopo qualche secondo. Se in questo intervallo di temperatura è troppo densa, incorpora acqua calda in dosi da 5 g, fino a un massimo di 15 g, e controlla di nuovo la temperatura. Se si è raffreddata troppo, scalda brevemente la caraffa a bagnomaria con acqua tiepida, senza far entrare acqua all'interno.

Assicurati che la torta sia a temperatura ambiente e che la glassa sia a 35–38°C e coli fluidamente dalla spatola. Versala al centro con un unico movimento continuo, dirigendo il flusso verso i bordi. Distribuiscila rapidamente sulla superficie con pochi movimenti di una spatola larga, lasciando che ricopra i lati; riempi subito eventuali punti scoperti. Lascia colare liberamente l'eccesso sulla teglia. Quando la superficie comincia a solidificarsi, smetti di ritoccarla per non creare striature. Dopo circa 10 minuti, taglia le gocce che pendono in basso e trasferisci la torta su un'alzata con due spatole larghe. La glassa raccolta sulla teglia non fa parte della torta finita.

Lascia la torta per circa 3 ore dal momento della glassatura in una stanza fresca, a circa 18–20°C, finché la glassa risulta asciutta a un leggero tocco sul bordo e si può tagliare in modo netto. I dieci minuti trascorsi sulla gratella sono compresi in questo tempo. Una volta che la glassa si è solidificata, copri la torta con una campana; puoi lasciarla tutta la notte in quel luogo fresco e servirla il giorno dopo. Se in casa fa caldo, dopo un primo rassodamento della glassa conserva la torta coperta in frigorifero e tirala fuori circa 60 minuti prima di servirla; il freddo può ridurre la lucentezza della glassa. Taglia 12 porzioni con un coltello scaldato in acqua calda e asciugato accuratamente, pulendo la lama tra un taglio e l'altro. Ogni fetta deve mostrare 2 dischi al cioccolato, un sottile strato di albicocca al centro e un rivestimento di cioccolato.