Torta Foresta Nera

Preriscalda il forno a 170°C, in modalità statica con calore sopra e sotto. Rivesti il fondo di uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro con carta da forno e non ungere i bordi. Prepara uno sbattitore, una ciotola grande, un setaccio, una griglia per raffreddare, un lungo coltello seghettato, un'alzata e una sac à poche con bocchetta a stella. Le uova devono essere a temperatura ambiente; separa gli albumi dai tuorli, facendo attenzione che negli albumi non finiscano grasso né tuorlo. Setaccia insieme la farina per dolci, i 40 g di amido e il cacao. Lascia la panna in frigorifero. Controlla la quantità di amarene e liquido: servono 600 g di frutta già sgocciolata e 350 ml di liquido, più altri 60 ml di succo nella versione analcolica. Se il liquido di conservazione non basta, completa la quantità con succo di amarene.

Monta gli albumi con un pizzico di sale. Quando iniziano a mantenere la forma, aggiungi gradualmente i 180 g di zucchero, un cucchiaio alla volta, continuando a montare. Lavora ancora per qualche minuto, fino a ottenere una massa densa e lucida, con lo zucchero quasi impercettibile tra le dita. Aggiungi i tuorli uno alla volta, mescolando brevemente a bassa velocità solo per incorporarli. Unisci gli ingredienti secchi in tre riprese e incorporali delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto, senza mescolare a lungo e senza sbattitore. Versa l'impasto nello stampo, livella e cuoci per circa 35–40 minuti. Non aprire il forno nei primi 30 minuti. Il pan di Spagna è pronto quando il centro torna elastico dopo una leggera pressione e uno stecchino inserito al centro esce asciutto. Se rimane dell'impasto crudo sullo stecchino, cuoci ancora per qualche minuto. Sforna lo stampo e lascia riposare per circa 10 minuti, poi stacca i bordi con un coltello sottile, rimuovi l'anello e trasferisci il pan di Spagna sulla griglia.

Mentre il pan di Spagna cuoce, sgocciola bene le amarene conservando il liquido. Dai 600 g di frutta pesati, tieni da parte le 12 amarene intere più belle, senza nocciolo né picciolo, per la decorazione; conservale coperte in frigorifero. Misura 350 ml di liquido: 250 ml per la farcitura e 100 ml per la bagna. Dalla parte destinata alla farcitura preleva 50 ml e mescolali con i 25 g di amido di mais. Porta a bollore i 200 ml restanti con i 30 g di zucchero. Versa il composto di amido mescolando energicamente e cuoci a fuoco basso per circa 1 minuto, fino a ottenere una crema densa e lucida. Aggiungi tutte le amarene rimaste, mescola delicatamente e scalda per circa 1 minuto. Trasferisci in una ciotola larga, copri la superficie e lascia raffreddare completamente. La farcitura deve essere densa e fredda prima del montaggio. A parte, mescola i 100 ml di liquido tenuti da parte con i 60 ml di kirsch. Per la versione analcolica, al posto del kirsch aggiungi 60 ml di succo di amarene. Non scaldare la bagna.

Lascia il pan di Spagna sulla griglia finché è completamente freddo, in genere per circa 2 ore dal momento in cui esce dal forno. Non tagliare il dolce caldo e non distribuire la panna su dischi anche solo tiepidi. Rimuovi la carta dal fondo. Con un lungo coltello seghettato, taglia il pan di Spagna orizzontalmente in tre dischi uguali, ruotandolo e approfondendo il taglio poco alla volta. Se la superficie è leggermente bombata, elimina solo la piccola irregolarità. Anche le amarene preparate devono essere completamente fredde; se necessario, termina di raffreddarle in frigorifero. Ricava le scaglie dal cioccolato con un pelapatate o un coltello e tienile al fresco. Prepara tutti i dischi, le amarene, la bagna e le decorazioni prima di montare la panna, così potrai poi assemblare la torta senza indugi.

Distribuisci uniformemente la gelatina sui 50 ml di acqua fredda e lascia gonfiare per circa 10 minuti. Scioglila delicatamente a bagnomaria in acqua tiepida, mescolando; non farla bollire. La soluzione deve essere liquida e tiepida, circa 35–40°C, non calda né sul punto di rapprendersi. In una ciotola fredda, monta i 1000 ml di panna fredda con gli 80 g di zucchero a velo fino a ottenere picchi morbidi. Unisci gradualmente alla gelatina liquida 3–4 cucchiai di questa panna montata, mescolando bene dopo ciascuno per uniformare la temperatura. Versa subito il composto liscio a filo nel resto della panna, mescolando a bassa velocità. Monta brevemente, solo fino a ottenere una panna che mantenga la forma; non proseguire fino a renderla granulosa. Se la gelatina si è rassodata prima di aggiungervi la panna, scioglila di nuovo delicatamente e solo dopo temperala con la panna. Pesa 220 g di panna per ciascuna delle due farciture, circa 450 g per rivestire la torta e trasferisci il resto, circa 250 g, nella sac à poche per i 12 ciuffi. Lavora subito; tieni brevemente in frigorifero le porzioni di panna che non stai utilizzando.

Sistema il disco inferiore sull'alzata. Dividi la bagna in tre parti uguali; con un pennello o un cucchiaio, inumidisci uniformemente il disco inferiore con una parte, senza creare ristagni. Distribuisci i primi 220 g di panna, lasciando un bordo leggermente più alto. Stendi al centro metà della farcitura fredda di amarene e livella delicatamente, lasciando lungo la circonferenza circa 1 cm di bordo di panna. Copri con il disco centrale, premi leggermente con il palmo aperto e bagna con la seconda parte del liquido. Ripeti con gli altri 220 g di panna e il resto della farcitura. Appoggia l'ultimo disco, allinea la torta e premi delicatamente. Bagna la superficie con il liquido rimasto. All'interno devono esserci esattamente due farciture tra i tre dischi al cacao; non mettere nella farcitura le amarene riservate alla decorazione.

Distribuisci i circa 450 g di panna tenuti da parte sui lati e sulla superficie della torta. Stendi prima uno strato sottile per bloccare le briciole, poi aggiungi la panna rimanente e liscia con una spatola. Distribuisci le scaglie di cioccolato sulla parte bassa dei lati e al centro della superficie, lasciando spazio per i ciuffi. Con la panna nella sac à poche forma 12 ciuffi disposti regolarmente lungo il bordo superiore. Asciuga bene le 12 amarene tenute da parte con carta da cucina, in modo che il succo non coli sulla panna, e posane una su ogni ciuffo. Le amarene devono essere senza nocciolo e senza picciolo. Metti subito la torta pronta in frigorifero.

Lascia la torta in frigorifero per almeno 4 ore a una temperatura non superiore a 5°C, finché la panna e le amarene sono stabili e i dischi hanno assorbito uniformemente la bagna. Coprila con una campana o una scatola che non tocchi le decorazioni. Non abbreviare il raffreddamento: la torta appena montata sarà più difficile da tagliare in modo regolare. Dividi in 12 porzioni, facendo passare il coltello tra i ciuffi. Usa un coltello lungo e affilato, scaldato in acqua calda e asciugato prima di ogni taglio. Servi fredda e conserva le porzioni rimaste in frigorifero.