Cannoli siciliani con crema di ricotta e pistacchi

Rivesti un colino fine con una garza pulita, appoggialo sopra una ciotola e trasferiscici tutta la ricotta. Copri e metti in frigorifero per circa 8 ore, facendo in modo che il formaggio non tocchi il siero raccolto. Al termine elimina il liquido: la ricotta deve essere densa, mantenere la forma quando viene raccolta con un cucchiaio e non formare una pozza acquosa. Se gocciola ancora in modo evidente, prolunga la scolatura e usa per la crema tutta la ricotta rimasta nel colino.

Inizia a preparare l’impasto circa 75 minuti prima della fine della scolatura. Sbatti l’uovo, pesane 10 g in un piccolo recipiente coperto e tienili in frigorifero per sigillare le cialde; destina all’impasto i circa 40 g rimasti. In una ciotola mescola 160 g di farina con il cacao, lo zucchero fine e il sale, lavora con lo strutto tra le dita, poi aggiungi l’uovo destinato all’impasto, il Marsala e l’aceto. Amalgama e lavora sul piano non infarinato per circa 5–7 minuti, fino a ottenere un impasto sodo, omogeneo ed elastico che non si attacchi alle mani.

Avvolgi bene l’impasto e mettilo in frigorifero per 1 ora; nel frattempo la ricotta continua a scolare. Prepara 6 cannelli metallici per cannoli di circa 3 cm di diametro e circa 14 cm di lunghezza, un matterello, una pinza, una gratella e una sac à poche con bocchetta liscia larga. Una volta tolto dal frigorifero, lascia l’impasto a temperatura ambiente per circa 10 minuti e nel frattempo prepara la crema.

Passa tutta la ricotta scolata attraverso un setaccio fine in una ciotola. Aggiungi tutto lo zucchero a velo e mescola delicatamente con una spatola finché la crema è liscia, densa e priva di grumi asciutti di zucchero; non montarla a lungo e non diluirla. Copri la crema e conservala in frigorifero fino alla farcitura. Trita finemente i pistacchi e tienili da parte per completare le estremità.

Dividi tutto l’impasto in 12 parti uguali e tieni coperte quelle che non stai lavorando, perché non si asciughino. Stendi ogni porzione in un ovale lungo circa 12 cm e largo circa 10,5 cm, spesso circa 1,5–2 mm, distribuendo i 10 g di farina riservati tra piano, matterello e tutte le porzioni. Non ritagliare le forme con un coppapasta: stendi interamente le porzioni pesate, senza lasciare ritagli. Disponi gli ovali separati e coprili leggermente, in modo che la superficie rimanga elastica.

Ungi i primi 6 cannelli con un velo sottilissimo d’olio, usando 5 ml della quantità destinata a ungerli. Appoggia il cannello lungo l’asse maggiore dell’ovale e avvolgilo con l’impasto senza tenderlo troppo; i lembi devono sovrapporsi per circa 1 cm. Distribuisci 5 g dell’uovo tenuto da parte sui punti di chiusura, spennellando soltanto l’impasto e non il metallo, quindi premi bene i lembi sovrapposti. Copri leggermente le cialde formate e conserva i 6 ovali rimasti, 5 g di uovo e 5 ml d’olio per riutilizzare i cannelli.

Versa 1000 ml d’olio in una pentola di circa 18 cm di diametro e almeno 3 l di capacità; deve formare uno strato profondo circa 4 cm. Scalda a fuoco moderato fino a circa 175°C: l’olio non deve fumare e il bordo dell’impasto immerso deve circondarsi subito di piccole bollicine vivaci, senza scurirsi bruscamente. Immergi con cautela 3 cialde sui cannelli, con la chiusura rivolta verso il basso, e friggi per circa 2–3 minuti, girandole delicatamente con una pinza. Le cialde devono essere uniformemente dorate e brunite, rigide e coperte di bolle; regola il fuoco perché non si colorino troppo rapidamente.

Preleva le cialde con una pinza, lascia sgocciolare l’olio nella pentola e appoggiale su una gratella sopra una teglia. Attendi circa 5–10 minuti, finché i cannelli metallici sono abbastanza freddi da poterli afferrare senza rischi attraverso un canovaccio asciutto; nel frattempo friggi la seconda serie di 3 cialde sui cannelli rimasti. Ruota delicatamente ogni cannello all’interno della cialda e sfilalo, tenendo l’impasto nel punto più spesso vicino alla giuntura. Non tirare con forza le estremità fragili e non raffreddare i cannelli con acqua.

Quando i cannelli si sono raffreddati, avvolgili con i 6 ovali rimasti, usando i 5 ml d’olio riservati per ungerli e i 5 g di uovo per sigillare. Friggi altre 2 serie di 3 cialde nello stesso modo, lasciando che l’olio torni a circa 175°C prima della serie successiva. Sfila le cialde dai cannelli soltanto dopo averli lasciati intiepidire, come prima. Prepara in totale 12 cialde in 4 serie di frittura; calcola circa 30 minuti per scaldare l’olio, friggere tutte le serie e cambiare i cannelli.

Disponi tutte le cialde senza cannelli su una gratella e lascia l’ultima serie per circa 15 minuti, finché le cialde sono completamente fredde. Devono essere asciutte e friabili anche all’interno; non farcire cialde calde, perché la crema perderebbe densità. Lascia raffreddare nella pentola l’olio rimasto dalla frittura; non è un accompagnamento dei cannoli.

Appena prima di servire, trasferisci la crema fredda in una sac à poche. Riempi ogni cialda da entrambe le estremità, dirigendo la bocchetta verso il centro per non lasciare spazi vuoti. Distribuisci tutta la crema in modo uniforme tra i 12 cannoli, lasciandola visibile alle due aperture.

Distribuisci tutti i pistacchi tritati sulla crema esposta alle due estremità delle cialde, premendoli delicatamente. Servi i cannoli subito dopo averli farciti, 1 per porzione, quando le cialde sono ancora croccanti.