Crostata Linzer con frolla alle nocciole e confettura di ribes

In una ciotola capiente mescola la farina, le nocciole macinate, lo zucchero a velo, la cannella e il sale. Aggiungi 180 g di burro freddo tagliato a cubetti piccoli. Sfrega rapidamente con la punta delle dita fino a ottenere briciole fini senza grossi pezzi di burro; non scaldare il composto impastandolo a lungo.

Aggiungi l'uovo intero e la scorza di limone, poi amalgama brevemente gli ingredienti con la mano fino a formare un impasto compatto e morbido. Smetti di impastare quando non resta più farina asciutta; l'impasto deve conservare piccoli puntini di nocciola. Appiattiscilo in un disco spesso, avvolgilo nella pellicola alimentare e mettilo in frigorifero per circa 45 minuti, perché si rassodi abbastanza da poterlo modellare.

Prepara uno stampo metallico da crostata con fondo rimovibile di 24 cm di diametro e circa 3 cm di profondità. Imburra leggermente il fondo e le pareti con i restanti 5 g di burro. Tieni da parte un terzo dell'impasto per il reticolo e distribuisci uniformemente i due terzi restanti nello stampo, formando un fondo di circa 8 mm di spessore e un bordo di circa 2 cm di altezza. Premi piccole porzioni senza spolverare di farina; unisci i punti di contatto per non lasciare fessure.

Mescola la confettura con un cucchiaio per renderla più facile da distribuire, senza scaldarla né diluirla. Stendila in uno strato uniforme sul fondo crudo, lasciando scoperto il bordo di frolla. Il ripieno deve essere denso e mantenere il solco del cucchiaio.

Sulla carta da forno, forma con l'impasto tenuto da parte 10 cordoncini di circa 1 cm di spessore, con lunghezze adatte alla loro posizione sulla crostata. Disponine cinque in una direzione e gli altri cinque di traverso, lasciando spazi in cui si veda la confettura; non occorre intrecciarli. Unisci delicatamente le estremità al bordo e premi i ritagli nei suoi punti più sottili. Se l'impasto diventa troppo morbido da spostare, raffredda i cordoncini per qualche minuto. Con un pennello, spennella leggermente il reticolo e il bordo con il latte misurato, senza versarlo sul ripieno.

Metti la crostata assemblata in frigorifero per circa 15 minuti, perché i cordoncini e il bordo tornino freddi e sodi. Nel frattempo preriscalda il forno a 180°C in modalità statica, senza ventilazione. Posiziona la griglia leggermente sotto il centro del forno, così il fondo avrà il tempo di cuocere.

Appoggia lo stampo su una normale teglia e cuoci nel forno preriscaldato per circa 45–55 minuti. Il reticolo e il bordo devono essere ben dorati, e la frolla vicino al bordo asciutta e stabile; la confettura può sobbollire leggermente negli spazi. Se la superficie prende colore troppo in fretta, copri la crostata senza stringere con un foglio di alluminio nella fase finale e completa la cottura. Sforna lo stampo e appoggialo su una griglia per raffreddare.

Lascia la crostata nello stampo sulla griglia per circa 2 ore, finché il centro e il fondo si saranno raffreddati completamente; se sono ancora tiepidi, aspetta più a lungo. Solo allora togli con cura l'anello e fai scivolare la crostata dal fondo dello stampo su un piatto piano, sostenendola con una spatola larga. Tagliala in 10 spicchi uguali con un coltello affilato e servila a temperatura ambiente. Nel taglio devono essere visibili il fondo friabile alle nocciole, uno strato compatto di confettura e i cordoncini dorati.