Madeleine, dolcetti francesi

Prepara uno stampo metallico per madeleine con 12 incavi a conchiglia di circa 7 × 4 cm, profondi circa 1,5 cm e con una capacità di circa 20 ml ciascuno, oltre a una ciotola, una frusta, una spatola, un pennello e una griglia. Fondi 80 g di burro a fuoco basso solo fino a renderlo liquido e versalo in una ciotolina. Lascia intiepidire mentre prepari le uova e gli ingredienti secchi: quando lo aggiungi deve essere liquido, ma soltanto tiepido, non caldo. Conserva gli 8 g di burro rimasti per le due imburrature dello stampo.

Mescola con la frusta le 2 uova, i 70 g di zucchero e 1 g di sale per circa 2 minuti, finché il composto si schiarisce leggermente; non montarlo fino a ottenere una spuma molto ferma. Aggiungi i 10 ml di latte e i 2 g di scorza gialla di limone, poi i 90 g di farina e i 3 g di lievito setacciati insieme e mescola brevemente finché scompaiono le tracce asciutte. Incorpora gradualmente tutti gli 80 g di burro fuso e intiepidito. L'impasto deve essere liscio e omogeneo e ricadere dalla spatola a nastro largo, senza grasso separato.

Copri la ciotola e metti l'impasto in frigorifero per 2 ore. Verso la fine del riposo, stendi i primi 4 g di burro morbido in uno strato sottile in tutti i 12 incavi, anche nelle scanalature. Infarina con i primi 4 g di farina, capovolgi lo stampo e scuoti via la farina in eccesso che non aderisce, poi eliminala; deve restare solo un velo sottile. Metti lo stampo in frigorifero per gli ultimi 20 minuti di riposo dell'impasto e nel frattempo preriscalda il forno a 200°C, con calore dall'alto e dal basso.

Togli lo stampo freddo e dividi tutto l'impasto raffreddato in due parti uguali. Distribuiscine una nei 12 incavi, circa 15 g per ciascuno, riempiendoli approssimativamente per tre quarti, senza stendere l'impasto fino ai bordi. Copri l'altra metà e lasciala in frigorifero durante la cottura e la nuova preparazione dello stampo. Non aggiungere farina o liquido all'impasto freddo addensato e non riempire troppo gli incavi.

Metti subito lo stampo sul ripiano centrale del forno preriscaldato e cuoci per circa 10–12 minuti a 200°C. I bordi devono essere dorati, il centro bombato ed elastico a un tocco leggero e uno stecchino infilato al centro di una madeleine deve uscire senza impasto umido. Non aprire il forno nei primi 8 minuti; se il centro è ancora umido, prolunga brevemente la cottura finché si rassoda, invece di togliere i dolcetti basandoti solo sul colore. Dopo averlo sfornato, lascia riposare lo stampo per 5 minuti prima di sformare le prime 12 madeleine.

Sforma delicatamente i primi dolcetti sulla griglia e lascia lo stampo vuoto per circa 15 minuti, finché si raffredda completamente. Togli con il pennello i residui asciutti del rivestimento; non aggiungerli ai dolcetti. Stendi i 4 g di burro morbido rimasti, infarina con gli ultimi 4 g di farina e scuoti via ed elimina di nuovo la farina in eccesso che non aderisce. Raffredda lo stampo in frigorifero per 20 minuti prima della seconda infornata; nel frattempo le prime madeleine raffreddano e l'impasto rimasto resta freddo per tutto il tempo.

Distribuisci tutta la metà di impasto rimasta nei 12 incavi freddi come prima, raccogliendo il composto dalla ciotola con la spatola. Verifica che il forno sia ancora a 200°C e cuoci per 10–12 minuti, fino a ottenere gli stessi bordi dorati e un centro elastico, non umido. Attendi 5 minuti nello stampo, sforma i dolcetti e falli raffreddare sulla griglia per altri 15 minuti circa. Sono due infornate consecutive, per un totale di 24 piccole madeleine; i residui del rivestimento nello stampo vuoto non si servono.

Servi le 24 madeleine, quattro per ciascuna delle sei porzioni. I dolcetti devono avere delicate scanalature a conchiglia sulla base, bordi dorati e un centro morbido dalla mollica fine; la gobbetta può variare leggermente da un dolcetto all'altro.