Prekmurska gibanica — dolce sloveno con papavero, twaróg, noci e mele

Sabbiate la farina, i 25 g di zucchero e il sale per la base con i 75 g di burro freddo, fino a ottenere briciole fini. Aggiungete i 50 g di uovo e impastate rapidamente solo per amalgamare, senza lavorare a lungo. Appiattite, avvolgete e mettete in frigorifero per 30 minuti. Non aggiungete acqua né farina. Useremo tutto l'impasto per il fondo, senza rifilare i bordi né infarinare durante la stesura.

Scaldate i 150 g di latte quasi a bollore. Versatelo sul papavero macinato secco, mescolate, coprite e lasciate assorbire per circa 20 minuti. Non scolate. Aggiungete i 60 g di zucchero e i 4 g di zucchero vanigliato, mescolate e fate raffreddare. Dividete tutto il composto denso in due parti uguali. Il papavero riceverà ancora umidità dal composto di panna durante l'assemblaggio; non usate un ripieno pronto zuccherato con frutta secca.

Schiacciate il twaróg con una forchetta o passatelo allo schiacciapatate. Mescolate con i 50 g di uovo, i 60 g di zucchero, gli 8 g di zucchero vanigliato e 1 g di sale. Deve risultare un ripieno denso e finemente granuloso, non un formaggio liquido. Sono già stati pesati 800 g di twaróg senza siero libero: ora non scolate nulla. Dividete tutto in due porzioni uguali e mettete in frigorifero fino all'assemblaggio.

Unite tutti i 200 g di noci finemente macinate ai 60 g di zucchero e ai 4 g di zucchero vanigliato. Dividete in due porzioni uguali. In questa fase il ripieno è asciutto e sgranato; non aggiungete latte né olio. Ogni strato riceverà la quantità misurata di composto di panna e burro, per rimanere umido dopo la cottura.

Sbattete i 500 g di panna acida con i 100 g di uova: otterrete 600 g di composto. Destinate 100 g a ciascuno dei quattro strati di papavero e noci, 25 g a ciascuno dei quattro di twaróg e mele, e tenete 100 g per la superficie. Sciogliete tutti i 120 g di burro senza chiarificare. Ripartizione: 5 g sul primo foglio, 20 g su ogni strato di papavero e noci, 5 g su ogni strato di twaróg e mele, poi 5 g e 10 g sui due fogli superiori. Tenete il composto di panna al freddo.

Lasciate la buccia alle mele lavate, eliminate piccioli e torsoli, poi pesate 900 g di parti commestibili. Grattugiate grossolanamente e mescolate con i 70 g di zucchero e la cannella. Dividete in due porzioni uguali insieme a tutto il succo che si forma. Non strizzate, non scolate e non stufate le mele. Rimescolatele appena prima di distribuirle, affinché entrambi gli strati ricevano polpa e succo.

Scaldate il forno a 175°C, statico. Rivestite con carta da forno il fondo e i lati di uno stampo metallico con dimensioni interne di 30 × 30 cm e altezza di almeno 7 cm. Non ungete con altri grassi e non infarinate. Mettete la griglia poco sotto il centro. È un grande dolce a strati; una teglia più bassa non conterrà tutti i ripieni e il composto di panna.

Stendete tutto l'impasto freddo fra due fogli di carta in un quadrato di 30 × 30 cm, spesso circa 3 mm. Trasferitelo sul fondo dello stampo, togliete la carta superiore e premete per pareggiare; incorporate gli eventuali ritagli nella base. Non formate un bordo alto. Bucherellate con una forchetta e precuocete a 175°C per 12–15 minuti, finché la superficie si rassoda senza dorare molto. Lasciate riposare circa 10 minuti. Tenete il forno acceso.

Ritagliate i 10 fogli di filo in quadrati di 30 × 30 cm. Dividete tutte le strisce sottili tagliate in otto piccole porzioni, una per ogni strato di ripieno. Userete così tutti i 250 g di pasta. Identificate i fogli principali in ordine da 1 a 10 e teneteli sotto pellicola o un canovaccio leggermente umido perché non secchino; non bagnateli. Tenete a portata di mano ripieni, composto di panna, burro e spatola.

Sulla base precotta mettete il foglio di filo n. 1 e spennellatelo con 5 g di burro. Stendete la prima metà del composto al papavero. Distribuitevi una porzione di ritagli di filo, versate 100 g di composto di panna e irrorate con 20 g di burro. Coprite con il foglio n. 2. Distribuite delicatamente il ripieno su tutta la superficie, anche negli angoli, senza pressare con forza né strappare le sottili separazioni.

Sul foglio n. 2 stendete la prima metà del ripieno al twaróg. Aggiungete la seconda porzione di ritagli, 25 g di composto di panna e 5 g di burro. Coprite con il foglio n. 3. Non mescolate il formaggio con il papavero sottostante: devono rimanere due strati distinti. Spalmate il ripieno in piccole porzioni perché la pasta sottile non si sposti con la spatola.

Sul foglio n. 3 distribuite la prima metà delle noci con gli zuccheri. Aggiungete la terza porzione di ritagli, versate uniformemente 100 g di composto di panna e irrorate con 20 g di burro. Coprite con il foglio n. 4. Non lasciate un mucchio asciutto al centro; il composto deve inumidire le noci anche lungo i lati. Non aggiungete altra panna né latte.

Sul foglio n. 4 distribuite la prima metà delle mele con il succo assegnato a quella porzione. Aggiungete la quarta porzione di ritagli, 25 g di composto di panna e 5 g di burro. Coprite con il foglio n. 5. Il primo insieme segue dunque questo ordine dal basso: papavero, twaróg, noci, mele. Non invertite i ripieni e non tenete da parte il succo della ciotola per buttarlo.

Sul foglio n. 5 mettete la seconda metà del composto al papavero, poi il foglio n. 6 e la seconda metà del ripieno al twaróg, il foglio n. 7 e la seconda metà delle noci, il foglio n. 8 e la seconda metà delle mele. Per ogni ripieno aggiungete un'altra porzione di ritagli e la stessa quota di composto di panna e burro: papavero 100 g e 20 g, twaróg 25 g e 5 g, noci 100 g e 20 g, mele 25 g e 5 g. Usate tutti i ripieni e tutte le otto porzioni di ritagli. Alla fine avete otto strati di ripieno; l'ultimo è di mele.

Sulle ultime mele mettete il foglio n. 9 e spennellatelo con 5 g di burro. Coprite con il foglio n. 10. Incidete solo i due fogli superiori con una griglia di 4 × 6 future porzioni, senza tagliare i ripieni. Spennellate con gli ultimi 10 g di burro e distribuite i restanti 100 g di composto di panna. Raschiate i recipienti; tutto il burro e il composto sono usati. Bucherellate gli strati con uno spiedino sottile per far uscire il vapore. Non aggiungete un uovo a parte per spennellare.

Cuocete a 175°C per circa 90–110 minuti. La superficie deve essere di colore bruno dorato, i bordi sobbollire chiaramente e il centro rimanere compatto muovendo leggermente lo stampo, senza onde liquide. Un coltello sottile inserito al centro deve attraversare mele morbide e strati rappresi, senza composto di panna crudo. Se la superficie dora presto, dopo circa 45–60 minuti copritela senza stringere con alluminio. Non usate il grill. Papavero e twaróg umidi non daranno uno stecchino asciutto.

Appoggiate lo stampo su una griglia e fate raffreddare circa 1–1½ ore, finché non emette più molto vapore. Poi proteggete e mettete in frigorifero per almeno 6 ore, preferibilmente tutta la notte, fino al completo raffreddamento anche al centro. Non lasciate il dolce tutta la notte sul piano di lavoro. Non sformate da caldo e non comprimetelo con un peso. I ripieni si stabilizzeranno raffreddandosi.

Tagliate il dolce freddo lungo le incisioni in 24 pezzi, con una griglia di 4 × 6. Sollevateli con una spatola larga, togliendo la carta da sotto le porzioni. Servite anche i bordi; non rifilate nulla. Non aggiungete zucchero a velo, altre noci o crema. Conservate coperto in frigorifero fino a 3 giorni. Prima di servire potete lasciare le porzioni circa 20 minuti fuori dal frigorifero perché non siano gelide. I quattro ripieni compaiono ciascuno due volte al taglio.