Pastiera napoletana — crostata friabile con ricotta, grano e arancia

Metti circa 400 g di ricotta in un colino sopra una ciotola, copri e lascia in frigorifero per circa 8–12 ore, senza strizzare con forza. Pesa poi 350 g di formaggio già scolato. È questa la quantità prevista dalla ricetta; non pesare 350 g prima di scolare. La quantità di siero separato dipende dal formaggio. La ricotta in eccesso e il siero restano fuori da queste porzioni. Non sostituire la ricotta con quark o formaggio spalmabile.

Sabbia 250 g di farina con 125 g di burro freddo e il sale fino a ottenere briciole fini, con le dita o con brevi impulsi del robot. Aggiungi 100 g di zucchero e 50 g di uovo sbattuto. Unisci rapidamente, solo finché l'impasto si raccoglie; non aggiungere acqua e non lavorare a lungo. Appiattisci, avvolgi e metti in frigorifero per circa 45–60 minuti. Non tenere da parte ingredienti per spennellare o spolverare.

Metti in un pentolino 350 g di grano cotto pronto con la sua massa densa e umida, 175 g di latte e 15 g di burro. Non usare 350 g di grano secco e non scolare il prodotto pronto. Scalda a fuoco basso per circa 10–15 minuti, mescolando spesso, finché i chicchi formano un composto cremoso senza latte libero. Il cucchiaio deve scoprire brevemente il fondo. Non aggiungere altro latte, acqua o zucchero.

Trasferisci tutto il contenuto del pentolino in un recipiente largo e basso e stendilo in uno strato sottile. Lascia per circa 30–45 minuti, mescolando ogni tanto, finché il composto è freddo; se occorre più tempo, mettilo in frigorifero. Non aggiungere ricotta e uova al composto caldo. Non scolarlo e non passare i chicchi al setaccio: tutto, compresa l'umidità, resta nel ripieno.

Lavora 350 g di ricotta scolata con 140 g di zucchero e 8 g di zucchero vanigliato fino a ottenere un composto liscio, senza montare. Incorpora gradualmente 150 g di uova intere sbattute. Aggiungi 80 g di scorza d'arancia candita e i 5 g pesati di acqua alimentare di fiori d'arancio. È un idrolato delicato, non un aroma in fialetta; non misurarlo con il tappo e non aumentare la quantità in base alle dimensioni della confezione.

Aggiungi tutto il composto di grano raffreddato alla ricotta, raschiando il recipiente. Mescola con una spatola per amalgamare, senza incorporare aria e senza frullare i chicchi fino a renderli lisci. Il ripieno deve essere denso e umido, con chicchi e piccoli dadini d'arancia visibili, non liquido come il latte. Non aggiungere farina, amido, panna o crema pasticcera. Metti in frigorifero mentre prepari lo stampo.

Prepara uno stampo metallico con diametro interno di 24 cm e altezza di almeno 5 cm; rivesti fondo e pareti con carta da forno, senza grassi. Tieni da parte circa un terzo della frolla per le strisce. Stendi il resto fra fogli di carta in un disco di circa 34 cm, spesso 3–4 mm. Rivesti fondo e pareti fino a circa 4½ cm di altezza, saldando le crepe con le dita. Non infarinare. Conserva i ritagli per le strisce o per riparare il bordo, senza buttare nulla.

Bucherella superficialmente il fondo con una forchetta, senza strappare la carta, e metti lo stampo in frigorifero per circa 15 minuti. Scalda il forno a 170°C, statico, senza ventilazione. Posiziona la griglia poco sotto il centro. Il fondo non si precuoce separatamente. Tieni fredda la frolla restante per tagliare facilmente le strisce.

Trasferisci tutto il ripieno nel fondo crudo freddo e livella senza premere con forza. Lascia almeno circa 1 cm dal bordo superiore della frolla, perché il composto crescerà leggermente e poi si abbasserà. Usa lo stampo indicato per contenere tutto. Non eliminare il succo separato e non tenere da parte formaggio o grano per decorare.

Stendi la frolla restante e i ritagli fra fogli di carta a circa 3–4 mm. Taglia 7 strisce larghe circa 1½–2 cm: disponine 3 in una direzione e 4 in diagonale, senza intrecciarle o premerle nel ripieno. Rifila lungo il bordo. Incorpora tutte le estremità e i resti nel bordo o nelle strisce; tutta la frolla deve restare sulla pastiera. Non spennellare con uovo, latte o grassi e non spolverare di zucchero.

Cuoci per circa 80–95 minuti, finché frolla e griglia sono ben dorate, i bordi del ripieno stabili e il centro trema delicatamente come un tutt'uno muovendo appena lo stampo, senza onde liquide. Un leggero rigonfiamento è normale. Se la superficie scurisce troppo presto, copri senza stringere con alluminio verso fine cottura. Non aspettarti un centro completamente asciutto come un pan di Spagna e non cuocere fino a indurire il ripieno.

Lascia la pastiera nello stampo su una gratella per circa 60–90 minuti, finché non è più calda. Non sformarla tiepida e non lasciarla sul piano per diverse ore. Copri senza stringere e metti in frigorifero per almeno 8 ore, preferibilmente per tutta la notte. Il ripieno si stabilizzerà e gli aromi si amalgameranno. Solo da fredda, estraila con cura dallo stampo o tagliala direttamente al suo interno, togliendo la carta al momento di servire.

Taglia tutta la pastiera in 12 fette, servendo anche il bordo e ogni frammento della griglia. Lascia le porzioni fuori dal frigorifero per circa 20–30 minuti prima di mangiare, senza tenerle a lungo al caldo. Non aggiungere zucchero a velo, panna montata o frutta. Conserva il resto coperto in frigorifero fino a 3 giorni dalla cottura. La ricetta comprende tutta la pastiera con la frolla dei ritagli, senza una porzione decorativa separata.