Drømmekage — torta danese con copertura al cocco caramellato

Scaldate il forno a 200°C, statico. Preparate uno stampo metallico con dimensioni interne di 24 × 30 cm e alto almeno 5 cm. Rivestite il fondo con carta da forno e imburrate i lati con tutti i 5 g di burro destinati allo stampo. Non aggiungete farina né pangrattato. Mettete la griglia poco sotto il centro. Pesate tutti gli ingredienti; il cocco deve essere essiccato e non zuccherato, lo zucchero bruno morbido e umido.

Scaldate dolcemente in un pentolino 75 g di burro con 200 g di latte, solo fino a sciogliere il burro. Non fate bollire e non chiarificate. Lasciate riposare finché il composto è appena tiepido, senza vapore; il liquido caldo indebolirebbe la montata di uova. In un'altra ciotola mescolate 250 g di farina, il lievito per dolci e il sale. Preparate un setaccio e una spatola larga.

Montate le uova a temperatura ambiente con lo zucchero bianco e quello vanigliato per circa 5–7 minuti. Il composto deve aumentare nettamente di volume, schiarirsi e scendere dalle fruste in un nastro spesso che resta per un momento visibile sulla superficie. In questa fase non aggiungete burro né latte. L'aria incorporata aiuterà a ottenere una base leggera.

Setacciate sulle uova circa metà degli ingredienti secchi e incorporateli delicatamente con la spatola. Aggiungete metà del latte tiepido con il burro, poi la farina e il liquido rimasti. Mescolate dal fondo solo fino a eliminare le striature asciutte, senza riprendere le fruste elettriche. Trasferite tutto l'impasto nello stampo, raschiando la ciotola, e livellate. Non aggiungete altro liquido né altri grassi.

Cuocete a 200°C per circa 20–25 minuti. La base deve crescere, dorarsi leggermente e mantenere la forma se toccata con delicatezza. Il centro non deve ondeggiare come un liquido; uno stecchino non deve raccogliere impasto crudo, anche se qualche briciola umida va bene. Se il centro è ancora instabile, proseguite la cottura per qualche minuto. La base deve essere quasi cotta prima di sostenere la pesante copertura. Non fatela raffreddare tra le fasi.

Circa 10 minuti prima della fine della prima cottura, mettete in un pentolino 125 g di burro, lo zucchero bruno e 50 g di latte. Scaldate dolcemente, mescolando e sciogliendo i grumi di zucchero. Quando il burro è fuso, incorporate tutti i 100 g di cocco. Portate a leggero bollore e cuocete mescolando per circa 1 minuto. Si formerà un composto marrone denso e umido, non un caramello asciutto. Togliete dal fuoco e tenete al caldo; non aggiungete latte né acqua.

Sfornate lo stampo con la base quasi cotta e aumentate la temperatura a 225°C, statico. Distribuite la copertura calda in piccole porzioni su tutta la superficie, senza formare un mucchio pesante al centro. Livellate con attenzione usando una spatola, senza forare la base. Raccogliete tutto il composto dal pentolino e utilizzate tutto il cocco; non tenete da parte nulla per decorare. Lasciate circa ½ cm vicino ai lati per permettere alla copertura di allargarsi. Fate attenzione allo stampo caldo e al composto zuccherino appiccicoso.

Mettete lo stampo sul livello centrale e terminate la cottura a 225°C per circa 5–8 minuti, finché la superficie sobbolle chiaramente e assume un marrone caramello uniforme. Il cocco in superficie può essere più scuro, ma non nero. Non usate il grill e non aspettate che il composto caldo diventi duro: si rassoderà raffreddandosi. Appoggiate lo stampo su una griglia quando la superficie è dorata; negli ultimi minuti controllate la torta, perché il cocco brucia facilmente.

Lasciate la torta nello stampo su una griglia fino a completo raffreddamento, circa 1½–2 ore. Non toccate lo strato zuccherino caldo e non capovolgete la torta. Solo da fredda la superficie diventerà compatta, leggermente tenace sotto la crosticina dorata. Staccate i lati con una spatola sottile e togliete i pezzi dopo averli tagliati. La carta resta fuori dalle porzioni; non aggiungete alla torta il burro residuo nello stampo.

Tagliate la torta fredda in 20 pezzi, con una griglia di 4 × 5, incidendo prima la copertura al cocco con un coltello affilato. Servite anche i bordi; non rifilate nulla. Non aggiungete glassa, zucchero a velo, crema né altro cocco. Conservate ben coperta fino a 2 giorni a temperatura ambiente fresca oppure fino a 4 giorni in frigorifero. Dopo averla tolta dal frigorifero, aspettate circa 20 minuti prima di servirla. Confezionate la torta solo quando è completamente fredda.