Kouign-amann — dolce bretone al burro con caramello croccante

Sciogli il lievito in 150 ml di acqua tiepida, non calda. Aggiungi 250 g di farina e 3 g di sale. Impasta a mano per circa 8–10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Non aggiungere zucchero né burro in questa fase. Se all'inizio si attacca leggermente alle mani, continua a impastare invece di aggiungere altra farina.

Copri la ciotola e lascia riposare per circa 60–90 minuti a temperatura ambiente, finché l'impasto aumenterà nettamente di volume, all'incirca raddoppiandolo. Sgonfialo delicatamente, forma un rettangolo piatto e copri. Metti in frigorifero per 30 minuti. Prima di racchiudere il burro, l'impasto deve essere freddo e facile da stendere, senza scaldare il burro dall'interno.

Durante la prima lievitazione pesa 180 g di burro. Mettilo tra due fogli di carta da forno, appiattiscilo battendo con il mattarello e forma un quadrato regolare di circa 16 × 16 cm. Il burro deve essere freddo, ma piegarsi senza sbriciolarsi; se è duro, lascialo per qualche minuto fuori dal frigorifero, mentre se è morbido e lucido raffreddalo di nuovo. Togli la carta prima di avvolgerlo nell'impasto. Prepara uno stampo metallico non apribile di 22 cm di diametro e alto almeno 4 cm. Metti sul fondo un disco di carta da forno. Usa tutti i restanti 20 g di burro per ungere carta e pareti, poi distribuisci 20 g di zucchero sul fondo e sulle pareti. Dividi lo zucchero rimasto in porzioni da 80 g, 80 g e 20 g. Tieni separati i 15 g di farina pesati per infarinare.

Infarina il piano con poca farina della quantità pesata. Stendi l'impasto freddo in un rettangolo di circa 18 × 36 cm. Metti il quadrato di burro su una metà lasciando un bordo libero, copri con l'altra metà e sigilla bene i bordi. Otterrai un pacchetto di circa 18 × 18 cm. Stendilo delicatamente fino a circa 18 × 54 cm, facendo attenzione che il burro non esca dai lati. Piega in tre come una lettera: porta il terzo inferiore del rettangolo su quello centrale, poi il terzo superiore sul pacchetto ottenuto. Avvolgi e raffredda per 30 minuti. In questa piega non aggiungere ancora zucchero.

Ruota il pacchetto di un quarto di giro rispetto alla stesura precedente. Infarinando con parsimonia dalla stessa riserva, stendi di nuovo fino a circa 18 × 54 cm. Distribuisci uniformemente i primi 80 g di zucchero e premili delicatamente con il mattarello. Piega in tre come prima. Avvolgi e metti in frigorifero per 15 minuti. Lavora con rapidità: dopo l'aggiunta dello zucchero l'impasto diventa gradualmente più umido. Se il burro inizia a spalmarsi nell'impasto, interrompi la stesura e lascialo rassodare di nuovo in frigorifero.

Ruota di nuovo il pacchetto di un quarto di giro, stendi fino a circa 18 × 54 cm e distribuisci la seconda porzione di 80 g di zucchero. Premi leggermente lo zucchero e piega in tre. Ora stendi delicatamente il pacchetto in un quadrato di circa 26 × 26 cm. Ripiega i quattro angoli al centro, premendo leggermente le punte. Trasferisci l'impasto nello stampo preparato, con gli angoli ripiegati verso l'alto, e adattalo con cautela con la mano al cerchio di 22 cm. Distribuisci gli ultimi 20 g di zucchero sulla superficie. Non aggiungere farina oltre la quantità pesata; la farina inutilizzata e lo zucchero crudo sparso sul piano restano esclusi dal dolce.

Copri lo stampo senza sigillare e lascia riposare per circa 30–45 minuti in un luogo non troppo caldo, finché l'impasto sarà un po' gonfio. Non aspettare che raddoppi e non mettere lo stampo vicino al forno caldo, perché il burro non fuoriesca prima della cottura. Negli ultimi 20 minuti preriscalda il forno a 200°C, con calore sopra e sotto. Poco prima di infornare, pratica alcuni tagli superficiali a griglia, senza incidere l'impasto fino al fondo.

Metti lo stampo su una teglia con bordo e cuoci sul ripiano medio-basso per circa 35–45 minuti. Il dolce deve dorarsi nettamente e ai bordi deve comparire caramello ambrato e gorgogliante. Se la superficie scurisce troppo in fretta, coprila morbidamente con alluminio per gli ultimi quindici minuti circa. Non terminare la cottura quando la superficie è ancora pallida, ma non lasciare che il caramello annerisca.

Dopo averlo tolto dal forno, aspetta circa 5 minuti. Prepara un grande piatto piano resistente al calore e lavora sopra una teglia con bordo. Con guanti da cucina, copri lo stampo con il piatto, capovolgi con decisione e solleva con cautela lo stampo prima che il caramello indurisca. Togli la carta con una spatola. Trasferisci con un cucchiaio sul dolce il burro liquido e il caramello rimasti; non toccare il caramello caldo con le mani. Lascia intiepidire per circa 20–30 minuti, finché il dolce sarà piacevolmente caldo e il caramello non scotterà più. Taglia in otto porzioni e servi lo stesso giorno, quando i bordi sono più croccanti.