Kvæfjordkake — torta norvegese con meringa, mandorle e crema alla vaniglia

Preparate prima la crema. Dai 350 g di latte per la crema prelevate e pesate separatamente 50 g, poi scaldate i restanti 300 g in un pentolino quasi a bollore. In una ciotola mescolate i 54 g di tuorli con i 70 g di zucchero, lo zucchero vanigliato, l'amido e i 50 g di latte tenuti da parte, fino a ottenere un composto liscio senza grumi asciutti. I pesi indicati di tuorli e albumi sono netti; le parti d'uovo non utilizzate non fanno parte di questa ricetta.

Versate il latte caldo a filo sui tuorli, mescolando continuamente con una frusta. Rimettete tutto nel pentolino. Scaldate a fuoco basso o medio, mescolando sempre sul fondo e lungo i lati, finché la crema si addensa chiaramente. Quando inizia a sobbollire dolcemente, cuocete ancora per circa 1 minuto, mescolando energicamente. Togliete dal fuoco. Dovete ottenere una crema pasticcera densa e uniforme, senza amido crudo, grumi d'uovo né fondo bruciato.

Raccogliete tutta la crema in un recipiente largo e basso e coprite con pellicola alimentare direttamente a contatto con la superficie. Dopo circa 15–20 minuti, quando non emette più molto vapore, mettete in frigorifero per almeno 2 ore, finché è completamente fredda anche al centro. Non lasciatela raffreddare per molte ore sul piano di lavoro. Tenete la panna in frigorifero; non aggiungetela ancora alla crema.

Scaldate il forno a 175°C, statico. Rivestite con carta da forno il fondo e i lati di una teglia metallica con dimensioni interne di 30 × 40 cm e bordo alto almeno 3 cm. Non imburrate e non infarinate. Mettete la griglia poco sotto il centro. Burro, tuorli e latte per l'impasto devono essere a temperatura ambiente. Tenete gli albumi per la meringa in una ciotola pulita, senza tracce di tuorlo o grasso.

Lavorate i 100 g di burro morbido con i 100 g di zucchero per circa 4–5 minuti, fino a ottenere un composto chiaro e soffice. Aggiungete i 72 g di tuorli in più riprese, mescolando brevemente dopo ciascuna. Mescolate la farina con il lievito e il sale. Incorporatela alternandola con i 60 g di latte, a bassa velocità o con una spatola, solo fino ad amalgamare. Otterrete un impasto piuttosto denso da spalmare, non un impasto liquido da pan di Spagna.

Trasferite tutto l'impasto sulla carta e stendetelo con una spatola larga su tutto il fondo di 30 × 40 cm, anche negli angoli. Raschiate la ciotola e livellate uno strato sottile senza vuoti; è una base volutamente bassa che formerà due livelli una volta assemblata. Non aggiungete farina, latte né grassi. Non infornate ancora la teglia: l'impasto cuocerà insieme alla meringa.

In una ciotola pulita e asciutta montate i 120 g di albumi fino a ottenere una schiuma fine e punte morbide. Aggiungete i 180 g di zucchero gradualmente, un cucchiaio alla volta, continuando a montare. Dopo averlo aggiunto tutto, montate ancora per qualche minuto, finché il composto è denso, lucido e mantiene una punta ben definita sulla frusta. Una piccola quantità strofinata tra le dita non deve presentare cristalli evidenti. Smettete quando è stabile, senza arrivare a una schiuma asciutta e grumosa.

Distribuite subito tutta la meringa in piccole porzioni sull'impasto crudo. Unitele delicatamente con una spatola in uno strato uniforme, lasciando onde basse senza punte molto alte. Cospargete uniformemente con tutti i 60 g di mandorle a lamelle, anche sulla metà che dopo l'assemblaggio rimarrà sotto. Non tenete da parte mandorle per decorare in seguito e non premetele con forza nella meringa.

Cuocete a 175°C per circa 30–35 minuti, finché la meringa è leggermente dorata e asciutta in superficie, le mandorle appena tostate e l'impasto lungo il bordo cotto. Uno stecchino inserito vicino al bordo attraverso la meringa fino alla base non deve raccogliere impasto crudo. Non asciugate la meringa come una pavlova cotta da sola: sotto la crosticina rimarrà delicata. Appoggiate la teglia su una griglia e lasciate raffreddare completamente, circa 1 ora. Non mettete la crema sulla base tiepida.

Tagliate la base fredda attraverso entrambi gli strati in due rettangoli di 20 × 30 cm, dimezzando il lato di 40 cm. Tagliate anche la carta nello stesso punto. Staccate il fondo dalla carta con una spatola sottile. Sostenendo con spatole larghe, trasferite la prima metà su un piatto da portata piano e sfilate la carta da sotto la torta. La meringa con le mandorle resta IN ALTO. Lasciate l'altra metà orientata allo stesso modo; non capovolgete nessuna metà sulla meringa.

Mescolate brevemente con una frusta la crema fredda alla vaniglia, solo per renderla liscia. In un'altra ciotola fredda montate tutti i 250 g di panna fredda fino a ottenere punte definite che mantengano la forma; fermatevi prima che si separi. Incorporate con la spatola circa un terzo della panna alla crema, poi unite delicatamente il resto con movimenti avvolgenti. Non lavorate a lungo il composto finito con le fruste. Entrambe le parti devono essere fredde; non diluite con latte e non aggiungete zucchero né gelatina.

Sulla prima metà, appoggiata sul piatto con l'impasto sotto e la meringa verso l'alto, stendete tutta la crema alla vaniglia e panna. Raschiate entrambi i recipienti e formate uno strato uniforme, lasciando circa 1 cm dai bordi. Non mettete la crema sotto l'impasto e non tenetela da parte per decorare i lati o il piatto. La farcitura poggerà sulla meringa e sulle mandorle inferiori, che con il tempo si ammorbidiranno leggermente.

Sostenete la seconda metà con due spatole larghe, staccando e sfilando la carta da sotto. Abbassatela con attenzione sulla crema, con la base al burro verso il basso e la meringa con le mandorle verso l'alto. Entrambe le meringhe sono quindi orientate nello stesso senso. Allineate i bordi senza premere con forza. Mettete in frigorifero per almeno 2 ore; la meringa superiore resta scoperta oppure sotto una campana alta che non la tocca. Non coprite la superficie con pellicola.

Dividete la torta fredda in 16 porzioni con una griglia di 4 × 4. Con un coltello seghettato affilato tagliate prima delicatamente la meringa, poi la base e la crema, senza schiacciare tutto. Servite tutti i bordi; non rifilate nulla. Senza altre mandorle, zucchero a velo, frutta o panna. È migliore il giorno dell'assemblaggio; conservatela in frigorifero fino a 2 giorni, protetta senza toccare la meringa. Con il passare del tempo la meringa a contatto con la crema si ammorbidisce naturalmente.