Bündner Nusstorte — torta di pasta frolla con noci al caramello

Mescola la farina con i 100 g di zucchero e il sale. Aggiungi il burro freddo a cubetti e sfrega con le dita fino a ottenere briciole fini. Aggiungi l'uovo e unisci rapidamente in un impasto omogeneo, compattando anziché lavorare a lungo. Dividi in due porzioni: circa due terzi per il fondo e i lati e un terzo per il coperchio. Appiattisci, avvolgi e metti in frigorifero per 1 ora. Nel frattempo prepara il ripieno, perché abbia anche il tempo di raffreddarsi.

Controlla le noci, eliminando eventuali frammenti di guscio, e tritale grossolanamente; alcuni pezzi possono rimanere più grandi. Scalda la panna in un pentolino finché sarà calda e inizierà a emettere un po' di vapore, senza farla bollire forte. Prepara una pentola da almeno 2 litri con fondo spesso e chiaro e un lungo cucchiaio di legno o una spatola. Misura separatamente 30 ml di acqua per il caramello e tieni da parte i 5 ml per sigillare la frolla più tardi.

Metti nella pentola i 180 g di zucchero e aggiungi i 30 ml di acqua. Scalda a fuoco medio finché lo zucchero si scioglierà e inizierà a bollire. Da questo momento non mescolare con un cucchiaio; se serve, inclina leggermente la pentola. Cuoci finché lo sciroppo avrà un colore decisamente ambrato, di solito per circa 6–10 minuti. Togli dal fuoco. Versa lentamente la panna calda in tre riprese, mescolando con il cucchiaio lungo e tenendo viso e mani lontani dal vapore: il composto farà molta schiuma e aumenterà di volume. Non toccare né assaggiare il caramello caldo. Rimetti su fuoco basso e mescola per circa 3–5 minuti, finché gli eventuali grumi di zucchero si saranno sciolti e la salsa sarà omogenea.

Aggiungi al caramello tutte le noci e il miele. Scalda ancora per circa 2 minuti mescolando, finché ogni pezzo sarà rivestito di salsa. Trasferisci tutto il composto in una ciotola larga resistente al calore e lascia raffreddare per circa 45–60 minuti, mescolando ogni tanto, fino a temperatura ambiente. Raffreddandosi, il ripieno si addenserà, ma dovrà potersi distribuire con un cucchiaio. Non metterlo tiepido sulla pasta frolla, perché ne farebbe sciogliere il burro.

Rivesti con carta da forno il fondo di uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro e metti una striscia di carta lungo i lati. Stendi la porzione più grande di frolla tra due fogli di carta in un disco di circa 30 cm, spesso circa 4–5 mm. Togli il foglio superiore, trasferisci la frolla nello stampo ed elimina l'altro foglio usato per stenderla. Adatta delicatamente la frolla al fondo e ai lati, formando un bordo alto circa 4 cm. Chiudi le crepe con le dita e sposta le irregolarità nelle zone più sottili, usando tutta la porzione. Bucherella il fondo con una forchetta. Stendi la porzione più piccola tra fogli di carta per ottenere un coperchio di circa 23 cm. Non aggiungere farina per stendere; se la frolla diventa morbida, mettila in frigorifero per qualche minuto.

Distribuisci sul fondo tutto il ripieno raffreddato e livella. Ripiega verso l'interno il bordo di frolla sporgente sul ripieno di noci, formando una fascia da sigillare. Inumidiscila appena con i restanti 5 ml di acqua, senza lasciare ristagni. Appoggia il coperchio, togli la carta e premilo bene contro il bordo ripiegato con le dita, poi con i rebbi di una forchetta. Premi l'eventuale frolla in eccesso sul bordo nella giunzione invece di scartarla. Bucherella il coperchio in alcuni punti con una forchetta per far uscire il vapore. Metti lo stampo in frigorifero per 20 minuti e preriscalda il forno a 170°C, con calore sopra e sotto.

Metti lo stampo a cerniera su una teglia con bordo, su un ripiano appena sotto il centro del forno. Cuoci per circa 55–65 minuti, finché la superficie e il bordo visibile saranno uniformemente dorati e asciutti. Se il coperchio prende colore troppo in fretta, coprilo morbidamente con alluminio negli ultimi quindici minuti circa. Dopo averla tolta dal forno lascia la torta nello stampo: il ripieno è ancora molto caldo e morbido, quindi non provare ad aprire subito lo stampo né a tagliare il dolce.

Lascia raffreddare la torta nello stampo posto su una gratella per circa 2–3 ore, finché non sarà più tiepida. Poi copri e metti in frigorifero per almeno 8 ore, preferibilmente tutta la notte. Dopo questo riposo apri con cautela la cerniera, togli la carta dai lati e trasferisci la torta dal fondo dello stampo su un piatto. Lasciala fuori dal frigorifero per circa 20–30 minuti prima di servire. Taglia in dodici piccole porzioni con un coltello affilato. Conserva la torta rimasta ben coperta in frigorifero fino a 4 giorni.