Pastéis de nata, tortine portoghesi alla crema

Imposta il forno a 250°C in modalità statica, senza ventilazione, e inserisci una teglia spessa poco sotto il ripiano centrale. Lascia preriscaldare il forno con la teglia per almeno 30 minuti, mentre prepari la sfoglia e la crema. Prepara uno stampo metallico da 12 muffin adatto alla cottura a 250°C, con cavità da circa 100 ml, diametro superiore di circa 7 cm e profondità di circa 3,5 cm. Distribuisci tutti i 10 g di burro morbido in uno strato sottile sul fondo e sulle pareti delle cavità.

Apri la sfoglia fredda e, se necessario, stendila tra fogli di carta da forno fino a ottenere un rettangolo di circa 30 × 40 cm e spesso circa 2–3 mm, senza spolverare con farina. Disponi il rettangolo con il lato corto di 30 cm davanti a te e arrotola strettamente la pasta partendo da quel lato, formando un cilindro lungo circa 30 cm. Non schiacciare il cilindro; avvolgilo nella carta e mettilo in frigorifero per 20 minuti, così sarà più facile tagliare dischi regolari. Durante il riposo in frigorifero, prepara lo sciroppo e la base al latte della crema seguendo i passaggi successivi.

Metti lo zucchero in un pentolino, versa 100 ml di acqua e aggiungi la stecca di cannella e le strisce di scorza di limone. Scalda a fuoco medio, muovendo delicatamente il pentolino, finché lo zucchero si scioglie. Quando lo sciroppo bolle in modo evidente su tutta la superficie, cuoci per circa 3 minuti senza mescolare con un cucchiaio; deve restare trasparente, senza assumere un colore caramellato. Togli dal fuoco e lascia gli aromi nello sciroppo mentre prepari la base al latte.

In una ciotola, mescola accuratamente la farina con 75 ml di latte freddo fino a ottenere un composto liscio e senza grumi. Scalda i restanti 225 ml di latte in un pentolino a fuoco medio, finché compaiono piccole bolle lungo il bordo, poi versali gradualmente sul composto di farina mescolando con una frusta. Rimetti tutto nel pentolino e scalda a fuoco medio-basso, mescolando continuamente e passando la frusta sul fondo. Quando il composto si addensa visibilmente e inizia a sobbollire, cuoci ancora per circa 1 minuto, finché è liscio, poi togli dal fuoco.

Togli dallo sciroppo la stecca di cannella e la scorza di limone; non aggiungerle al ripieno finale. Versa lo sciroppo a filo nella base al latte calda, mescolando con calma con una frusta, finché il composto diventa omogeneo e più fluido. Trasferiscilo in una ciotola larga e lascialo raffreddare per circa 20 minuti, mescolando ogni tanto, mentre modelli i gusci del passaggio successivo. Prima di aggiungere i tuorli, il composto deve essere tiepido: dopo averlo mescolato, una piccola goccia sulla parte interna del polso deve risultare solo leggermente tiepida, non calda.

Taglia il cilindro freddo con un coltello affilato in 12 dischi uguali, spessi circa 2,5 cm, e appoggiane uno piatto in ogni cavità dello stampo, con la sezione a spirale rivolta verso l'alto. Versa i restanti 50 ml di acqua in una ciotolina e inumidisci leggermente le dita mentre premi il centro del disco sul fondo, poi fai risalire la pasta fino a coprire le pareti quasi fino al bordo. Non srotolare la spirale e non forare la sfoglia; il fondo deve essere spesso circa 1–2 mm, mentre le pareti possono rimanere leggermente più spesse. Metti lo stampo con i gusci in frigorifero per 15 minuti ed elimina l'acqua rimasta per inumidire le dita; nel frattempo, completa la crema.

Controlla che la base al latte e sciroppo sia tiepida, come descritto prima; se è ancora calda, aspetta per evitare che i tuorli si rapprendano. In un'altra ciotola, sbatti i tuorli solo fino ad amalgamarli, poi aggiungi gradualmente la base intiepidita, mescolando con delicatezza con una frusta. Non montare il composto fino a formare schiuma e non scaldarlo nuovamente dopo aver aggiunto i tuorli. Filtra la crema con un colino fine in una caraffa con beccuccio, per eliminare eventuali grumi e ottenere un ripieno liscio.

Togli lo stampo dal frigorifero e mescola delicatamente la crema nella caraffa. Distribuisci tutta la crema in modo uniforme nei 12 gusci, versandone circa 45–50 ml in ciascuno e senza superare i 3/4 della loro altezza. Lascia libero il bordo, perché il ripieno e la pasta cresceranno durante la cottura. Metti subito lo stampo nel forno preriscaldato, appoggiandolo sulla teglia calda.

Cuoci a 250°C in modalità statica, senza ventilazione, per circa 20–25 minuti, controllando le tortine verso la fine della cottura. La pasta deve essere ben dorata e nettamente sfogliata, mentre sulla superficie della crema devono comparire macchie marrone scuro. Il ripieno deve essere rappreso ai bordi e può tremare leggermente al centro quando muovi lo stampo, ma non deve ondeggiare come un liquido. Sforna quando raggiunge questo aspetto; non prolungare la cottura solo per scurire tutta la superficie della crema.

Lascia le tortine nello stampo per circa 5 minuti, finché il ripieno si abbassa leggermente e si stabilizza. Estraile delicatamente sollevando i bordi con una spatola sottile e trasferiscile su una gratella per altri 10 minuti, in modo che il vapore possa fuoriuscire dalle basi. Servile tiepide, contando 1 tortina per porzione.