Somlói galuska — tre pan di Spagna con crema alla vaniglia e salsa al cioccolato

Prepara uno stampo metallico con dimensioni interne di 30 × 20 cm e alto almeno 6 cm, e tre fogli di carta da forno adatti al fondo. Scalda il forno a 180°C, statico. Cuocerai i pan di Spagna in successione nello stesso stampo, preparando ogni volta un composto appena montato. Non ungere la carta e non spolverare con farina. Pesa separatamente tutti gli ingredienti dei tre pan di Spagna; non montare subito un unico composto per le tre cotture.

Rivesti il fondo dello stampo con la prima carta. Monta i 100 g di uova con i 60 g di zucchero per il pan di Spagna semplice per circa 7–9 minuti, finché il composto aumenta chiaramente di volume, schiarisce e scende dalle fruste in un nastro spesso che lascia una traccia per un momento. Setaccia i 60 g di farina e incorpora delicatamente con la spatola in due riprese, raggiungendo il fondo. Non usare più lo sbattitore dopo la farina. Stendi subito nello stampo uno strato sottile e uniforme, anche negli angoli.

Cuoci il pan di Spagna semplice a 180°C per circa 12–15 minuti, finché è leggermente dorato, il centro è elastico sotto un tocco delicato e uno stecchino esce senza composto crudo. Non aprire il forno durante i primi 10 minuti. Sforna, aspetta circa 5 minuti e trasferisci con la carta su una gratella a raffreddare. Raffredda lo stampo prima del composto successivo. Non rifilare la base e non buttare gli angoli; tutta la base sarà utilizzata.

Monta i successivi 100 g di uova con i 60 g di zucchero destinati a questa base, come prima. Mescola i 40 g di farina con i 30 g di noci macinate e incorpora delicatamente alla massa montata in due riprese. Trasferisci nello stampo freddo con carta nuova. Cuoci a 180°C per circa 12–15 minuti, fino a un centro elastico e uno stecchino asciutto. Dopo un breve riposo, estrai con la carta e raffredda completamente. Non macinare le noci fino a una pasta oleosa e non montare questo composto prima di sfornare la base precedente.

Monta gli ultimi 100 g di uova con i 60 g di zucchero fino a un nastro soffice. Setaccia insieme i 45 g di farina e i 15 g di cacao, incorpora delicatamente e stendi nello stampo freddo sulla terza carta. Cuoci a 180°C per circa 12–15 minuti, fino a un centro elastico e uno stecchino senza composto crudo. Sforna e raffredda nello stesso modo. Stacca con cura le carte dai tre pan di Spagna completamente freddi. Conserva le basi intere e i piccoli frammenti, senza rifilare. Lava e asciuga lo stampo per assemblare il dessert, ormai senza carta.

Mescola i tuorli con lo zucchero per la crema, lo zucchero vanigliato, l'amido e 100 g di latte freddo. Scalda i restanti 500 g di latte finché emettono chiaramente vapore. Versa gradualmente sui tuorli, mescolando, poi rimetti tutto nel pentolino. Cuoci a fuoco medio mescolando sempre con la frusta, anche sul fondo. Quando la crema si addensa e inizia a sobbollire chiaramente, abbassa il fuoco e cuoci ancora circa 1 minuto, mescolando. Deve essere liscia, densa come un budino e senza amido crudo. Non aggiungere albumi montati.

Trasferisci la crema in un recipiente basso e copri con pellicola a contatto. Dopo circa 20 minuti metti in frigorifero per circa un'ora, fino al completo raffreddamento. Prima del montaggio mescola brevemente con la frusta e dividi in tre porzioni uguali. Non montare di nuovo ad alta velocità e non diluire con latte. Tutta la crema sarà distribuita sui tre pan di Spagna; non tenere una porzione separata per decorare.

Unisci i 150 g di acqua con i 60 g di zucchero per lo sciroppo. Porta a bollore mescolando per sciogliere lo zucchero, aggiungi l'uvetta secca e cuoci dolcemente circa 2 minuti. Togli dal fuoco, copri e lascia riposare almeno 20 minuti, finché la frutta si ammorbidisce, poi raffredda completamente. Non aggiungere rum e non eliminare il liquido. Preleva l'uvetta con una schiumarola, dividi in tre parti e suddividi anche tutto lo sciroppo rimasto in tre porzioni uguali. Il liquido che ha ammorbidito la frutta fa parte della bagna.

Trita in piccoli pezzi i 90 g di noci per le farciture. Tosta in una padella asciutta a fuoco medio per circa 2–3 minuti, mescolando spesso, solo finché sprigionano profumo. Non farle dorare molto e non aggiungere olio. Trasferisci subito su un piatto, raffredda completamente e dividi in tre parti uguali. Questa dose è separata dai 30 g di noci macinate già cotti nel pan di Spagna. Tutti i pezzi andranno nel dessert.

Posa sul fondo dello stampo pulito tutto il pan di Spagna alle noci. Ricolloca eventuali frammenti al loro posto. Distribuisci il primo terzo dello sciroppo, soprattutto sui bordi, poi la prima porzione di crema. Spargi la prima parte di uvetta e noci. Copri con tutta la base al cacao, senza premere forte. Bagna con la seconda porzione di sciroppo, copri con la seconda porzione di crema e distribuisci la seconda parte di frutta e noci. Non lasciare un bordo asciutto né mucchietti di ripieno.

Copri con il pan di Spagna semplice. Distribuisci l'ultimo sciroppo, poi l'ultimo terzo di crema, uvetta e noci. Raccogli dai recipienti tutti i residui destinati al dessert. Il montaggio deve comprendere tre pan di Spagna diversi interi, ciascuno con una parte di bagna, crema e farciture. Non spolverare altro cacao. Copri lo stampo e metti in frigorifero per almeno 6 ore, preferibilmente una notte. Gli strati devono unirsi e la base inumidirsi uniformemente.

In un pentolino mescola i 20 g di cacao con i 30 g di zucchero per la salsa e versa gradualmente i 160 g di acqua. Cuoci dolcemente circa 1–2 minuti, mescolando fino a ottenere un composto liscio. Togli dal fuoco, aggiungi gli 80 g di cioccolato e i 10 g di burro e mescola fino a scioglierli. Conserva tutta la salsa per servire. Se la prepari prima, raffredda, copri e metti in frigorifero. Prima di servire scalda delicatamente solo per renderla fluida, poi lascia intiepidire: deve scendere liberamente dal cucchiaio senza essere calda, per non sciogliere la panna montata.

Monta i 300 g di panna ben fredda in una ciotola fredda. Quando inizia ad addensarsi aggiungi i 15 g di zucchero a velo e monta brevemente, finché è soffice, liscia e mantiene una punta morbida. Non montare fino a una consistenza granulosa e burrosa. Preparala appena prima di servire, usando tutta la dose per le dodici ciotoline. Non aggiungere stabilizzante per panna, vaniglia né altro zucchero.

Con un cucchiaio grande preleva il dessert freddo per tutta la sua altezza, così che le porzioni comprendano tutti e tre i pan di Spagna, crema, uvetta e noci. Distribuisci l'intero contenuto dello stampo in 12 ciotoline, con alcuni pezzi irregolari in ciascuna. Servi ogni ciotolina con una parte uguale di tutta la salsa raffreddata e della panna montata. Raccogli anche le briciole imbevute e i residui di crema sul fondo; non tagliare né scartare i bordi. Non formare palline perfette e non aggiungere granella decorativa né altre decorazioni.

Conserva coperti in frigorifero per un massimo di 2 giorni i pan di Spagna farciti e la salsa non serviti. Monta la panna per le porzioni da servire subito; se servi meno dell'intera ricetta, separa la parte corrispondente di salsa e panna e conserva il resto separatamente al freddo. Servi subito le ciotoline assemblate. Non tenere a lungo il dessert al caldo e non aggiungere liquido al composto rimasto nello stampo.