Toscakaka — torta svedese al burro con mandorle a lamelle caramellate

Scalda il forno a 175°C, statico. Prepara uno stampo a cerniera con diametro interno di 24 cm e alto almeno 5 cm. Rivesti il fondo con carta da forno bloccandola nell'anello e ungi sottilmente solo i lati con i 5 g di burro destinati a questo scopo. Non spolverare con farina né pangrattato. Prepara una gratella e una spatola per distribuire poi la copertura. Controlla la tenuta dello stampo montato correttamente; non usare un fondo chiuso male.

Fondi i 100 g di burro per l'impasto a fuoco basso, senza farlo dorare, e lascia intiepidire. Deve restare fluido ma non caldo. Non chiarificarlo e non eliminare i solidi del latte. In un'altra ciotola mescola i 130 g di farina, il lievito per dolci e il sale. Pesa il latte per l'impasto. Tieni separati gli ingredienti della copertura: la sua farina, il latte, il burro e lo zucchero non vanno ora nell'impasto della base.

Monta i 100 g di uova con i 140 g di zucchero e lo zucchero vanigliato per circa 4–5 minuti, finché il composto schiarisce, aumenta di volume e scende in un nastro largo. Incorpora delicatamente la farina preparata in due riprese, alternandola con i 65 g di latte, poi versa a filo il burro fuso intiepidito. Mescola con la spatola solo per amalgamare, raggiungendo il fondo, senza lavorare a lungo dopo la farina. Trasferisci tutto il composto nello stampo e livella la superficie, raccogliendo i residui dalla ciotola.

Cuoci su un livello sotto il centro del forno a 175°C per circa 25–30 minuti. La superficie deve essere leggermente dorata, opaca ed elastica e il centro non deve ondeggiare come un liquido. Uno stecchino nel centro deve uscire senza impasto crudo, al massimo con poche briciole umide. Se la torta è ancora liquida sotto la superficie, cuoci qualche minuto in più prima della copertura. La base deve essere quasi cotta e sostenere le mandorle, non avere soltanto una sottile crosta. Non raffreddarla tra le fasi.

Circa 10 minuti prima della fine della prima cottura, riunisci in un pentolino i 75 g di burro, 90 g di zucchero, 15 g di farina e 30 g di latte per la copertura. Scalda a fuoco basso mescolando sempre, finché il burro fonde e il composto è omogeneo. Quando compaiono piccole bolle, cuoci dolcemente 1–2 minuti, mescolando sul fondo, fino a un leggero addensamento. Non farlo dorare molto nel pentolino e non cuocere fino a separare il grasso. Il colore caramellato si formerà solo durante la cottura finale in forno.

Togli il pentolino dal fuoco e incorpora delicatamente tutti i 100 g di lamelle di mandorle, cercando di non spezzarle. Tutte devono ricoprirsi di un composto denso e lucido. La copertura deve potersi spalmare, senza assomigliare a latte liquido. Tienila calda fino a sfornare la base. Se devi aspettare un attimo, tieni il pentolino fuori dal fuoco e mescola una volta; non aggiungere acqua né latte e non scaldare forte. Prepara tutta la copertura prima di sfornare la torta.

Sforna la base stabile e precotta, lasciando acceso il forno. Distribuisci la copertura calda in piccole porzioni su tutta la superficie, senza versare un mucchio pesante al centro. Stendi delicatamente con la spatola senza bucare la superficie della torta. Usa tutto il composto e tutte le lamelle, raccogliendo tutto dal pentolino; non tenere nulla per decorare dopo. Lascia circa ½ cm libero vicino all'anello, perché la copertura si allargherà in cottura. Fai attenzione allo stampo e al composto zuccherato caldi.

Metti lo stampo sul ripiano centrale e continua a cuocere a 175°C per circa 12–18 minuti, finché la copertura è uniformemente dorata e le lamelle ai bordi leggermente ambrate. Il composto deve sobbollire chiaramente, senza restare una pozza pallida e bagnata. Non aspettare mandorle marrone scuro e amare. Se un bordo dora in fretta, ruota lo stampo con attenzione verso fine cottura. Non accendere il grill. Metti su una gratella: la copertura calda è ancora morbida e si rassoderà raffreddando.

Dopo 10–15 minuti stacca delicatamente la copertura aderente all'anello con una spatola sottile e apri con cura il lato dello stampo. Non toccare il caramello caldo con le dita e non capovolgere la torta. Lasciala sul fondo dello stampo fino al completo raffreddamento, circa 1½ ore, finché il centro non è più caldo e la superficie alle mandorle è più soda. Solo allora trasferisci su un piatto con spatole larghe e togli la carta da sotto. Non aggiungere alle porzioni i residui di grasso rimasti nello stampo.

Taglia la torta completamente fredda in 12 pezzi con un coltello affilato, incidendo prima delicatamente la superficie alle mandorle e poi la base morbida. Servi anche i bordi con la copertura, senza rifilare nulla. Non spolverare zucchero a velo né altre mandorle e non aggiungere crema. Conserva coperta a temperatura ambiente fresca per un massimo di 2 giorni oppure in frigorifero fino a 4 giorni; prima di servirla dal frigorifero lascia riposare circa 20 minuti. Confeziona solo la torta completamente fredda, perché il vapore non ammorbidisca la superficie.