Opéra — torta alle mandorle con crema al caffè e cioccolato

Prepara una teglia dalle dimensioni interne di circa 40 × 30 cm e rivestila con carta forno. Preriscalda il forno a 200°C, in modalità statica. Monta le tre uova intere, le mandorle macinate e lo zucchero a velo con le fruste elettriche per circa 5–6 minuti, finché il composto diventa chiaro e ben soffice. In un'altra ciotola pulita monta i tre albumi aggiuntivi, versando i 20 g di zucchero, fino a ottenere una neve lucida con una punta flessibile. Incorpora delicatamente la farina setacciata al composto di mandorle, poi gli albumi montati in due riprese. Aggiungi due cucchiaiate di composto al burro fuso che non è più caldo, mescola e incorpora con attenzione al resto.

Stendi tutto l'impasto in uno strato sottile e uniforme sulla teglia preparata, livellando bene anche gli angoli. Cuoci per circa 10–12 minuti, finché la superficie è leggermente dorata e il centro elastico; non asciugare troppo il biscotto. Sforna, lascia riposare 5 minuti, capovolgi su un foglio di carta pulito e stacca con attenzione la carta usata per cuocere. Fai raffreddare per circa 20–30 minuti. Taglia in tre rettangoli il più possibile uguali, ciascuno di circa 13 × 30 cm. Metti da parte i piccoli ritagli irregolari, esclusi dalle porzioni. Rifilerai i bordi definitivi soltanto quando l'intera torta sarà ben fredda.

Scalda i 100 g di acqua con i 60 g di zucchero solo fino a scioglierlo e portare brevemente a ebollizione. Togli dal fuoco, sciogli i 4 g di caffè nel liquido e lascia raffreddare, senza far ridurre a lungo. Pesa circa 135 g di bagna pronta per la torta e conserva il resto a parte. Per la ganache, trita i 120 g di cioccolato. Scalda i 90 g di panna pesati finché emette molto vapore e compaiono le prime bollicine lungo il bordo, versala sul cioccolato e aspetta un minuto. Mescola dal centro fino a ottenere una crema liscia. Lascia riposare per circa 20–30 minuti, finché si addensa e diventa morbida e spalmabile.

In un pentolino scalda i 100 g di latte con metà dello zucchero destinato alla crema, cioè 30 g, finché emette vapore e compaiono piccole bollicine lungo il bordo. In una ciotola mescola i quattro tuorli con i restanti 30 g di zucchero; non montarli fino a formare schiuma. Versa gradualmente il latte caldo, mescolando, poi rimetti tutto nel pentolino. Cuoci a fuoco basso per circa 4–6 minuti, mescolando senza interruzioni con una spatola sul fondo e lungo le pareti, finché la base si addensa chiaramente, vela il dorso di un cucchiaio e una linea tracciata sulla superficie non si richiude subito. Non portare a ebollizione. Togli immediatamente dal fuoco, aggiungi i 4 g di caffè e mescola.

Versa la base calda in una ciotola pulita appoggiata in acqua fredda e mescola per circa 10–15 minuti, finché è appena tiepida, quasi fresca, e non scalda più la ciotola; fai attenzione che l'acqua non entri. Il burro deve essere morbido, cedere facilmente sotto la spatola e avere una temperatura simile a quella della base, ma non essere liquido. Monta tutti i 180 g di burro per circa 2–3 minuti, poi aggiungi la base al caffè una cucchiaiata alla volta, montando e raccogliendo la crema dalle pareti. Monta fino a ottenere una consistenza liscia e soffice. Non unire il burro a una base calda. Dividi la crema pronta in due parti uguali.

Sciogli i 20 g di cioccolato tenuti da parte in una ciotolina asciutta sopra acqua calda, senza che il fondo tocchi l'acqua. Stendilo in uno strato sottilissimo su un lato del primo biscotto. Riponi in frigorifero per circa 10 minuti, finché il cioccolato si solidifica. Poi gira il biscotto con il cioccolato verso il basso e appoggialo su un tagliere piano o un piatto abbastanza grande da contenere tutta la torta. Questo strato sottile rimane nel dolce. Non aggiungere altro olio né burro.

Bagna dall'alto il primo biscotto con circa 45 g del liquido preparato e stendici metà della crema al caffè. Copri con il secondo biscotto, premi delicatamente e distribuisci altri circa 45 g di bagna. Stendi sopra tutta la ganache morbida, livellandola senza mescolarla alla crema sottostante. Appoggia il terzo biscotto, premi leggermente, bagna con i restanti circa 45 g di liquido e copri con la seconda metà della crema al caffè. Livella la superficie con una spatola. Tutti e tre i biscotti e gli strati devono essere ben allineati; se la crema comincia ad ammorbidirsi in una cucina calda, riponi la torta in frigorifero per circa 10 minuti prima di aggiungere il biscotto successivo.

Copri la torta con un contenitore alto o una protezione che non tocchi la crema e mettila subito in frigorifero per almeno 4 ore, preferibilmente tutta la notte. Non rifilare la torta ancora morbida. Durante il raffreddamento, il burro e la ganache si rassodano e la bagna si distribuisce nel biscotto. Prepara la glassa soltanto quando la superficie è fredda e ben stabile.

Trita i restanti 70 g di cioccolato e scioglili con tutti i 10 g di olio in una ciotola asciutta sopra acqua calda. Togli la ciotola e mescola qualche minuto, finché la glassa rimane fluida ma non è calda. Versala sulla superficie al caffè fredda e stendila tutta rapidamente in uno strato sottile, senza ripassare molte volte. Non glassare i lati e non aggiungere decorazioni. Riponi in frigorifero per circa 20–30 minuti, finché la superficie si solidifica.

Con un coltello lungo e affilato, scaldato in acqua tiepida e asciugato bene, rifila tutti i lati per ottenere un rettangolo di circa 12 × 28 cm con gli strati regolari a vista. Metti da parte le strisce tagliate, escluse dalle porzioni del dolce. Dividi la torta in dodici rettangoli di circa 4 × 7 cm, scaldando e asciugando la lama tra un taglio e l'altro. Prima di servire, lascia le porzioni fuori dal frigorifero per circa 10–15 minuti. Conserva l'Opéra rimasta coperta in frigorifero e consumala entro 2 giorni dalla preparazione.