Fraisier — torta alle fragole con crema alla vaniglia

Rivesti con carta forno il fondo di uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro; non ungere i lati. Preriscalda il forno a 170°C, in modalità statica. Monta le tre uova intere e i 90 g di zucchero con le fruste elettriche per circa 8–10 minuti, finché il composto diventa molto chiaro, denso e aumenta di volume diverse volte. Setaccia i 90 g di farina e incorporali delicatamente con una spatola in due riprese, raggiungendo il fondo della ciotola. Versa nello stampo, livella e cuoci per circa 25–30 minuti, finché la superficie risulta elastica e uno stecchino inserito al centro esce senza impasto umido. Lascia riposare 10 minuti, stacca i lati con un coltello sottile, sforma il pan di Spagna e togli la carta. Fai raffreddare su una gratella per circa 45–60 minuti.

Incidi il baccello di vaniglia e raschia i semini. Versa i 400 g di latte pesati in un pentolino e aggiungi i semini, il baccello vuoto e 45 g dello zucchero destinato alla crema. Scalda finché il latte emette chiaramente vapore e compaiono piccole bollicine lungo il bordo, poi elimina il baccello vuoto. In una ciotola mescola i quattro tuorli aggiuntivi, i restanti 45 g di zucchero per la crema e tutto l'amido di mais. Versa gradualmente circa metà del latte caldo, mescolando continuamente con una frusta, poi rimetti il composto nel pentolino con il latte rimasto. Non aggiungere gli albumi tenuti da parte.

Scalda a fuoco medio-basso, mescolando sempre energicamente con una frusta sul fondo e lungo le pareti. Quando il composto si addensa e comincia a sobbollire chiaramente, cuoci ancora per 2 minuti interi senza smettere di mescolare. Togli dal fuoco, aggiungi i 90 g di burro destinati alla base calda della crema e mescola fino a incorporarli del tutto. La crema deve essere omogenea e densa, senza grumi di amido.

Trasferisci la crema pasticcera in un recipiente largo e poco profondo, formando uno strato di circa 2 cm. Metti il recipiente in acqua fredda per circa 10–15 minuti, mescolando la crema alcune volte e facendo attenzione che l'acqua non entri. Poi copri la superficie con pellicola a contatto e riponi in frigorifero per circa 45–60 minuti, finché la crema è fresca. Nel frattempo scalda i 60 g di acqua con i 30 g di zucchero per lo sciroppo, solo fino a sciogliere lo zucchero e portare brevemente a ebollizione. Lascia raffreddare; non far ridurre a lungo. Pesa circa 60 g di sciroppo freddo per la torta e conserva il resto per un altro uso.

Taglia orizzontalmente il pan di Spagna completamente freddo in due dischi. Con un piattino o una sagoma, rifila ciascuno a 18 cm di diametro; metti da parte i ritagli, esclusi dalle porzioni della torta. Lava brevemente le fragole prima di togliere i piccioli, asciugale bene e pesa 600 g di frutta commestibile. Tienine da parte 150 g per decorare. Dai restanti 450 g scegli fragole di altezza simile per il bordo e tagliale a metà per il lungo; taglia le altre a pezzetti. Durante questi preparativi lascia la crema pasticcera fredda fuori dal frigorifero per circa 15–20 minuti, così da poterla lavorare facilmente; non deve essere calda né gelida e dura.

I restanti 90 g di burro devono essere morbidi e facili da schiacciare con la spatola, ma non liquidi. Liscia la crema pasticcera con una frusta o brevemente con le fruste elettriche; la crema e il burro devono avere una consistenza fresca e morbida simile. Monta il burro con le fruste elettriche per circa 2 minuti, poi aggiungi la crema pasticcera a grandi cucchiaiate, continuando a montare e raccogliendo la crema dalle pareti. Alla fine monta ancora brevemente per ottenere una consistenza uniforme e soffice. Se la crema diventa granulosa perché gli ingredienti sono troppo freddi, interrompi l'aggiunta, appoggia per un momento un canovaccio caldo all'esterno della ciotola e monta di nuovo. Usa subito la crema per montare la torta.

Su un piatto piano sistema un anello di 20 cm di diametro e 8 cm di altezza, rivestito all'interno con una striscia di acetato per uso alimentare. Metti al centro il primo disco di 18 cm di diametro e bagnalo con metà dello sciroppo pesato, circa 30 g. Disponi le mezze fragole una accanto all'altra contro l'anello, con il lato tagliato verso l'esterno, nello spazio libero intorno al pan di Spagna. Distribuisci la crema tra i frutti e dietro di essi, riempiendo bene gli spazi con una spatola o una sac à poche. Stendi anche un sottile strato di crema sul pan di Spagna.

Tieni da parte circa un quarto della crema per la superficie e la finitura dei lati. Distribuisci il resto all'interno alternandolo con tutti i pezzetti di fragole preparati dalla porzione di 450 g, premendo delicatamente per non lasciare vuoti. Appoggia il secondo disco, premi leggermente e bagnalo con i restanti circa 30 g di sciroppo. Distribuisci la crema tenuta da parte nello spazio intorno al disco e in uno strato sottile sulla superficie, usandola tutta. Non occorre riempire l'anello fino in cima. Copri la torta senza che la copertura tocchi la crema e mettila subito in frigorifero per almeno 6 ore, preferibilmente tutta la notte. Riponi separatamente in frigorifero le fragole riservate alla decorazione.

Libera con attenzione dall'anello la torta ben fredda e togli l'acetato. Disponi sulla superficie tutti i 150 g di fragole tenute da parte, tagliate a metà o in quarti. Non aggiungere decorazioni, glassa o marzapane non indicati. Togli la torta dal frigorifero circa 10–15 minuti prima di servirla e dividila in otto porzioni con un coltello affilato, pulendo la lama dopo ogni taglio. Conserva in frigorifero in attesa del servizio e tra una porzionatura e l'altra; è preferibile consumare la torta entro 24 ore dal montaggio.