Leche frita — crema di latte fritta con zucchero e cannella

Prepara un recipiente metallico quadrato dalle dimensioni interne di circa 18 × 18 cm e alto almeno 4 cm. Rivestilo con carta forno che superi il bordo, senza aggiungere grassi. Pesa 150 g di latte freddo in una ciotola. Versa i restanti 600 g in un pentolino dal fondo spesso e aggiungi i 90 g di zucchero, la stecca di cannella e le strisce di scorza gialla di limone. Scalda finché emette molto vapore e compaiono le prime bollicine lungo il bordo. Togli dal fuoco, copri e lascia in infusione per circa 10 minuti, poi elimina cannella e scorza. Non aggiungere succo di limone.

Versa tutto l'amido di mais nei 150 g di latte freddo tenuti da parte e mescola accuratamente con una frusta finché non rimangono grumi asciutti. Scalda di nuovo brevemente il latte aromatizzato finché emette vapore. Rimescola la miscela con l'amido appena prima di versarla, perché si deposita sul fondo, e incorporala a filo nel pentolino mescolando senza interruzioni.

Cuoci a fuoco medio-basso mescolando energicamente con una frusta sul fondo e lungo le pareti. Il composto si addenserà rapidamente. Quando inizia a bollire in modo evidente, abbassa il fuoco e cuoci ancora per 3 minuti interi, mescolando sempre, per cuocere bene l'amido e impedire che si attacchi. Alla fine deve essere omogeneo, molto denso e conservare una traccia netta della spatola. Togli il pentolino dal fuoco, aggiungi tutti i 15 g di burro e mescola per amalgamare. Trasferisci subito nel recipiente preparato e livella in uno strato spesso circa 2,5 cm.

Copri la superficie con pellicola a contatto adatta agli alimenti caldi. Lascia riposare per circa 15–20 minuti, finché smette di emettere molto vapore, poi metti in frigorifero per almeno 4 ore, preferibilmente tutta la notte. Non lasciare il recipiente sul piano di lavoro fino al giorno seguente. Prima di tagliare, il composto deve essere completamente freddo e abbastanza sodo da mantenere la forma quando se ne solleva un pezzo. Se è ancora morbido, raffreddalo più a lungo invece di provare a friggerlo.

Estrai il composto freddo sollevando la carta e staccala delicatamente dal fondo. Taglia tutto in sedici quadrati di circa 4,5 × 4,5 cm, formando quattro pezzi in ogni fila. Non rifilare separatamente i bordi. Versa la farina pesata in un piatto fondo e sbatti accuratamente le due uova in un altro. Infarina ogni quadrato freddo in uno strato sottile su tutti i lati e scuoti l'eccesso. Passalo poi nell'uovo e lascia colare quello in eccesso. Rivesti soltanto pochi pezzi alla volta, subito prima di friggerli; conserva gli altri quadrati di latte in frigorifero.

In una padella profonda di circa 20 cm di diametro scalda i 500 g di olio, formando uno strato di circa 1,5–2 cm. L'olio deve essere caldo ma non fumare: una goccia del rivestimento deve circondarsi subito di piccole bolle e risalire dolcemente, senza scurirsi immediatamente. Aggiungi con cautela tre o quattro pezzi alla volta, lasciando spazio tra loro. Friggi a fuoco medio per circa 1–2 minuti per ogni lato, girando delicatamente con una spatola larga o una schiumarola. La crosticina deve essere uniformemente dorata, senza uovo crudo in superficie. Tra una frittura e l'altra aspetta un momento che l'olio torni caldo ed elimina i frammenti di rivestimento staccati.

Togli i pezzi fritti sostenendoli dal basso e disponili in un solo strato su carta assorbente per circa 1–2 minuti. In un piatto fondo mescola i 60 g di zucchero con tutti i 3 g di cannella macinata. Passa delicatamente nella miscela i pezzi ancora caldi che non sgocciolano più olio e scuoti l'eccesso libero. Non aggiungere altri strati spessi. Farina, uovo sbattuto, olio e zucchero alla cannella inutilizzati rimangono esclusi dalle porzioni; getta i resti del rivestimento entrati in contatto con l'uovo crudo.

Servi subito due pezzi a persona, senza altre salse, crema né frutta. Il cuore deve essere morbido e dal sapore di latte, la crosticina sottile e dorata. Non impilare molto i pezzi caldi, per evitare che il vapore ammorbidisca il rivestimento. Se avanza qualcosa, lascia intiepidire brevemente, trasferisci in un contenitore richiudibile e metti in frigorifero; consuma entro 24 ore. Gli avanzi possono essere serviti freddi, tenendo presente che la crosticina si ammorbidirà.