Prinsesstårta — torta svedese con crema alla vaniglia e marzapane

Rivesti con carta forno il fondo di uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro, senza ungere i lati. Preriscalda il forno a 170°C, in modalità statica. Monta le quattro uova intere e i 120 g di zucchero con le fruste elettriche per circa 8–10 minuti, finché il composto diventa molto chiaro, denso e soffice e il nastro che ricade rimane visibile per qualche istante. Setaccia la farina e incorporala delicatamente con una spatola in due riprese, arrivando al fondo della ciotola. Versa tutto nello stampo e livella. Cuoci per circa 30–35 minuti, finché il pan di Spagna è elastico e uno stecchino esce senza impasto umido. Aspetta 10 minuti, stacca i lati con un coltello, sforma e togli la carta. Lascia raffreddare su una griglia per circa 60 minuti, fino al completo raffreddamento.

Incidi il baccello di vaniglia e raschia i semi. Scalda il latte in un pentolino con i semi, il baccello vuoto e 30 g dello zucchero destinato alla crema, finché emette molto vapore. Elimina il baccello vuoto. In una ciotola mescola i tre tuorli aggiuntivi con i restanti 30 g di zucchero e tutto l'amido. Versa gradualmente circa metà del latte caldo, mescolando con una frusta, poi rimetti tutto nel pentolino. Scalda a fuoco medio-basso, mescolando continuamente sul fondo e lungo le pareti. Da quando compaiono bolle ben evidenti, cuoci ancora per 2 minuti interi, mescolando energicamente. Togli dal fuoco e incorpora tutti i 15 g di burro. La base deve essere densa e omogenea, senza grumi di amido.

Trasferisci la base calda in un recipiente largo e basso, formando uno strato di circa 2 cm. Appoggialo in acqua fredda per 10–15 minuti, mescolando la crema alcune volte; l'acqua non deve entrare. Copri la superficie con pellicola a contatto e metti in frigorifero per circa 60–90 minuti, finché la crema è completamente fredda. Non aggiungere panna montata a una base tiepida. Puoi preparare la crema in anticipo e conservarla coperta in frigorifero fino al montaggio della torta.

Dai 500 g complessivi di marzapane tieni da parte 20 g per un'unica piccola rosa bianca e coprili ermeticamente. Aggiungi poco colorante verde in gel alla volta ai restanti 480 g, impastando fino a ottenere un colore chiaro uniforme; non diluire la pasta con acqua. Avvolgila per evitare che si asciughi. Taglia il pan di Spagna completamente freddo orizzontalmente in tre dischi, conservando tutte le parti. Non eliminare separatamente la superficie e non rifilare la circonferenza. Riserva il disco superiore, il più sottile, per chiudere la torta. Prepara un piatto piano o un supporto abbastanza grande per l'intero dolce.

Liscia brevemente la base alla vaniglia fredda con una frusta o con le fruste elettriche. In un'altra ciotola fredda monta tutti i 500 g di panna fredda con i 20 g di zucchero a velo finché mantiene tracce nette ed elastiche delle fruste. Non montare fino a ottenere una consistenza granulosa. Pesa circa 100 g di panna montata pronta e incorporala delicatamente a tutta la base alla vaniglia fredda, preferibilmente in due riprese. Dividi la crema ottenuta in due parti uguali. Metti subito in frigorifero la panna montata restante, circa 420 g, mentre farcisci i dischi.

Appoggia sul piatto il disco inferiore di pan di Spagna e spalma metà della crema alla vaniglia, lasciando soltanto un margine stretto vicino al bordo. Copri con il disco centrale, premi leggermente e aggiungi la seconda metà della crema. Distribuiscila in modo uniforme, usandola tutta. Appoggia il terzo disco, il più sottile, e livella delicatamente la torta con la mano, senza far fuoriuscire la farcitura. Non aggiungere confettura, bagna né altri strati. Se la crema si ammorbidisce mentre lavori, metti la torta in frigorifero per circa 15 minuti prima di completarla con la panna.

Con parte della panna montata restante rivesti sottilmente i lati della torta, riempiendo gli spazi lungo i bordi. Distribuisci tutto il resto sulla superficie, più alto al centro e più basso ai bordi. Liscia la panna con una spatola formando una cupola dolce e larga, senza una punta marcata; non premere forte sul pan di Spagna. Usa tutta la panna riservata anche per lisciare i lati. Metti la torta in frigorifero per circa 45–60 minuti, finché la superficie è fredda e stabile. Non posare il marzapane pesante su panna morbida e riscaldata.

Stendi il marzapane verde tra due grandi fogli di carta forno in un cerchio di circa 40 cm di diametro e circa 3 mm di spessore. Se si attacca, usa con molta parsimonia i 10 g di zucchero a velo pesati; non occorre consumarli tutti. Stacca il foglio superiore, trasferisci la pasta sulla torta ben fredda e togli con attenzione l'altro foglio. Liscia con la mano dal centro della cupola verso i lati. Alla base solleva delicatamente il bordo libero e distendi le pieghe, anziché premerle nella panna. Taglia l'eccesso a filo del piatto senza tirare la copertura. Conserva i ritagli di marzapane e lo zucchero a velo inutilizzato fuori dalle porzioni.

Dividi i 20 g di marzapane bianco tenuti da parte in cinque palline e appiattisci ciascuna tra le dita per ottenere un petalo sottile. Arrotola il primo petalo senza stringere per formare il centro, poi avvolgi gli altri intorno allargando leggermente i bordi. Forma un'unica piccola rosa usando tutta la porzione riservata e appoggiala al centro della torta. Non aggiungere foglie, frutta né altre spolverate decorative. Riponi la torta sotto una copertura alta in frigorifero per almeno 3 ore prima di tagliarla. È preferibile servirla lo stesso giorno dopo questo raffreddamento, perché il marzapane mantenga la superficie liscia.

Togli la torta dal frigorifero circa 10–15 minuti prima di servirla. Con un coltello affilato dividila in dodici porzioni, pulendo la lama dopo ogni taglio per mantenere ben visibili gli strati. Copri subito la torta rimasta e rimettila in frigorifero. Consumala entro 24 ore dal montaggio; il marzapane può inumidirsi leggermente con il tempo a contatto con la panna. Non lasciare la torta su un tavolo caldo tra un servizio e l'altro.