Île flottante — crema alla vaniglia con delicate meringhe cotte nel latte

Separa tutte le uova. Metti gli albumi in una ciotola grande, pulita e asciutta, senza tracce di grasso, e i tuorli in un'altra ciotola; copri i tuorli e mettili in frigorifero mentre prepari le meringhe. Negli albumi non devono esserci tracce di tuorlo né grasso, che ostacolano la montatura. Pesa separatamente 60 g di zucchero per ciascuna parte del dessert e dividi il latte in porzioni da 500 g e 100 g; tieni quella più piccola in frigorifero.

Incidi il baccello di vaniglia per il lungo e raschia i semi. Metti i semi e il baccello vuoto in una casseruola di circa 18–20 cm di diametro con i 500 g di latte. Scalda finché il latte emetterà chiaramente vapore e compariranno piccole bolle lungo i bordi. Togli dal fuoco per 5 minuti per lasciare in infusione, poi elimina il baccello vuoto. Non togliere i semi: rimangono nel latte. Prima di cuocere le meringhe, rimetti la casseruola su fuoco molto basso.

Monta gli albumi con le fruste elettriche, iniziando a velocità media. Quando la schiuma diventa bianca e inizia a mantenere punte morbide, aggiungi in tre riprese i 60 g di zucchero destinati alle meringhe. Continua a montare finché il composto sarà denso, lucido e manterrà la forma sul cucchiaio, di solito per circa 5–7 minuti in tutto. Non lasciare che la schiuma diventi asciutta e grumosa. Non aggiungere i tuorli né lo zucchero tenuto da parte per la crema.

Mantieni il latte appena sotto il bollore: deve emettere vapore, con qualche piccola bolla sul bordo, senza gorgogliare. Con due cucchiai inumiditi in questo latte forma porzioni ovali di albumi montati lunghe circa 5–6 cm; con tutto il composto prepara circa 12 pezzi. Metti a cuocere 3–4 porzioni alla volta, lasciando spazio perché crescano. Cuoci per circa 2–3 minuti, gira delicatamente con una schiumarola e cuoci per altri 2–3 minuti. Le meringhe devono mantenere la forma, essere leggermente elastiche e rapprese in tutto il loro volume, senza schiuma cruda al centro. Le porzioni più grandi richiedono il limite superiore dell'intervallo di tempo. Scolale su un piatto grande e lasciale sgocciolare per qualche istante. Dopo l'ultima cottura trasferiscile in un contenitore richiudibile e mettile in frigorifero; conserva per la crema il latte sgocciolato nel piatto.

Filtra il latte di cottura delle meringhe e quello sgocciolato nel piatto in una casseruola pulita. Aggiungi i 100 g di latte tenuti da parte e scalda finché emetterà di nuovo vapore. Mescola i tuorli con i 60 g di zucchero destinati alla crema. Senza smettere di mescolare con una frusta, versa sui tuorli a filo circa metà del latte caldo, poi trasferisci tutto nella casseruola con il latte rimasto. Scalda a fuoco basso per circa 8–10 minuti, passando continuamente la spatola sul fondo e sui lati. La crema deve addensarsi chiaramente e velare il dorso di un cucchiaio con uno strato sottile; una linea tracciata sulla crema deve rimanere visibile. Non portare a bollore. Appena la crema si addensa, toglila immediatamente dal fuoco e filtrala in una ciotola pulita.

Metti la ciotola di crema in un recipiente più grande con acqua fredda, facendo attenzione che l'acqua non entri nella crema. Mescola ogni pochi minuti e cambia l'acqua quando si scalda, finché la crema non sarà più tiepida, di solito dopo circa 20–30 minuti. Copri la superficie con pellicola adatta al contatto alimentare e metti in frigorifero per almeno 2 ore. Conserva le meringhe separatamente in frigorifero perché non assorbano la crema durante il raffreddamento.

Mescola delicatamente la crema fredda e distribuiscila tutta in quattro coppette. Metti tre meringhe scolate su ogni porzione. Servi subito dopo aver assemblato. Puoi preparare la crema e le meringhe in anticipo lo stesso giorno; conservale separatamente, coperte in frigorifero, e consumale entro 24 ore.