Kremówka con crema pasticcera fatta in casa

Preriscalda il forno a 200°C, con calore sopra e sotto. Prepara due teglie metalliche piatte da almeno 30 × 40 cm, carta da forno, un mattarello, una gratella, una casseruola da circa 2 l, una frusta, una spatola, un telaio rettangolare regolabile da pasticceria alto almeno 6 cm e un vassoio di circa 40 × 30 cm che entri in frigorifero. Stendi ogni pezzo di pasta da 300 g tra fogli di carta in un rettangolo di circa 24 × 30 cm e circa 4 mm di spessore, senza spolverare di farina. Bucherella fittamente con una forchetta; tieni la seconda sfoglia in frigorifero fino al momento di cuocerla.

Trasferisci la prima sfoglia con la carta inferiore su una teglia, coprila con un altro foglio di carta e appesantiscila con la seconda teglia vuota. Cuoci sul ripiano centrale per circa 15 minuti, togli la teglia e la carta superiori e cuoci senza coprire per altri 10–15 minuti, fino a una doratura uniforme e a strati asciutti e ben separati, anche sul fondo. Cuoci la seconda sfoglia allo stesso modo: sono due infornate consecutive da circa 25–30 minuti ciascuna. Trasferisci le sfoglie cotte sulla gratella e lascia raffreddare per circa 30 minuti, finché saranno completamente fredde; non rifilare né scartare nulla. Prepara la crema mentre si raffreddano.

In una ciotola, mescola tutti i 6 tuorli con 120 g di zucchero fine, 70 g di amido e 150 ml di latte freddo fino a ottenere un composto liscio senza grumi asciutti. Nella casseruola, scalda i restanti 600 ml di latte con 100 ml di panna e 5 ml di vaniglia finché compariranno bolle sul bordo. Incorpora gradualmente ai tuorli due mestoli di questo liquido caldo, lavorando sempre con la frusta, poi versa tutto il contenuto della ciotola nella casseruola. Non aggiungere altro latte né panna.

Scalda a fuoco medio-basso, mescolando continuamente con la frusta sul fondo e negli angoli della casseruola, finché la crema si addensa nettamente e compaiono bolle lente. Abbassa il fuoco e da quel momento cuoci ancora per 2 minuti, mescolando energicamente per cuocere amido e tuorli senza bruciarli. Togli dal fuoco, aggiungi tutti i 60 g di burro e mescola finché si sarà sciolto e il composto sarà liscio. La crema deve essere densa e conservare per un momento il segno della frusta, senza grumi e liquido separato.

Trasferisci tutta la crema in un recipiente largo in uno strato di circa 2–3 cm e copri la superficie a contatto con pellicola adatta agli alimenti caldi. Lascia raffreddare per circa 90 minuti fino a ottenere un composto completamente freddo; questo tempo si sovrappone al raffreddamento delle sfoglie, quindi non attendere altri 30 minuti dopo aver raffreddato la crema. Scegli la sfoglia fredda più grande per la base e taglia delicatamente l'altra con un coltello seghettato in 12 rettangoli, dividendo il lato corto in tre e quello lungo in quattro. Conserva tutto il contorno, tutti i pezzi e le briciole; le sfoglie cotte saranno leggermente più piccole di quelle crude, solitamente circa 22 × 28 cm.

Metti tutta la sfoglia inferiore sul vassoio e adatta il telaio regolabile al suo contorno effettivo, senza rifilare la pasta. Mescola brevemente con una spatola la crema completamente fredda, stendila tutta sulla base e livella, soprattutto negli angoli. Disponi tutti i 12 pezzi della sfoglia superiore affiancati nella loro disposizione originaria, appoggiandoli leggermente senza premerli nel ripieno; compensa la piccola differenza di contorno con gli spazi tra i pezzi. Distribuisci sulla superficie le briciole conservate.

Metti subito la torta in frigorifero e refrigera per almeno 4 ore. Lascia il telaio al suo posto finché il ripieno si sarà rassodato e manterrà uno strato uniforme al taglio. Copri la torta in modo che la copertura non tocchi la superficie; non lasciarla sul piano di lavoro durante l'attesa.

Rimuovi delicatamente il telaio e spolvera la torta con i 15 g di zucchero a velo attraverso un colino. Taglia il ripieno e la sfoglia inferiore seguendo i bordi dei rettangoli superiori già preparati, usando un coltello affilato con un delicato movimento a sega sulla base. Otterrai 12 porzioni, ciascuna con un pezzo di sfoglia superiore; servi fredde. Rimetti subito in frigorifero le porzioni rimaste.