Donauwelle con amarene, crema alla vaniglia e glassa al cioccolato

Preriscalda il forno a 180°C, con calore sopra e sotto. Rivesti con carta da forno il fondo e i lati di uno stampo metallico rettangolare dalle dimensioni interne di 24 × 30 cm e alto almeno 6 cm, senza grassi aggiuntivi. Scola le amarene in un colino per circa 10 minuti, elimina lo sciroppo e pesa 500 g di frutta; controlla che non siano rimasti noccioli. Prepara due ciotole per dividere l'impasto. Dividi il burro in due porzioni da 200 g ciascuna: entrambe devono essere morbide, ma non sciolte; anche le uova e i 60 ml di latte per la torta devono essere a temperatura ambiente.

Monta 200 g di burro morbido con 180 g di zucchero per circa 5 minuti, finché il composto sarà visibilmente più chiaro e soffice. Aggiungi le 4 uova una alla volta, lavorando brevemente dopo ciascuna per amalgamarla. Setaccia insieme 250 g di farina e 8 g di lievito per dolci, aggiungili al composto e mescola a bassa velocità solo finché la farina secca non sarà più visibile. Non prolungare la lavorazione dopo averla aggiunta.

Dividi l'impasto chiaro in due porzioni uguali in ciotole separate. Aggiungi 30 ml di latte a una, mescola brevemente e stendila sul fondo dello stampo. Aggiungi all'altra 20 g di cacao setacciato e i restanti 30 ml di latte per la torta, mescola brevemente, poi distribuiscila a piccole porzioni sulla base chiara e livella delicatamente. Disponi tutti i 500 g di amarene scolate sulla superficie al cacao e premile leggermente, senza spingerle fino al fondo. Mantieni l'impasto chiaro e quello scuro in strati separati; non mescolarli con una forchetta per creare un effetto marmorizzato.

Cuoci sul ripiano centrale per circa 40–45 minuti. La superficie deve essere elastica e uno stecchino inserito tra le amarene deve uscire senza impasto crudo umido; se è umido, cuoci ancora per circa 5 minuti. Sforna, appoggia lo stampo su una gratella e lascia raffreddare per circa 90 minuti, finché la torta sarà completamente fredda. Durante la cottura, prepara il budino seguendo il passaggio successivo, così torta e budino potranno raffreddarsi contemporaneamente.

Dai 500 ml di latte destinati alla crema cotta prelevane 100 ml e mescolali con 40 g di amido fino a ottenere un composto liscio. In un pentolino da circa 1,5 l, porta a bollore i restanti 400 ml di latte con 80 g di zucchero e 5 ml di estratto di vaniglia. Versa il composto di amido, nuovamente mescolato, lavorando energicamente con una frusta; quando si addensa e compaiono le bolle, cuoci ancora per 2 minuti a fuoco basso, mescolando continuamente sul fondo. Trasferisci tutto il budino in un recipiente largo in uno strato di circa 2–3 cm, copri la superficie a contatto con pellicola adatta agli alimenti caldi e lascia raffreddare per circa 90 minuti. Deve essere completamente freddo, ma non gelido, a una temperatura vicina a quella dei 200 g di burro morbido per la crema; esegui questo passaggio durante la cottura della torta e falli raffreddare in parallelo.

Controlla al tatto che il budino e il burro morbido non abbiano temperature nettamente diverse; non aggiungere budino tiepido al burro. Monta i restanti 200 g di burro morbido con le fruste elettriche per circa 5 minuti, finché sarà soffice. Aggiungi tutto il budino freddo un cucchiaio alla volta, a velocità media, amalgamando ogni porzione prima della successiva. La crema pronta deve essere liscia, uniforme e spalmabile, senza grumi di burro o liquido separato.

Stendi tutta la crema in uno strato uniforme sulla torta completamente fredda nello stampo, arrivando fino agli angoli. Metti subito in frigorifero per 1 ora, così la crema si rassoderà prima della glassa. Verso la fine di questo tempo, prepara la glassa e inizia a raffreddarla seguendo il passaggio successivo.

Trita 150 g di cioccolato e mettilo in una ciotola. Scalda 100 ml di panna in un pentolino finché compariranno piccole bolle ai bordi, versala sul cioccolato, attendi 2 minuti e mescola fino a ottenere una glassa liscia. Lascia riposare per circa 25–30 minuti, mescolando qualche volta, finché la glassa sarà fredda al tatto, ma colerà ancora fluidamente dal cucchiaio. Inizia la preparazione circa 40 minuti prima della fine dell'ora di refrigerazione della crema, così la glassa si raffredderà in parallelo; non stenderla calda o tiepida.

Togli lo stampo dal frigorifero dopo un'ora completa di refrigerazione della crema. Stendi tutta la glassa fredda e ancora fluida in uno strato uniforme sulla crema, usando una spatola con una pressione leggera. Non mescolare il cioccolato alla crema chiara e non aggiungere liquidi alla glassa. Rimetti subito lo stampo in frigorifero.

Refrigera la torta per almeno altre 2 ore, finché la glassa si sarà rassodata e la crema manterrà uno strato uniforme al taglio. Dividi il lato corto in tre e quello lungo in quattro per ottenere 12 pezzi di circa 8 × 7,5 cm. Taglia con un coltello affilato, pulendolo tra un taglio e l'altro, e servi. Rimetti subito in frigorifero le porzioni rimaste.